Roht EkemОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
26 Марта 2016
Выбор молока
Я тут озаботилась походом в магазин с целью псмотреть какое у нас вообще молоко продаётся. Обнаружила достаточно много цельного, как в рецептах и надо, но почти всё оно с обезжиренным смешано. Т.е. в составе и цельное, и обезжиренное. Это плохо? Или такое молоко пойдёт.
Просто только цельное стоит у нас буземно дорого.
Последнее обновление - 26.03.2016 [13:42]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.16 13:53
Все, конечно, зависит от рецепта. Например, Пармезан делают из обезжиренного молока 2.5% жирности. Для большинства рецептов необходимо цельное молоко (так и должно быть написано на пачке - просто цельное). Но, в основном, дело даже не в этом. Большая часть магазинного молока не подходит для сыроделия по различным причинам, каждое нужно предварительно тестировать на свертываемость сычужным ферментом, причем процентов 80 этот тест не пройдет. Для этих целей в блоге я завела отдельную тему про сыропригодное молоко, и на данный момент добавила в этот список всего 3 наименования. А протестировала я уже много.
В общем, если найдете хорошее сыропригодное молоко в магазине в своем регионе - буду благодарна, если добавите его в этот список
Roht Ekem 26.03.16 14:03 26.03.16 13:53 Хомякова Юлия
Понятненько :)
Я просто увидела в магазине чтобы в составе было только цельное всего у одного из всех видов молока. И оно стоило не много не мало 71 рубль за литр. Уж очень дорого выйдет.
Вообще я пока жду сычуг и не могу ничего проверять, но видела эту статью. Правда её потеряла и щас что-то найти не могу.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.16 16:02 26.03.16 14:03 Roht Ekem
Сырое молоко с заводов обычно стоит дешевле раза в 2 - но там нужно его серьезно проверять и тестировать на наличие патогенной микрофлоры, пастеризовать самостоятельно. От фермеров литр цельного молока у нас примерно рублей 70-80 стоит, но оно тоже сырое, и его также надо проверять. Я покупаю цельное пастеризованное, жирность ~4%, по 70 за литр.
Статья была в калькуляторе сычужного фермента.
Roht Ekem 26.03.16 16:43 26.03.16 16:02 Хомякова Юлия
Тооочно, спасибо, что напомнили)
Ладно. Буду смотреть что брать)
Roht Ekem 05.04.16 22:10 26.03.16 16:02 Хомякова Юлия
В общем я нашла молоко, которое образует сгусток вроде как более или менее. Я вспомнила про кальций и возник вопрос, при проверке молока стоит добавлять кальций?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.04.16 22:12 05.04.16 22:10 Roht Ekem
Для чистоты эксперимента, думаю, стоит, особенно в пастеризованное. Поделитесь, же, что это за молоко?)
Roht Ekem 05.04.16 22:46 05.04.16 22:12 Хомякова Юлия
Ирбитское, покупала в Екатеринбурге, стоит около 35 рублей за литр, жирность 3,5%. К сожалению я не уверена в том за сколько оно образовало сгусток, ибо случайно уснула в процессе ожидания. Но думаю дольше часа точно (максимум 5 часов). Надо будет попробовать с кальцием. А вдруг)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.04.16 08:53 05.04.16 22:10 Roht Ekem
От часа до 5... это очень долго. Попробуйте с кальцием, если результат не улучшится, то такое молоко лучше не использовать. Для сравнения можете еще попробовать с другим ферментом (например, жидким). Вот у меня на одном и том же молоке натуральный жидкий фермент Kalase почти в максимальной дозировке дает точку флокуляции 19-24 минуты, а американские таблетки Fromase (растит. фермент) - 8-12 минут.
Roht Ekem 09.04.16 00:29 06.04.16 08:53 Хомякова Юлия
Да. Все таки образовался сгусток минут за 10-20.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 08:22 09.04.16 00:29 Roht Ekem
Ну вот, видите =) Поздравляю) Хлорид кальция добавили или что поменяли, в итоге?
Roht Ekem 09.04.16 13:33 09.04.16 08:22 Хомякова Юлия
Хлорид кальция добавила и сгусток образовался вообще отлично)
И сыворотка отошла. Прямо даже выливать это всё жалко :D
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 14:27 09.04.16 13:33 Roht Ekem
Так давайте же добавим это молоко в список сыропригодного?)
Roht Ekem 10.04.16 12:56 09.04.16 14:27 Хомякова Юлия
Давайте)
Вечером о нём напишу)
Roht Ekem 10.04.16 16:53 09.04.16 14:27 Хомякова Юлия
Страннота
С 8 литров не выходит сгусток Оо
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 17:04
сколько ждете сейчас? температура молока? я бы спросила еще pH, но вам нечем измерить, да?
Roht Ekem 10.04.16 17:08 10.04.16 17:04 Хомякова Юлия
Нечем, увы
Температура - 37
Жду почти уже час
С липазой читала, что дольше образуется сгусток
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 17:16 10.04.16 17:08 Roht Ekem
час это, конечно, плохо, даже с липазой. Даже намеков нет на флокуляцию? Фермента и кальция нормальное кол-во добавили?
Roht Ekem 10.04.16 17:19 10.04.16 17:16 Хомякова Юлия
Вроде да
Стоит увеличить их количество?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 17:27 10.04.16 17:19 Roht Ekem
скорее всего, в данном случае уже поздно, однако в следующий раз попробуйте увеличить. Вообще странно, ведь на этом же молоке у вас был нормальный результат с этим ферментом. Подождите еще полчасика, чтобы уже точно убедиться. Если флокуляция не наступит, можно из этого молока творог сделать или кесо бланко. А что за сыр изначально планировался?
Roht Ekem 10.04.16 17:31 10.04.16 17:27 Хомякова Юлия
Качотта
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 17:36 10.04.16 17:31 Roht Ekem
если вас это утешит (что вряд ли, но вдруг
), скажу, что в период начала моего увлечения сыроделием кесо бланко был частым гостем на нашем столе.. и это не потому, что мы его сильно любим
Roht Ekem 10.04.16 17:40 10.04.16 17:36 Хомякова Юлия
Спасибо :D
Но кажется молоко стало погуще)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 17:43 10.04.16 17:40 Roht Ekem
Тогда подождите еще, вдруг =) Я теперь тоже болею за ваше молоко
Roht Ekem 10.04.16 17:49 10.04.16 17:43 Хомякова Юлия
Надеюсь все будет хорошо)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 18:15 10.04.16 17:49 Roht Ekem
свернулось, в итоге?
Roht Ekem 10.04.16 23:34 10.04.16 18:15 Хомякова Юлия
Да. Только сгусток странненький. Не доходит до того состояния, когда он пройдёт тест на чистое отделение.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 08:44
То, что сгусток будет дряблый при таком времени флокуляции - это логично. Получилось как-то порезать и отделить сыворотку или выкинули? В следующий раз пробуйте на меньшем объеме, увеличивайте кол-во фермента и кальция (для начала раза в полтора), попробуйте без липазы (все-таки, это не основной ингредиент). Ну и, может, молоко это не самое подходящее.
Roht Ekem 11.04.16 09:07
Ну попробуемс:)
Roht Ekem 12.04.16 13:28 11.04.16 08:44 Хомякова Юлия
Только что осознала, что раствор кальция наверное не стоило хранить неделю.
Просто за неимением на момент заказа кальция в магазине, купила раствор его в аптеке. А он в стеклянных колбах и для внутривенных инъекций. Ну и соответственно не закрывается никак.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 13:39 12.04.16 13:28 Roht Ekem
видимо, выдохся за это время, если не закрытый был. Я сухой кальций развожу в баночке, плотно закрываю крышкой и храню в холодильнике)
Roht Ekem 12.04.16 15:37 12.04.16 13:39 Хомякова Юлия
Вот-вот :)
Мама-формацевт подтвердила, что я ерунду сделала, исполдьзуя старый)
Roht Ekem 14.04.16 11:32 12.04.16 13:39 Хомякова Юлия
С этим молоком хоть стой, хоть падай.
С расстройства и лени бросила тару с недо-сгустком на пару суток. Потом такая заглядываю мыть, а там нормальный сгусток тем временем образовался О_О
Это выливать или чо с этим делать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.16 13:21 14.04.16 11:32 Roht Ekem
Это, как раз, не удивительно. Есть несколько типов свертывания молока (коагуляции): ферментативная (она-то у вас и не получилась), кислотно-ферментативная, термокислотная (так делается творог, рикотта). В вашем случае вы добавили закваски и фермент. Ферментативной коагуляции не случилось по определенным причинам, а вот закваски продолжили работать, и в результате за сутки сделали вам сгусток. Из него можно сделать отличный сливочный сыр типа филадельфии (только он за 2 дня мог уже сильно перекиснуть, но попробовать стоит).
Вот рецепты, которые можно попробовать сделать:
Филадельфия http://cheese-home.com/article/105/727/Recept-slivochnogo-syra-Filadelfiya (начиная с шага 4)
Белпер Кнолле http://cheese-home.com/article/105/710/Recept-syra-Belper-Knolle (потребуется перец черный и чеснок, начиная с шага 5)
Roht Ekem 14.04.16 17:26 14.04.16 13:21 Хомякова Юлия
Попробую сделать кортошкосыр)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.16 20:46 14.04.16 17:26 Roht Ekem
попробуйте, он прикольный получается
Roht Ekem 14.04.16 23:05 14.04.16 20:46 Хомякова Юлия
Такой вопрос. Можно ли быть уверенной в молоке, у которого на краях упаковки образуются сливки?
А то провела с ним тест и либо я что-то делаю не так, либо молоко плохое. Начинаю склоняться к первому варианту.
Ну либо сычуг какой-то странненький. Я просто всё не собирусь заказать жидкий и мучаюсь с сухим нормалем.
П.С. А Вы можете описать по простому как с ним проводить тест? Там все дозы и т.д. А то у меня какие-то уж очень мизерные дозы выходят, которые сложно отмерить и мб я делаю не правильно.
Roht Ekem 14.04.16 23:11 14.04.16 20:46 Хомякова Юлия
Так же в магазине "Здоровеево" видела комметарии, что девушка столкнулась с аналогичной проблемой, что сгусток получается долго и рыхлый.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.04.16 08:47 14.04.16 23:11 Roht Ekem
Аня, здравствуйте! Если честно, я не знаю, что не так с этим ферментом. Комментарий прочитала - действительно, у девушки сходная с вашей ситуация. Там парень советует 0.4 г на 10 литров молока, и вроде, у него все получается. Я пробовала фермент "Экстра" - мне тоже не понравилось качество сгустка, которое из него получается, так что быстро перестала им пользоваться, чтобы не портить сыры и настроение себе. Отмеряла мерной ложечкой ~0.2 г на 10 литров. Возможно, работа этой линейки ферментов связана с сезонными качествами молока, и в разные времена года они ведут себя по-разному (там на здоровеево даже табличка есть, какой из ферментов лучше подходит в какое время года).
На мой взгляд, для домашнего использования значительно более удобен жидкий фермент: его проще дозировать. Или продается еще в иностранных интернет-магазинах фермент в таблетках (растительный Fromase и животный Walcoren есть), его тоже удобно отмерять, т.к. таблетки поделены на сектора, 1 сектор на галлон молока, и все это прекрасно лежит годами в морозилке и работает безотказно.
Roht Ekem 16.04.16 15:54 15.04.16 08:47 Хомякова Юлия
Ладно. Буду заказывать жидкий фермент. А то на момент заказа его не было в наличии.