Добрый день! Возможно, было обсеменение молока клостридиями, это привело к позднему вспучиванию. Хорошо бы вносить защитные закваски и пастеризовать молоко.
Добрый день! Тут применяется смешанная закваска. Термофилы участвуют в процессе кислотообразования не на этапе нагрева-вымешивания, а на этапе созревания.
Татьяна, здравствуйте. Судя по всему, еще не до конца созрел - серединка тоже должна быть мягкая. О возможных причинах горечи можете почитать тут https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#bitter
Здравствуйте. Это абсолютно нормально. Чтобы обезопасить сыр от обсеменения токсичными штаммами дикой плесени, можно внести сразу на корку немного PR, выращенных в лабораторных условиях.
Здравствуйте. Ну вообще, по технологии перерывов не предусмотрено, но я слышала, что замораживают уже готовую сырную массу, набравшую кислотность, потом размораживают и вытягивают.
Евгений, добрый день! Понимаю, что момент уже упущен, однако, если вы все еще с нами, то отвечаю) Легче - степными грибами)) На камамбере у вас, скорее всего, излишняя активность geo пошла, вот он и обмяк так сильно. Почему - вопрос к технологии созревания (нужны подробности). Отравитесь им вряд ли, но будет горчить, скорее всего.
Здравствуйте! К сожалению, нет, не нормально. Занесли дикую плесень. Оранжевая это бреви (скорее всего), а остальные дички. Лучше счистить участки, обработать точечно уксусом, завести новый рассол с бреви и пытаться восстановить корку в этих местах. Сложно, конечно, будет.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.03.21 21:18 29.01.21 01:23 Ирина
Здравствуйте! Да, можно.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.21 12:48 07.01.21 19:42 Землянский Борис
Борис, здравствуйте. Можно либо чистые термофилы невязкие, либо их же + болгарскую палочку.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.21 11:58 10.12.20 07:39 Анжелика
Здравствуйте. Получается нормальный по соли, не пересоленный.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.21 11:56 13.12.20 11:49 Оксана
Добрый день! В рецепте Кабока фермент есть. См. ссылку на базовый сливочный сыр.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:16 16.01.21 20:03
Добрый день! Возможно, было обсеменение молока клостридиями, это привело к позднему вспучиванию. Хорошо бы вносить защитные закваски и пастеризовать молоко.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:14 16.01.21 20:04 Галия
Добрый день, Галия. Чтобы открылась возможность загрузки фото, нужно зарегистрироваться на сайте.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:13 20.01.21 16:27
Добрый день! Тут применяется смешанная закваска. Термофилы участвуют в процессе кислотообразования не на этапе нагрева-вымешивания, а на этапе созревания.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:06 22.01.21 21:55 Андрей
Здравствуйте, Андрей. 70% - это уже уксусная эссенция. Классический столовый уксус - 9%
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:04 20.12.20 22:19 Татьяна Федосеева
Татьяна, здравствуйте. Судя по всему, еще не до конца созрел - серединка тоже должна быть мягкая. О возможных причинах горечи можете почитать тут https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#bitter
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:02 23.01.21 08:43 Ирина
Ирина, спасибо вам за отзыв!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.12.20 16:15
Здравствуйте. Это абсолютно нормально. Чтобы обезопасить сыр от обсеменения токсичными штаммами дикой плесени, можно внести сразу на корку немного PR, выращенных в лабораторных условиях.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 16:06 27.11.20 05:58 Виктор
Здравствуйте! Да, можно.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 16:04 19.11.20 19:43 Красько Евгений
Здравствуйте. Ну вообще, по технологии перерывов не предусмотрено, но я слышала, что замораживают уже готовую сырную массу, набравшую кислотность, потом размораживают и вытягивают.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 15:58 04.11.20 15:49 Евгений
Евгений, добрый день! Понимаю, что момент уже упущен, однако, если вы все еще с нами, то отвечаю) Легче - степными грибами)) На камамбере у вас, скорее всего, излишняя активность geo пошла, вот он и обмяк так сильно. Почему - вопрос к технологии созревания (нужны подробности). Отравитесь им вряд ли, но будет горчить, скорее всего.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 15:55 03.11.20 15:36 Инжу
Здравствуйте! К сожалению, нет, не нормально. Занесли дикую плесень. Оранжевая это бреви (скорее всего), а остальные дички. Лучше счистить участки, обработать точечно уксусом, завести новый рассол с бреви и пытаться восстановить корку в этих местах. Сложно, конечно, будет.