Полумягкие сыры

10 Мая 2017

Качотта

Доброго времени суток ! Подскажите пожалуйста начинающему сыроделу! Качотта в "тепловой камере" начинает вытекать из дырочек форм и при переворачивании просто невозможно оторвать её от формы. Стала выстилать форму марлей, так она к марлей намертво прилипла((( Температура в камере 40-41 C, закваску использую ТА 40-45. В чем может быть проблема?! Заранее благодарю!

Последнее обновление - 11.05.2017 [12:54]

Здравствуйте! По всей видимости, плохо поставлено сырное зерно - слишком мягкое. Чтобы сырное тесто не прилипало к марле, можно марлю предварительно смачивать в сыворотке.

Ссылка на комментарий Ответить

Галина 11.05.17 12:00

Градусник проверьте,у меня их 3 штуки и все показывают разную температуру,разница в 5 градусов.Возможно сильно высокая температура паровой бани и он плавится и вытекает.Я однажды забыла выключить газ и перегрела,тоже прилип к форме.

Ссылка на комментарий Ответить

Онищенко Ольга, Саратов 11.05.17 12:18

Спасибо за помощь! Марлю мочу предварительно! По поводу постановки зерна, я наоборот боялась пересушить) и поэтому возможно и слишком мягкое. У меня оно получается не однородное по размеру, попадаются зерна размером с черешню. Какое должно быть в идеале зерно для качотты?!

Ссылка на комментарий Ответить

Онищенко Ольга, Саратов 11.05.17 12:23

И ещё вопрос по поводу закваски, ТА 40-45 подходит для качотты?! На сайте где я её заказывала не было точного описания, а только после использования я прочитала здесь что данная закваска используется при изготовлении сметаны и творога, и содержит вязкие культуры! Не влияет ли это на сыр?!

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.17 12:52 11.05.17 12:23 Онищенко Ольга

Ну, по моим наблюдениям, с TA60 качотта получается вкуснее и более правильной консистенции. Но и с TA 40,45 качотта получиться должна. Сырное зерно я делаю на глаз, размером примерно с фундук. Лучше, конечно, чтобы зерна были примерно одного размера - слишком большие надо измельчать. Удобно это делать, помешивая зерно венчиком для взбивания, только с не слишком частыми прутьями (иначе можно измельчить слишком сильно).

И, кстати, не обратила сразу внимание - температура 41С для стуфатуры, действительно, высоковата. Лучше держать до 38.

Ссылка на комментарий Ответить

Онищенко Ольга, Саратов 11.05.17 13:06 11.05.17 12:52 Хомякова Юлия

Ещё раз спасибо! Попробую учесть все нюансы и обязательно отчиталась) К сожалению ТА 60 нет на том сайте ( а можно использовать комбинированные закваски например RM 32,34 или LH 100?!

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.17 14:02 11.05.17 13:06 Онищенко Ольга

Ну LH 100 - это только дополнительная закваска, содержащая один штамм Lc. helveticus, для качотты ее использовать в качестве основной нельзя, а в качестве дополнительной - не нужно. RM 32 тоже не совсем подходит для классической качотты, сыр получится с глазками, поскольку эта закваска газообразующая.

Ссылка на комментарий Ответить

Онищенко Ольга, Саратов 11.05.17 16:34 11.05.17 14:02 Хомякова Юлия

Это вторая моя качотта,или то что от неё осталось, ей чуть больше недели. Присутствуют глазки, на запах и вкус кисловатая. Первая была вкуснее( Правда молоко сырое, в следующий раз буду пастеризовать. Что скажете?

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.17 17:46 11.05.17 16:34 Онищенко Ольга

Ольга, выглядит сыр хорошо, ну а вкус по внешнему виду сложно оценить. Глазки механические, тут все нормально. Скажу, что не надо делать свежие сыры из сырого молока (если берете сырое, минимум 60 дней выдерживайте хотя бы, для безопасности). Чтобы делать менее кислую качотту, сократите время выдержки в стуфатуре, а также количество закваски. На этом этапе кислотность набирается очень быстро, глазом не успеете моргнуть, и уже кислятина несъедобная получилась вместо сыра

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев

Онищенко Ольга, Саратов 11.05.17 17:57 11.05.17 17:46 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо большое! Попробую всё же поменять закваску и обязательно воспользуюсь вашими советами! Отчёт предоставлю)

Ссылка на комментарий Ответить

Топольская Ольга, Moscow 14.05.17 12:31

Приперло тут меня сыродельничать- сил нет. Охота-пуще неволи. Молока- залейся, а вот закваски, сычуга- ничего нет. Все дома осталось. И наварила я качотты с йогуртом/сметаной, заквасив аптечным ацидин-пепсином. Не хуже вышло, чем с покупными заквасками и ферментом. Жаль, сожрали раньше, чем сфоткать успела

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.17 08:06 14.05.17 12:31 Топольская Ольга

Оль, ну а чего, между прочим, качотту на йогурте многие делают. Это же натуральная материнская термофилка с болгарской палочкой. Аптечный пепсин, конечно, может дать горечь, я читала, но думаю, что это касается выдержанных сыров.

Ссылка на комментарий Ответить