Ms_ Fiesta, ЛуганскПолумягкие сыры
Горькая качотта
И снова здравствуйте! Все топики в этом форуме от меня получаются грустными, на тему неудач( Вот и в этот раз вопрос о провале(( сегодня разрезала свою первую качотту трехнедельной выдержки. И вот думаю, где и какие сделала ошибки. И может ли у меня в принципе получиться что-нибудь удачное.
итак, моя качотта. Она: горькая; кислая; неприятно пахнет снаружи; мягкая, практически без корки; с участками плесени снаружи. Есть ее нельзя.
Из истории. Делала по рецепту, молоко не пастеризовала, молоко жирное фермерское. В конце приготовления спонтанно решила добавить прокаленный кунжут и паприку.
Промывала каждый день тряпочкой, смоченной в рассоле, обсушивала и возвращала в холодильник. Это было указано в рецепте, чтобы избежать появления плесени. Плесени и не было, немного стала появляться лишь после 2 недели. Что меня волновало, это то, что корка так и не становилась более твердой в течение всего времени вызревания. Сыр зрел в холодильнике на полке, ближней к морозилке (10 градусов), в поастиковом контейнере с приоткрытой крышкой.
перед прошлыми выходными пришлось качотту упаковать в термоусадочный пакет, так как мы всей семьей уезжали на несколько дней. Упаковалась она плохо (опыта у меня нет, сделала я это по инструкции, но пакет приобрел форму сыра на 3/4, а верхний кусочек так и остался с неплотно облегающей частью пакета. Я, конечно, понимала, что это плохо, но времени что-то переделывать не было.
В общем, вернулись домой, разрезали пакет с сыром, а там... Горькая мягкая кислятина с участками несъедобной плесени.
пожалуйста, укажите на мои ошибки, что и где я делала не так!
Комментарии
Гость 26.04.16 20:19
Елена молоко надо пастеризовать.Вот главная ошибка-сырое молоко
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.16 20:25
Соглашусь с предыдущим комментатором. С таким коротким сроком выдержки молоко пастеризовать обязательно. По моему рецепту делали или с другого сайта?
Ms_ Fiesta, Луганск 26.04.16 20:35 26.04.16 20:25 Хомякова Юлия
Нет, рецепт был с другого сайта, 413.com.ua.
А что бы изменилось при более длительном вызревании? Вы пишете, что с таким коротким сроком выдержки пастеризовать обязательно, а если он длиннее, то нет?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.16 21:46 26.04.16 20:35 Ms_ Fiesta
Количество бактерий кишечной палочки уменьшается до безопасного для здоровья уровня только при созревании сыра более 60 дней. Вот почему очень важно пастеризовать молоко для приготовления сыров с коротким сроком выдержки: непастеризованное просто-напросто опасно. Вы скажете, что молоко у вас от знакомых и у них все хорошо и чисто. Спросите себя, готовы ли вы дать гарантию 100%, что это так? Рискнуть здоровьем?
Кроме того, при использовании сырого молока, как правило, необходимо уменьшить на 20-30% количество добавляемого сычужного фермента. Хлорид кальция вообще добавлять не обязательно.
Если не брать в расчет сырое молоко, то горький вкус может быть из-за:
1. Низкой температуры созревания. При коротком созревании при температуре ниже 8-10 градусов в сырах могут накапливаться горькие полипептиды, которые не успевают расщепиться на простые соединения.
2. Передозировки сычужного фермента/хлорида кальция
3. Использования незрелого молока
Причины горького вкуса есть еще, их много. Посмотрите вот в этой таблице http://cheese-home.com/article/139/584/Poroki-vkusa-i-zapaha
Елена, несмотря на неудачи в начале (а у кого их не было?) ), не надо опускать руки: у вас обязательно получится замечательный сыр, я верю! =) Просто надо помнить, что сыроделие - штука тонкая, оно не терпит пренебрежения и спешки.
Ms_ Fiesta, Луганск 26.04.16 22:15 26.04.16 21:46 Хомякова Юлия
Спасибо Вам большое, Юлия, и за информацию, и за слова поддержки. Действительно, руки опускаются и, действительно, пренебрежение имело место быть. Я и сама склоняюсь, что главная причина неудачи - непастеризованное молоко, так что попробую в следующий раз пастеризовать. Пользуясь случаем, скажу, что у Вас отличный сайт, один из лучших (на мой вкус) в сыродельной тематике!
Надежда 16.02.18 11:24
Юлия, добрый день, помогите пожалуйста, мой качотта стал на 11 день вонять плесенью, на поверхности сыра появилась плесень, синяя, красные пятна, я все убрала раствором соли и хлористого, но вонь осталась. До этого делала качотту и таких неприятностей не было. Спасибо.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.02.18 13:22 16.02.18 11:24 Надежда
Добрый день, Надежда. Скорее всего, имело место обсеменение молока дрожжами (вы упомянули красные пятна). К сожалению, с запахом в этом случае трудно что-то сделать. Пастеризуйте молоко, избежите этой и многих других проблем.
Давыдов Максим, Дзержинск 28.12.18 13:13
Добрый день, Юлия. На Вас вся надежда, впрочем как всегда) Качотта получается с запахом подбродившей сыворотки, присутствует слегка прогорклый привкус. Сыру 4 недели, головки по 1,3 кг, не вздутые, без глазков, тесто немного мажет нож, на мой вкус мягковатое. Молоко использую повышенной жирности (4,6).
Пастеризую до 70 гр. и остывает минут 30 до 35гр. Фермента добавляю не много (5 капель на литр молока). Вымешиваю в два этапа: 25 минут постепенно нагревая до 42 гр, а потом еще 25 минут мешаю без нагревания. Зерно получается размером с горошину. Закваски использую Choozit смешанные термофильные и мезофильные. Вношу их при 35 градусах. Есстественно, молоко зрелое, не кислое.
Голову сломал, ничего не понимаю...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 12:03 28.12.18 13:13 Давыдов Максим
Максим, снимайте сливки с молока, на качотту совершенно не нужна такая жирность. Во-первых, в ряде случаев горечь идет из-за этого. Во-вторых, причин прогорклого вкуса может быть много, у вас на другом сыре с этим же молоком горечь проявляется?
Явно это не вспучивание (поскольку глазков в сыре нет). При каких условиях созревает сыр, температура в холодильнике какая?
Давыдов Максим, Дзержинск 09.01.19 13:39 09.01.19 12:03 Хомякова Юлия
Раньше такого небыло. Возможно дело в том, что в этот раз случайно внес больше кальция и поэтому запер слишком много влаги в зерне (причина сывороточного запаха) и возможно получил избыток лактата кальция (причина горького привкуса). Сейчас головки потеряли в массе почти 25% и запах сыворотки пропал, но горечь только усилилась.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 14:59 09.01.19 13:39 Давыдов Максим
Ну кстати, это вполне вероятная причина. Хлорид кальция дает горечь при внесении в доризовке больше 2 г. сухого на 10 л. молока.
Давыдов Максим, Дзержинск 09.01.19 23:53
Неееет))) Ну не настолько больше!
Григорьянц Алексей, Волгоград 09.02.20 00:00
Здравствуйте. Делал качотта, выдерживал две недели в холодильнике, температура 10 градусов, в контейнере с закрытой крышкой. Бока сухие, вех низ как будто молоком намазаны, разрезал структура упругая с глазками, запах молочный кислый, на вкус чувствуется легкая молочная кислота. что не так????
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.02.20 10:13 09.02.20 00:00 Григорьянц Алексей
Здравствуйте, Алексей! Внешне и по описанию сыр ваш выглядит, как вполне нормальная стандартная качотта. За 2 недели созревания не стоит ожидать супер насыщенного вкуса, сыр по-любому будет с кислинкой. Если кислинка слишком сильная, то, возможно, вы передержали сыр на этапе стуфатуры. Т.к. сыр достаточно влажный, то полностью корочка за 2 недели тоже часто не успевает подсохнуть.