Обычно я смазываю маслом не однократно, а периодически. Сначала может появляться плесень и при смазывании маслом. В этом случае, удаляем плесень и снова протираем маслом. Постепенно вы увидите, что масло стало подсыхать на корочке медленнее и смазывать им надо реже. Где лежать - решайте по влажности, масло не может надежно защитить сыр от пересыхания. Так что, если это обычный холодильник, то сыр нужно положить в контейнер с приоткрытой крышкой.

Тут все очень и очень индивидуально. Я могу вам сказать "сушите 3 дня", но это будет фраза про "сферического коня в вакууме". У вас может сыр за это время высохнуть полностью, а может нет - все будет зависеть от влажности самого сыра, влажности в вашей камере, температуры. Поэтому: удаляем плесень (если слишком въелась, можно и ножичком аккуратно соскоблить), протираем уксусом, либо рассолом, либо (в самых запущенных случаях) спиртом. После этого сушим, пока не высохнет полностью. И нет гарантии, что вы удалили плесень полностью - да, она может появиться вновь. Плесень могла остаться в вашей камере, а не только на сыре, поэтому можно еще и камеру дезинфицировать периодически. Чтобы этого не происходило совсем, на производствах обрабатывают сыры специальными фунгистатическими препаратами, но в домашнем и фермерском сыроделии такое практикуется редко. 

С термопакетами вообще аккуратнее надо: тщательно проверять, чтобы пакет прилегал полностью и обеспечивался вакуум. Если вакуума нет, плесень начнет расти снова уже в пакете, что гораздо сложнее проконтролировать вовремя.

Здравствуйте! Качотта - это по умолчанию сыр с большим содержанием влаги. Это естественно, что при созревании могут начаться проблемы в виде плесени на корочке, переживать из-за этого не надо. Образовавшуюся плесень смыть по выбору рассолом или уксусом (что есть). Перед упаковкой в латекс корочку высушить полностью. Одно пятнышко плесени, вовремя удаленное, не помешает созреванию сыра, так что это выбирать вам - запечатать в латекс, съесть или продолжить созревание с натуральной коркой =)

Люба, добрый день! Месяц - это минимум для данного сыра, особого богатства вкуса за это время он не разовьет, конечно же. Попробуйте следующий подержать пару-тройку месяцев, почувствуете разницу. То, что текстура суховата и ломкая - возможно, на каком-то этапе что-то неправильно было: либо зерно слишком пересушили, либо влажности при созревании недостаточно ему было.

Елена, пожалуйста, обращайтесь =) Да, правильно понимаете, сайт мой)

Обычно для моцареллы используют обезжиренное молоко, т.к. сыр должен в итоге иметь жирность где-то 22-25%.

Аммиачный запах в моцарелле - это что-то новенькое =) В сырах с плесенью - это понятно, но тут.. Ацетоновый запах мог дать не очень свежий йогурт, которого вы взяли многовато. Если считать йогурт термофильной производственной закваской, то ее обычно берут в размере макс. 1.5% от общего объема молока. Вообще, сложно сказать, что именно у вас пошло не так - скорее всего, это совокупность факторов. Ошибки допущены почти на всех этапах.. Молоко снова сырое?

Попробуйте сделать моцареллу по рецепту, который я недавно разместила (он сейчас в топе на главной висит). И пастеризуйте молоко.

Если съели и ничего не случилось - то можно не выкидывать, а есть дальше в свое удовольствие, тем более, вы говорите, что сыр вкусный =) Но по знакомым лучше не раздавать. Есть вероятность кишечного расстройства от такого сыра, пусть и небольшая.

Пастеризуйте в следующий раз молоко, избежите многих проблем.

Посторонняя микрофлора могла быть в молоке, что и вызвало вспучивание. Молоко сырое было или пастеризованное?

Просто если нет, то тогда больше всего похоже на вспучивание. Сколько сыр созревал? Молоко пастеризовали?

Очень странно. Может, на мерной ложке осталось немного пропионовых бактерий с предыдущей варки? Или от мезофильной газообразующей. По вкусу как?

Хм.. глазки явно не механические. Какую культуру использовали? Не могли ли туда попасть пропионики случайно?

И Вас

Замечательный сыр! Промывания можно прекратить. В случае появления посторонней плесени просто аккуратно стирайте ее рассолом)

Количество бактерий кишечной палочки уменьшается до безопасного для здоровья уровня только при созревании сыра более 60 дней. Вот почему очень важно пастеризовать молоко для приготовления сыров с коротким сроком выдержки: непастеризованное просто-напросто опасно. Вы скажете, что молоко у вас от знакомых и у них все хорошо и чисто. Спросите себя, готовы ли вы дать гарантию 100%, что это так? Рискнуть здоровьем? 

Кроме того, при использовании сырого молока, как правило, необходимо уменьшить на 20-30% количество добавляемого сычужного фермента. Хлорид кальция вообще добавлять не обязательно.

Если не брать в расчет сырое молоко, то горький вкус может быть из-за:

1. Низкой температуры созревания. При коротком созревании при температуре ниже 8-10 градусов в сырах могут накапливаться горькие полипептиды, которые не успевают расщепиться на простые соединения.

2. Передозировки сычужного фермента/хлорида кальция

3. Использования незрелого молока

Причины горького вкуса есть еще, их много. Посмотрите вот в этой таблице http://cheese-home.com/article/139/584/Poroki-vkusa-i-zapaha

Елена, несмотря на неудачи в начале (а у кого их не было?) ), не надо опускать руки: у вас обязательно получится замечательный сыр, я верю! =) Просто надо помнить, что сыроделие - штука тонкая, оно не терпит пренебрежения и спешки.