Novgorodsky ValentineИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
26 Марта 2016
Липаза
В онлайн магазине где я заказываю различные ингридиенты для сыроделия есть несколько видов липазы. Телячья, козья, овечья и смешаная. Если я к примеру использую коровье молоко, то мне необходимо использовать только телячью липазу, для козьего козью? И еще вопрос. Насколько внесение липазы в сыр меняет его вкус?
Спасибо
Последнее обновление - 26.03.2016 [21:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.16 21:13
Липаза, по сути, является чем-то вроде натурального усилителя вкуса. По интенсивности вкуса телячья - самая мягкая, овечья - самая сильная, козья где-то посередине. Кроме того, липаза определенного типа добавляет соответствующие вкусовые нотки в молоко. Скажем, если вы в коровье добавите овечью липазу, то будет казаться, что используется смесь из двух видов молока. То есть, липаза дает довольно широкие возможности для экспериментов со вкусом сыра, но у нее есть один момент: она замедляет реакцию молока на сычужный фермент. Т.е. добавили липазу - надо добавить больше, чем обычно, сычужного фермента. Добавление липазы традиционно для рецептов в основном итальянских сыров. Ну и, если вы используете сырое молоко, то вносить липазу того же вида не имеет смысла.
Novgorodsky Valentine 26.03.16 21:32
Спасибо Юлия.
Денис 21.09.16 01:00
Юлия, тогда развенчайте миф, что якобы липазу не используют в сырах с дополнительными плесневыми культурами. Например, я делаю камамбер, но этот фирменный аромат не получается при использовании пастеризованного молока, обычный грибной аромат. Хотелось бы приблизиться к оригинальным вариант из Франции или Туниса. Все таки можно ли добавлять липазу в камамбер или рокфор?!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.09.16 10:44 21.09.16 01:00 Денис
Денис, здравствуйте! Использование липазы вообще не традиционно для Франции, Англии. Ни в одном рецепте Бри, Камамбера, Стилтона я не видела липазы. На упаковке оригинальных привезенных из Европы этих сыров в составе липаза не упоминалась нигде. Думаю, чтобы приблизиться максимально к оригиналу, прежде всего, необходимо стремиться к использованию максимально свежего молока высочайшего качества, подбирать наиболее подходящий штамм плесени, соблюдать технологические условия приготовления и выдержки сыра. Кстати, камамбер из Туниса нельзя назвать оригинальным, только французский. Конечно, попробовать добавить липазу можно, посмотреть, какой это даст результат. Навредить она точно не может. Может быть, вкус получившегося сыра Вам понравится. В конце концов, без экспериментов сыроделие не было бы столь интересным делом =)
Денис 22.09.16 04:16 21.09.16 10:44 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо за развернутый ответ! Мотаю на ус, буду экспериментировать)) С Тунисом, конечно, не оригинальный, нет сертификации AOC, я лишь имел в виду, что даже африканцы хоть и колония, делают очень аутентично.
Марченко Оксана, Днепр 07.11.17 16:53 26.03.16 21:13 Хомякова Юлия
Добрый день. Юлия, собираюсь варить Пекорино из козьего молока с добавлением липазы ягненка. Скажите, пожалуйста, на сколько (или во сколько) увеличить количество сычужного фермента?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.11.17 08:07 07.11.17 16:53 Марченко Оксана
Оксана, доброе утро! Процентов на 15, думаю, должно хватить.
Марченко Оксана, Днепр 08.11.17 09:42 08.11.17 08:07 Хомякова Юлия
Светлана 24.04.19 12:39
Скажите пожалуйста при приготовлении материнской закваски можно ли вносить липазу или непосредственно когда готовиш сыр?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.04.19 11:18 24.04.19 12:39 Светлана
Здравствуйте, Светлана. Нет, липаза - это фермент. Она в молоке не размножается, подобно заквасочным культурам, сколько внесли, столько ее и будет. Поэтому вносим непосредственно в молоко.