Сыры с белой плесенью

14 Марта 2016

Камамбер этап вызревания

Подскажите пожалуйста как определить, когда пора заворачивать головку камамбера в бумагу и отправлять на дозревание. В рецепте 10-15 дней. Моему сыру сегодня 10 дней, головки плотные, бумажное полотенце под дренажным ковриком не мокреет, по бокам контейнера и на крышке образуется небольшой конденсат. Бока ровные, плесень не пушистая, однородная.

Последнее обновление - 13.05.2016 [09:56]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.03.16 12:23

Судя по вашему описанию, если корочка из плесени уже довольно плотная, однородная, то можно завернуть в бумагу и отправить в холодную камеру. Да и по времени пора.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 14.03.16 12:40

Спасибо, так и сделаю, а завернутый в бумаге он все равно в контейнере должен быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 14.03.16 12:43

У меня пергаментная белая бумага, её в да слоя сделать: Просто я читала, что специальная бумага двухслойная.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.03.16 14:08

Я завернутые в бумаге сыры все равно оставляю в контейнерах. Пергаментная бумага для камамбера специальная должна быть, двухслойная. Оборачивать пергаментным слоем к сыру. Этот слой забирает лишнюю влагу с поверхности сыра. Внешний слой обеспечивает доступ воздуха к поверхности сыра (это необходимо, чтобы плесень оставалась активной). 

Сырочки красивые у вас на фото 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 14.03.16 14:25

Спасибо, но специальной бумаги пока нет, заверну в пергаментную

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 16.03.16 08:16

Бумага слегка отсырела, мне перезавернуть головки сыра или нет? Очень волнуюсь, первый раз делаю такой сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.16 09:05

Если только слегка, то это нормально В контейнере же довольно высокая влажность. Главное, не забывайте конденсат убирать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 16.04.16 11:41

Сегодня открыла одну головку камамбера. Я никогда не пробовала камамбер, так что не знаю какой он должен быть. Этот на вкус очень слегка горчит и есть очень-очень лёгкий запах аммиака. Серединка творожистая, корочка чувствуется именно корочкой. Пикантности во вкусе нет. Сливочный слегка есть вкус. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 16.04.16 11:44

Может он недозрел? Боюсь, что горечь может усилиться, что делать? Сейчас горечь очень-очень лёгкая.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.04.16 00:07 16.04.16 11:44 Рулевская Любовь

Любовь, добрый вечер! Сыр у вас недозрел: тесто посередине осталось творожистым. Надо было еще подержать. Горчинку дают многие штаммы PC, надо подбирать по вкусу.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев
 
Рулевская Любовь, Азов 17.04.16 07:56 17.04.16 00:07 Хомякова Юлия

Спасибо, Юлия, вторую головку подержу ещё. А амиачный запах? Он хоть и чуть уловимый, нокак-то сам факт напрягает. Может температуру с 7 до 5 понизить?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.04.16 10:29 17.04.16 07:56 Рулевская Любовь

Легкий аммиачный запах - это спутник Камамбера. Когда сыр зрелый, запах становится сильнее. У перезревших сыров запах может быть очень сильным. Для ослабления запаха можно, конечно, понизить температуру, но тогда медленнее будет происходить размягчение тела сыра. Вообще, выращивая сыры с плесенью, стоит приготовиться к тому, что пахнуть от них будет, и еще как 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рулевская Любовь, Азов 17.04.16 12:53 17.04.16 10:29 Хомякова Юлия

 А я испугалась, что портится. Начатый запекаем , вкусно. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Инна 07.05.17 16:31

Добрый день,

Подскажите, если нет бумаги для созревания, можно использовать пергамент для выпечки?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 09:05 07.05.17 16:31 Инна

Здравствуйте, Инна! Пергамент для выпечки - не совсем то, что нужно. Бумага для созревания, как правило, двухсторонняя - одна сторона защищает от пересыхания, а другая позволяет сыру "дышать" и выводит лишнюю влагу с поверхности сыра. Обычный пергамент такими свойствами не обладает.

Ссылка на комментарий Ответить