Сыр получился

Сулугуни №7 (0,55 кг.)

По рецепту с этого сайта, для Сулугуни не пастеризую молоко (термическая обработка в процессе), проблемы с коагуляцией молока, перебор с ферментом, сыр получился несколько "резиновым"- из-за количества фермента и возможно, из-за горячей сыворотки..

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

-Молоко Берендино, взято 11.01.25 в 18:00 теплое, сразу после дойки, охлаждено на верандет(там +3)  и почти сутки стояло в холодной комнате. Молоко частично обезжирено (примерно половина сликов снята)- 5,5 литров.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/4 ч.л (чуть меньше)

-сычужный фермент Hansen (свежий, куплен в дек, ОСГ 25.11.25)- 1/4 ч.л. +дополнительно 1/4 ч.л (получилось случайно еще  больше)

Рассол: Горячая сыворотка 1 литр +210 гр. морской  соли.


Результат:

Сыр получился, но не самый удачный из-за нарушения технологии, передозировки фермента и возможно, из-за слишком горячей сыворотки при перемешивании сырного теста. В целом, резулятат неплохой для таких нарушений процесса.




12.01.2025 1-й день (начало)

16:50
12 °C
Начат нагрев до 33 гр (ставлю 32,5)
17:20
33 °C
Температура 33,4 гр, внесена закваска, пауза на 1 час.
18:20
33 °C
Внесен феремент, пауза на 45 мин. Температура 33,3
18:50
33 °C
Нарушен процесс: показалось, что нет флокуляции и молоко жидкое (на поверхности так и было), не проверив внесла вторую дозу фермента и при попытке размешать стало понятно, что там сгусток и сыоротка сразу начала отделяться. Размешать было невозможно. При попытке рамешать начали появляться хлопья.
19:10
33 °C
После паузы проверен сгусток- вместо калье там как-будто уже масса сырного зерна, решено еще немного подождать, затем перемешивать.
19:20
33 °C
Включено перемешивание.
19:33
33 °C
Начат нагрев до 36-37 гр и перемешивание
19:43
37 °C
Нагрето до 36,6 гр.С, пордолжаю перемешивание
19:46
39 °C
Температура неожтданно убежала до 39,4 Закончено перемешивание
19:50
38 °C
Слита сыворотка, сырное зерно рукой под слоем сыворотки собрано в единую массу
19:55
36 °C
Сыр переложен в мешое и в форму для Гауды (форма была лишней), на нее поставлен груз 1 литровая банка с водой. буду пробовать тянуть через 30 мин. Сыроварня закрыта крышкой, буду пытаться сохранять там температуру 36-37 гр.С
20:00
В это время сыворотка нагрета до 93 гр, хорошо отделилась Рикотта, но ее немного, т.к сыворотки мало. Рикотта собрана, сыворотка оставлена остывать немного. Из части горячей сыворотки (1 литр) приготовлен рассол.
20:30
36 °C
Проба на растяжение - пока не тянется.
21:00
37 °C
Проба на растяжение- положительная, тянется прекрасно. Получилось, что ушло на это 1 час времени. Сыр извлечен, буду резать.
21:10
В процессе перемешивания сырных кубиков использую горячую сыворотку. Сырное тесто прекрасно получилось.
23:30
После вымешивания сырного теста (постоянно подливалась горячая сыворотка), сырное тесто переложено в форму для Гауды, закрыто крышкой, несколько раз сыр переворачивался- при комнатной температуре и только в конце уже поставлен в холодильник.
23:35
8 °C
Сыр взвешен, вес около 550 гр., буду солить часа четыре в холодильнике, но рассол, хоть и был на улице, еще не достаточно остыл.


13.01.2025 2-й день

03:30
Сыр извлечен из рассола, остается в холодильнике
10:00
Сыр получился, но он несколько резиновый и все же немного пересолен.

Результат:

Сыр получился, но не самый удачный из-за нарушения технологии, передозировки фермента и возможно, из-за слишком горячей сыворотки при перемешивании сырного теста. В целом, резулятат неплохой для таких нарушений процесса.




Комментарии