Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Чеддер №2 (0,8 кг.)

-По рецепту с этого сайта. Дневник записываю позже, по видеофиксации.

созревание: 18 мес. 17 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное- 9 литров (из Косяково), взято 02.02.23 (вечерняя дойка), стояло на балконе, не обезжиривалось.

*Мезо-Термофильная закваска CHOOZIT RM 32 -1/8 ч.л.

*дополнительная ароматобразующая закваска-Selection tm Ripen SR - 1/16 ч.л., чуть больше, т.к остатки закваски.

- аннато 1/2ч.л. (размешана в теплом молоке)

*кальция хлорид 33% -1/6 ч.л разведен в 50 мл.воды

*фермент Kalase -1/2 ч.л, разведен в теплой воде.

- соль - 2 ст.л.


Результат:

Сыр получился отлично. И вид, и вкус и текстура настоящего Чеддера.



03.02.2023 1-й день (начало)

18:30
14 °C
Начата пастеризация молока в сыроварне.
20:20
73 °C
Закончен нагрев, начато охлаждение молока.
22:40
30 °C
Закончена пастеризация молока. Внесены закваски и аннато, пауза на час.
23:45
30 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 45 мин.


04.02.2023 2-й день

00:30
30 °C
Сгусток порезан по вертикали, но пауза на 10 мин., т.к он недостаточно плотный.
02:30
Этап нарезки пластов. Дневник не вела, но технология соблюдалась, как и в первом варианте.
04:40
К этому времени чедеризация завершена. Пласты перекладывались 1-2 раза, а затем сыр переворачивался единой массой. Этот этап был дольше, чем нужно.
04:50
Далее пласты были нарезаны кубиками и уже дважды перемешивались. Дневники не вела, но этот этап был побыстрее.
05:00
Кусочки выложены в таз, проведена посолка.
05:10
Сыр прессуется весом 19 кг.
12:30
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 29 кг.
23:00
Продолжается прессование. Сыр переворачивался примерно в 21.00


05.02.2023 3-й день

10:00
Дневники не вела. Примерно в это время закончено прессование.


19.02.2023 17-й день

20:00
13 °C
Дневники не вела. Ориентировочно, сыр подсыхал при комнатной температуре сутки, затем был в винном холодильнике. Головка очень приятная и симпатичная. Планировала бандажирование, но из-за ремонта было некогда. После установления хорошей корочки, примерно 18-19 февраля упакован в спецпакет и пока находится в вином холодильнике.


13.08.2024 558-й день

12:00
7 °C
Дневники не вела из-за занятости. Сыр с какого-то времени созревал в холодильнике в вакуумной упаковке. Решено вскрыть.
12:10
На разрезе выглядит достаточно хорошо.
12:15
Сыр получился очень вкусным, вид и текстура Чеддера.

Результат:

Сыр получился отлично. И вид, и вкус и текстура настоящего Чеддера.



Комментарии