Ильина Светлана, ВоскресенскСыр получился
Сулугуни №9 (0,57 кг.)
Процесс варки, как в предыдущем варианте (см.резюме)
Ингредиенты:
- Молоко (Берендино), частично обезжирено 5,5 литров. Забор накануне вечером от вечерней дойки, забыто на верандет( -2 гр.), утром переставила в холодную комнату (+13)
- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л.+1/16 ч.л. сразу
-жидкий сычужный фермент Hansen -1/4 ч.л. +1/8 ч.л. сразу. (ДИ 25.11.2024, СГ 12 мес)
Рассол: подсырная очищенная сыворотка 1 литр+ 200 гр соли.
Результат:
Сыр получился. Отличный Сулугуни, но предыдущий был немного лучше. Возможно, сыворотка при формировании была слишком горячей.
23.01.2025 1-й день (начало)
13:50
6 °C
Начат нагрев молока до 31,5 гр.С
14:25
33 °C
Температура 33 гр, внесена закваска, пауза на 1 час.
15:25
34 °C
Немного подогрето, внесен фермент, предварительно разведенный.
16:30
33 °C
Температура 32,6 Коагуляция есть, но сгусток рыхлый, жду еще.
17:30
33 °C
Сгусток вроде бы нормальный, на поверхности плавала сыворотка, нарезан сразу лирой, но зерно рыхловато.. Немного помещаю вручную.
17:40
33 °C
Автоматическое перемешиваниена 10 мин.
17:55
33 °C
Начат нагрев до 36-37 гр.С
18:05
36 °C
Нагрев завершен, продолжаю перемешивание, минут 8-10
18:12
36 °C
Пауза на 5 мин.
18:25
45 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно собрано в пласт под слоем сыворотки и перемещено в муслиновый мешок. Сверху дно от формы и 2-х литровая банка с водой. Можно даже закрыть сыроварню, но держу открытой, т.к убежала температура (добавлялась уже нагревающаяся для очистки сыворотка).
18:27
42 °C
Пришлось удалить немного сыворотки и добавить холодной воды.
19:00
39 °C
Через 30 мин. проба на плавление положительная, буду резать сгусток.
19:05
39 °C
Сгусток нарезан, буду формировать сыр.
19:35
39 °C
После формирования сыра головка отдыхает в форме (закрыта фоловером)
22:40
8 °C
После часового охлаждения в холодильнике головка отправлена в рассол (в холодильник)
24.01.2025 2-й день
18:00
8 °C
Сыр солился около 3,5 часов, потом хранился в холодильнике. Готов к употреблению. Вес 570 гр.
Результат:
Сыр получился. Отличный Сулугуни, но предыдущий был немного лучше. Возможно, сыворотка при формировании была слишком горячей.