Чеддер №1 (0,69 кг.)

- По рецепту с этого сайта, небольшие отличия в чеддеризации (не всегда разделяла пласты, а просто их переворачивала вместе), прессование большим весом, чем в рецепте, т.к у меня плохо закрываются такие головки)

-странности с молоком (см.дневник)

-использована дополнительная ароматообразующая закваска

-кальций вношу вместе с ферментом традиционно

-форма узкая для камамбера

созревание: 17 мес. 15 дн.
Ингредиенты:

* Молоко 8 литров (молоко 9л. из Косяково, взято 03.01.23 в 20.00, но оно утренней дойки, слой сливок очевидный. Утром 04.01.22 сливки частично сняты, пастеризованы на водяной бане, не свернулись. Молоко пастеризовано в 11:00 . начальная температура была 7,4 гр, пастеризовано до 73 гр, охлаждено до 46 гр и дальше охлаждалось на балконе. Масло получилось-290 гр)

*Мезо-Термофильная закваска CHOOZIT RM 32 -1/4 ч.л.

*дополнительная ароматобразующая закваска-Selection tm Ripen SR - 1/16 ч.л.

- аннато 1/2ч.л. (размешана в теплом молоке) 

*кальция хлорид 33% -1/6 ч.л разведен в 50 мл.воды

*фермент Kalase -1/2 ч.л, разведен в теплой воде




05.01.2023 1-й день (начало)

11:30
14 °C
Начат нагрев молока до 30 гр. (Начальная температура была 13,7 гр. На поверхности молока отстоялся слой густых сливок.)
12:00
30 °C
Закончен нагрев молока, но даже после перемешивания сливки кусками плавают на поверхности. Вот нужно было нагреть молоко до 50 гр и потом охладить, возможно, что сливки бы растворились, но я этого не сделала :(
12:05
30 °C
Закваска посыпана на поверхность молока и размешана. Пауза на 1 час(при автоматическом помешивании)
13:10
30 °C
Внесены аннато, кальций и фермент, размешаны по всему объему. Пауза на 45 мин.
13:55
30 °C
Сгусток рыхлый, добавлено еще 15 мин. (волнуют хлопья сливок, побробовала сгусток на вкус, никаких признаков прокисания молока нет)
14:20
30 °C
Сгуток нарезан и перемешан. Пауза на 5 мин. На поверхности сыворотки плавают прям куски масла! Пришлось их собрать. Впервые такое..
14:30
30 °C
Включен подогрев до 38 гр. в течение получаса, подогревать буду порционно.
15:00
38 °C
Температура достигла 38гр,при автоматическом перемешивании, но после ревизии зерна шумовкой обнаружно пара слипшихся конгломератов (некритично), разбиты шумовкой, при этом датчик температуры показывал уже 37,3. Включен еще подогрев. Продолжается автоматическое перемешивание еще на 30 мин.
15:35
38 °C
Закончено перемешивание, пауза на 20 мин для оседания зерна.
15:55
38 °C
Приступаю к перекладыванию сырного зерна в дуршлаг.
16:00
34 °C
Слита сыворотка и сырное зерно переложено в форму для качотты, застеленную марлей и форма отправлена в сыроварню для стекания сыворотки. Буду стараться поддерживать необходимую температуру.
16:20
39 °C
В течение 15 мин температура держалась 38-42 гр., т.к в пустой камере ее трудно контролировать. Приоткрывала крышку. Сыр извлечен, но верхняя поверхность его крошливая. Решено перевернуть его в форме и добавить еще 10 мин для подпрессовки.
16:30
Сыр извлечен, его поверхность оставляет желать лучшего, но буду резать на пласты.
16:35
Сыр нарезан на пласты, в течение 2-х часов буду перекладывать их в камере сыровани.
18:35
В течение 2-х часов каждые 15 мин переворачивался сыр. Иногда пласты разделялись, но чаще переворачивались всей массой на один бок, на другой, на обратную сторону. Поверхность стала гладкой, сыр уплотнился.
18:55
39 °C
Сыр нарезан на кубики и отправлен обратно в камеру.
19:40
38 °C
Каждые 10 мин. трижды перемешивалось сырное зерно в миске в камере. Оно начало слипаться.
19:45
38 °C
Сыр извлечен из камеры- кубики выглядят теперь красиво, они стали гладкими.
19:50
38 °C
Внесено 36 гр соли, зерно перемешано, зерно выложено в форму, выстланную марлей. Но часть соли все же осталась в миске на дне. Пробовала еще пару раз перемешать соль с сыром, но ситуация повторялась.
19:55
Поставлен начальный вес 5 кг. для прессования.
21:00
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 16 кг.


06.01.2023 2-й день

01:00
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 21 кг.
11:10
Сыр уже хорошо отпрессован, голова закрыта. Взвешен.
11:15
Сыр перевернут, перезавернут и поставлен прессоваться весом 29,5 кг.


07.01.2023 3-й день

12:30
Закончено прессование, голова выглядит отлично.
13:00
Бандажирование марлей (использовалось растопленое сало), поставлено на подпрессовку тем же весом.


08.01.2023 4-й день

20:50
Не записала, сколько времени прессовался.. думаю, что вечером 07.01.23 было закончено. Фото сделано позже.
21:00
15 °C
Сыр неможно подсох, в винном холодильнике.


11.01.2023 7-й день

12:00
15 °C
Сыр переехал на дачу, созревает в контейнере с приоткрытой крышкой, температура 15 гр.


13.03.2023 68-й день

15:00
15 °C
Сыр хранился на даче в полуоткрытом контейнере. Вот так он выглядит.


15.04.2023 101-й день

10:00
9 °C
Примерно с середины апреля хранится в холодильнике, в закрытом контейнере. Бандаж весь покрыт плесенью...и что с этим делать?



Комментарии