аккуратнее с батареей. Там еще было написано, что, начиная с 45С он теряет свои свойства

а там в инструкции на упаковке совсем ничего не сказано? Вот, что удалось найти по нему еще: 

фермент разводят в кипяченой воде температуры 35С из расчета 100 мл на 1 гр препарата. Перемешивают и настаивают 20-30 минут (!)

Сегодня собираюсь отредактировать статью про пробу на сычужную свертываемость - нашла более прозрачное описание процесса.

А есть молоко проверенное, на котором точно получается? Сравнить результат. Сгусток вообще не образуется или долго образуется? Температурный режим соблюдаете?

Действительно, сыры в контейнерах обязательно должны быть на дренажных ковриках. Где-то я прочитала, что белая плесень "не любит мокрых ножек" и, на мой взгляд, это очень правильное замечание. При мокрой поверхности сыра Penicillum candidum на нем просто нормально не вырастет.

всегда пожалуйста

Рикотту вполне можно делать из сыворотки от сыров с промыванием сырного зерна. Для увеличения выхода рикотты просто добавьте ~10% молока в сыворотку. Главное, использовать свежую, не перекисшую сыворотку. По сути, что такое рикотта: в процессе изготовления сыра под действием сычужного фермента молоко разделяется на твердую и жидкую фракции. Твердая - это, если округлить, молочный белок казеин и молочный жир. А жидкая фракция (сыворотка) все еще содержит другой молочный белок - альбумин, который не реагирует на сычужный фермент. Для его выделения из сыворотки применяют термокислотную коагуляцию: нагревают ее до высоких температур и добавляют кислоту. Получается, что при замене n-ного количества сыворотки водой мы просто снижаем концентрацию альбумина в этой самой сыворотке, но не удаляем его, поэтому при термокислотной коагуляции он сможет выделиться, останется его собрать и разложить в корзинки для рикотты

Здравствуйте, Анна! Фермент "Нормаль" имеет норму расхода 2.3-2.7 г порошка на 100 л. молочной смеси. Соответственно, на 10л это 0.2-0.3 г (в некоторых упаковках у них есть мерная ложечка такого объема). 

Указанное количество порошка растворяем в воде температуры 30-35С (используйте термометр) и оставляем не менее, чем на 15 минут до внесения в молоко. Фермент "Нормаль" хранить только в холодильнике, при температуре 2-6С, в морозилке он портится.

Липаза, по сути, является чем-то вроде натурального усилителя вкуса. По интенсивности вкуса телячья - самая мягкая, овечья - самая сильная, козья где-то посередине. Кроме того, липаза определенного типа добавляет соответствующие вкусовые нотки в молоко. Скажем, если вы в коровье добавите овечью липазу, то будет казаться, что используется смесь из двух видов молока. То есть, липаза дает довольно широкие возможности для экспериментов со вкусом сыра, но у нее есть один момент: она замедляет реакцию молока на сычужный фермент. Т.е. добавили липазу - надо добавить больше, чем обычно, сычужного фермента. Добавление липазы традиционно для рецептов в основном итальянских сыров. Ну и, если вы используете сырое молоко, то вносить липазу того же вида не имеет смысла.

Сырое молоко с заводов обычно стоит дешевле раза в 2 - но там нужно его серьезно проверять и тестировать на наличие патогенной микрофлоры, пастеризовать самостоятельно. От фермеров литр цельного молока у нас примерно рублей 70-80 стоит, но оно тоже сырое, и его также надо проверять. Я покупаю цельное пастеризованное, жирность ~4%, по 70 за литр.

Статья была в калькуляторе сычужного фермента.

Думаю, можно так сделать, если это одинаковые сыры. Друг на друга я бы не стала складывать: сыры могут деформироваться, ну и доступ воздуха к нижнему будет практически перекрыт. Контейнер должен быть соответствующих размеров, чтобы сыры там не впритык лежали.

Все, конечно, зависит от рецепта. Например, Пармезан делают из обезжиренного молока 2.5% жирности. Для большинства рецептов необходимо цельное молоко (так и должно быть написано на пачке - просто цельное). Но, в основном, дело даже не в этом. Большая часть магазинного молока не подходит для сыроделия по различным причинам, каждое нужно предварительно тестировать на свертываемость сычужным ферментом, причем процентов 80 этот тест не пройдет. Для этих целей в блоге я завела отдельную тему про сыропригодное молоко, и на данный момент добавила в этот список всего 3 наименования. А протестировала я уже много.

В общем, если найдете хорошее сыропригодное молоко в магазине в своем регионе - буду благодарна, если добавите его в этот список 

Хаварти не встречался в вине ни разу.. хотя препятствий для эксперимента не вижу 

Люба, посмотрите у меня в рецепте качотты пункт 20, там как раз про это написано =) В вино, думаю, можно добавить розмарин, если вы его любите  Я брала полусладкое вино, и без добавок - получилось вкусно ))

Тогда просто на доску разделочную его насыпьте, и качотту по нему покатайте, чтобы он достаточно плотным слоем лег. Верх и низ придется натереть. Ссыпаться все равно будет, особенно в первое время, пока не подсохнет корочка.