Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Моцарелла расплавляется

добрый день!

второй раз делаю моцареллу по традиционному рецепту с этого сайта и второй раз та же проблема. 
Калье встаёт, кислотности как в рецепте, но при растягиваний  сыр вместо того чтобы тянуться в прямом смысле расплавляется и становится не резиновым, а как водянистое тесто - растекается и не держит форму (см фото). В чем можно быть проблема?