Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Сулугуни №8

По рецепту с данного сайта и моему опыту. Нагрев в сыроварне ставлю на 2 гр.ниже необходимого, т.к температура убегает вверх, как раз, на 2 градуса. НО!!  В инструкции к сыроварне указано, что выставлять нужно именно, необходимую температуру, а дальше не обращать внимания на изменения. Возможно, с этим связана плохая коагуляция в последних сырах (фермент свежий)

Основные аспекты- молоко непастеризованное, выдержанное сутки

-правильная температура (не занижать)

- при вымешивании сырной массы использовать НЕ воду, а сыворотку, не увлекаться температурой! Сыворотка должна быть такой, чтоб руку туда можно было опустить без риска ожога, но рука не терпит такой температуры

- для рассола использовать сыворотку (!) Солить не более 3,5 -4 часов.

созревание: 2 дн.
Ингредиенты:

-Молоко 5,5 литров (Ёлкино), частично обезжирено, непастеризованное, взято накануне вечерняя дойка.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л.

-жидкий сычужный фермент Hansen -1/4 ч.л. (ДИ 25.11.2024, СГ 12 мес), чуть больше +несколько капель в процессе.

Рассол: подсырная очищенная сыворотка 1 литр+ 200 гр соли.


Результат:

Сыр получился, один из лучших моих Сулугуни. Структура правильная, как куриная грудка. В этот раз сыр хороший, полутвердый, не резиновый. На вкус отличный, в меру посолен. Съели быстро.



19.01.2025 1-й день (начало)

17:35
13 °C
Начат нагрев молока до 31 гр (нужно 32-33 гр), молоко ночь стояло в холодной комнате.
18:20
33 °C
Температура 33,3 гр, внесена закваска, пауза на час.
19:20
33 °C
Внесен заранее разведенный фермент, пауза на час. Температура 32,5
20:25
31 °C
Температура 31,4 Молоко жидкое совсем! Решено подогреть немного.
20:30
33 °C
Молоко вроденемного загустевшее, но точки флокуляции нет, добавлено несколько капель фермента
20:50
32 °C
Точка флокуляции. Пауза на 40-45 мин.
21:20
32 °C
Сгусток сформировался и сыворотка плавает на поверхности.. решено нарезать.
21:25
32 °C
Сырное зерно нарезано лирой, немного перемешано и поставлен автоматический нагрев до 34,5 гр (нужно за 10 мин догреть до 36-37 гр), сейчас температура 31,5
21:35
36 °C
Температура достигнута, перемешивание 10 мин.
21:45
37 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин. для оседания зерна.
21:55
37 °C
Часть сыворотки слита. Сырное зерно собрано в пласт под слоем сыворотки, переложено в лавсановый мешок, на него дно от формы и сверху 2л-банка с водой. Буду выдерживать под слоем сыворотки 30 мин. с поддержанием температуры 37-38 гр.С., с последующими пробами на плавление.
22:30
37 °C
Через 30 мин. проба на плавление положительная, буду резать сгусток.
22:40
70 °C
Сыр плавится отлично, формирую Сулугуни, используя горячую сыворотку, буду перекладывать в форму.
23:00
20 °C
Сыр пару раз переворачивался в форме, самопрессование (закрыт крышкой-фоловером, чтоб не заветрился), немного остыл, перемещу в холодильник.
23:05
8 °C
Перемещен в холодильник.


20.01.2025 2-й день

00:30
8 °C
Сыр помещен в рассол в холодильник, притоплен крышкой-фоловером.
03:30
20 °C
Сыр извлечен из рассола и оставлен при комнатной температуре.
08:00
20 °C
Сыр выглядит хорошо-мягонький, приятный на ощупь. На вкус немного недосолен, но убран в холодильник, т.к нужно было убегать.
20:00
20 °C
Решила досолить сыр, подержав его в рассоле при комнатной температуре полчаса.


21.01.2025 3-й день

10:00
8 °C
Сыр открыт, получился отлично (фото не делала). Пожалуй, один из лучших моих Сулугуни.

Результат:

Сыр получился, один из лучших моих Сулугуни. Структура правильная, как куриная грудка. В этот раз сыр хороший, полутвердый, не резиновый. На вкус отличный, в меру посолен. Съели быстро.



Комментарии