Муравьев Андрей, Москва
Онлайн-консультант по домашнему сыроделию
17 Мая 2020
Моцарелла расплавляется
добрый день!
второй раз делаю моцареллу по традиционному рецепту с этого сайта и второй раз та же проблема.
Калье встаёт, кислотности как в рецепте, но при растягиваний сыр вместо того чтобы тянуться в прямом смысле расплавляется и становится не резиновым, а как водянистое тесто - растекается и не держит форму (см фото). В чем можно быть проблема?
Последнее обновление - 18.05.2020 [08:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.05.20 11:29
Здравствуйте! Скорее всего, уже убегает кислотность, передерживаете. Возможно, это происходит из-за погрешности ph-метра (давно калибровали?) Попробуйте начинать тянуть с 5.5-5.4pH
Муравьев Андрей, Москва 19.05.20 17:44
Спасибо!
Калибровал год назад - но при этом кислотность молока показывает точно (6.64)
Какраз завтра прийдет набор для калибровки - проверю
А если не погрешность в кислотности то что это может быть ещё?
Муравьев Андрей, Москва 22.05.20 06:12 19.05.20 11:29 Хомякова Юлия
Откалибровал pH метр - завышал показания на 0.04 - по идее не должно было так повлиять на результат...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.05.20 12:36 22.05.20 06:12 Муравьев Андрей
Андрей, еще раз - пробуйте начинать тянуть с pH 5.5, с шагом минут в 20.