Люба, главный признак, что сыр готов к покрытию - это абсолютно сухая и чистая корочка (то есть, на ней не должно быть ни влаги, ни плесени). Одной ночи сушки мало, у меня обычно сохнут пару дней, но все зависит от температуры и влажности в помещении, влажности сыра. Какие-то и за сутки подсыхают, а какие-то могут дня 4 лежать. Так что тут надо определять "на глаз", то есть, на ощупь =)

Латексного покрытия делать минимум 2 слоя, а лучше сверху покрыть дополнительно воском, так сыр точно не пересохнет. Однако для качотты предпочтительна натуральная корочка, но если влажность в камере для созревания меньше 85%, ничем не покрытый сыр сильно усохнет в процессе.

В целом, размер головки влияет на продолжительность созревания. Но в данном случае различия незначительные, руководствуйтесь сроками, указанными в рецепте.

Если только слегка, то это нормально В контейнере же довольно высокая влажность. Главное, не забывайте конденсат убирать.

Добрый день) Маасдам - это хорошо, это вкусно, недолго и не очень сложно  На сайте есть статья, как адаптировать рецепт под имеющийся объем молока: 

http://cheese-home.com/article/143/595/Kak-adaptirovat-recept-pod-imeyuscheesya-kolichestvo-moloka

Если кратко, то ингредиенты увеличиваем в 1.5 раза, вес прессования рассчитываем по диаметру формы. Время посолки увеличится тоже пропорционально.

Выдерживать не нужно, это свежий сыр. Скорее всего, недоварили его. У меня не с первого раза получился. Еще, чтобы был однородный, его нужно в блендере перемалывать.

Я завернутые в бумаге сыры все равно оставляю в контейнерах. Пергаментная бумага для камамбера специальная должна быть, двухслойная. Оборачивать пергаментным слоем к сыру. Этот слой забирает лишнюю влагу с поверхности сыра. Внешний слой обеспечивает доступ воздуха к поверхности сыра (это необходимо, чтобы плесень оставалась активной). 

Сырочки красивые у вас на фото 

Судя по вашему описанию, если корочка из плесени уже довольно плотная, однородная, то можно завернуть в бумагу и отправить в холодную камеру. Да и по времени пора.

Всегда пожалуйста, Люба, обращайтесь 

Сергей, Углич-К содержит штамм Lactobacillus casei, которая является мезофильной молочнокислой бактерией. Ее можно использовать только в дополнение к мезофильным закваскам.

Любовь, совершенно верно. Только перец горошком тоже прокаливают обычно на чугунной сковороде - попробуйте, у него получается совершенно сногсшибательный запах =) Ну и дезинфекция заодно. Орехи я бы тоже прокалила и, думаю, не стала бы дольше месяца с ними выдерживать.

Добавление вяленого перца не должно никак повлиять на срок созревания качотты. Вот если бы это был свежий перец - другое дело.

Ольга, если подытожить ваши опыты, то получится, что вы попробовали 3 разных вида молока (Пискаревское, Мстинское и совхозное), при этом получив одинаковый результат: сгусток либо не формируется, либо дряблый. Хлорид кальция все разы вносили в достаточных количествах. Температурный режим, как вы говорите, тоже соблюдался (т.е. не меньше 30С температура внесения). Но все разы использовался один и тот же фермент Kalase жидкий. Чисто методом исключения, думаю, проблема в нем (хотя, повторюсь, у меня с ним не было косяков). Может, у них эта партия бракованная была или, например, нарушены условия хранения на складе, всякое бывает.

Ольга, чтобы "вода начала отслаиваться" от сгустка, т.е., выражаясь в сыродельческих терминах, начался синерезис, необходимо после нарезки сгустка на кубики начать его медленно помешивать, формируя сырное зерно. Именно в процессе помешивания и (в некоторых рецептах) подогрева сгустка сырное зерно будет становиться все более упругим, уменьшаться в размерах, а сыворотка отделяться.

Мстинское молоко я использовала (правда, давно, и не засекала при этом точку флокуляции), помню, что проблем с ним не было вообще. С разливным совхозным поаккуратнее, кстати, пастеризуйте его обязательно. Когда я его пробовала, оно очень хороший сгусток дало, но потом на уже готовой головке сыра в процессе сушки проступили дрожжи. Уж не знаю, в молоке ли дело, либо тара грязная у продавца была, но с тех пор не использую его, хотя цена привлекательная весьма.

У меня максимум был 34 минуты (была добавлена липаза, она замедляет процесс), но это уже очень много. Попробуйте увеличить количество фермента до максимума (9 капель на литр) и посмотреть на результат. Есть ли вероятность, что у вас просроченный/неактивный фермент? Как вы его храните?

Ольга, я думаю, что 1/4 ч.л. на 4 литра - это многовато (хотя, конечно, все очень зависит от рецепта). Для полутвердых и твердых сыров я беру 1/8 ч.л. сухой закваски на 8-10 литров. Также советую приобрести мерные маленькие ложки (до 1/64 чайной) или весы ювелирные, чтобы отмерять закваску с их помощью, ибо "на кончике ножа" - это очень приблизительное понятие ) ножи тоже бывают  разных размеров  

Количество фермента внесли нормальное, я сама таким же пользуюсь, лью по 6-7 капель на литр. Точка флокуляции на приневском молоке наступает обычно за 19-24 минуты (зависит от жирности молока, температуры внесения фермента, кислотности, добавления липазы и т.д.). В следующий раз попробуйте определять точку флокуляции методом чаши (почитать можно тут http://cheese-home.com/article/143/559/Vse-o-svertyvanii-moloka) и не торопиться. У всякого молока время флокуляции различается, а большинство рецептов в интернете ориентировано на средне-идеальный показатель для молока - 15 минут. Если в вашем рецепте написано "внесите фермент и подождите 30 минут", то это обозначает, что надо определить время флокуляции и умножить его на мультипликатор 2 (30/15 = 2). То есть, допустим, точка флокуляции у вашего молока наступает в 21 минуту с момента внесения фермента. Общее время свертывания будет 21*2 = 42 минуты от момента внесения сычужного фермента, а никак не 30, которые написаны в рецепте. Пользуясь данным методом, можно всегда получать сгусток именно той плотности, которая требуется по рецепту.