Полумягкие сыры

Горькая качотта

И снова здравствуйте! Все топики в этом форуме от меня получаются грустными, на тему неудач( Вот и в этот раз вопрос о провале(( сегодня разрезала свою первую качотту трехнедельной выдержки. И вот думаю, где и какие сделала ошибки. И может ли у меня в принципе получиться что-нибудь удачное.

итак, моя качотта. Она: горькая; кислая; неприятно пахнет снаружи; мягкая, практически без корки; с участками плесени снаружи. Есть ее нельзя.

Из истории. Делала по рецепту, молоко не пастеризовала, молоко жирное фермерское. В конце приготовления спонтанно решила добавить прокаленный кунжут и паприку. 

Промывала каждый день тряпочкой, смоченной в рассоле, обсушивала и возвращала в холодильник. Это было указано в рецепте, чтобы избежать появления плесени. Плесени и не было, немного стала появляться лишь после 2 недели. Что меня волновало, это то, что корка так и не становилась более твердой в течение всего времени вызревания. Сыр зрел в холодильнике на полке, ближней к морозилке (10 градусов), в поастиковом контейнере с приоткрытой крышкой.

перед прошлыми выходными пришлось качотту упаковать в термоусадочный пакет, так как мы всей семьей уезжали на несколько дней. Упаковалась она плохо (опыта у меня нет, сделала я это по инструкции, но пакет приобрел форму сыра на 3/4, а верхний кусочек так и остался с неплотно облегающей частью пакета. Я, конечно, понимала, что это плохо, но времени что-то переделывать не было.

В общем, вернулись домой, разрезали пакет с сыром, а там... Горькая мягкая кислятина с участками несъедобной  плесени.

пожалуйста, укажите на мои ошибки, что и где я делала не так!