Novgorodsky ValentineИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
29 Марта 2016
Сыворотка
При приготовлении некоторых видов сыров в сыворотку вливается вода. Можно ли потом использовать ее для приготовления рикотты? Или для этого годится только чистая сыворотка?
Последнее обновление - 29.03.2016 [15:41]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.16 18:37
Рикотту вполне можно делать из сыворотки от сыров с промыванием сырного зерна. Для увеличения выхода рикотты просто добавьте ~10% молока в сыворотку. Главное, использовать свежую, не перекисшую сыворотку. По сути, что такое рикотта: в процессе изготовления сыра под действием сычужного фермента молоко разделяется на твердую и жидкую фракции. Твердая - это, если округлить, молочный белок казеин и молочный жир. А жидкая фракция (сыворотка) все еще содержит другой молочный белок - альбумин, который не реагирует на сычужный фермент. Для его выделения из сыворотки применяют термокислотную коагуляцию: нагревают ее до высоких температур и добавляют кислоту. Получается, что при замене n-ного количества сыворотки водой мы просто снижаем концентрацию альбумина в этой самой сыворотке, но не удаляем его, поэтому при термокислотной коагуляции он сможет выделиться, останется его собрать и разложить в корзинки для рикотты
Novgorodsky Valentine 29.03.16 18:53
Спасибо большое Юлия за такой развернутый ответ!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.16 18:57
всегда пожалуйста