Акобян Гнел, МоскваСыры с мытой коркой
07 Апреля 2016
Тет-де-муан
Здравствуйте, я готовил Тет-де-муан по вашему рецепту. Помогите пож-а по одному вопросу: легкий соляной раствор с добавлением бревибактерии- сколько воды, соли, бревибактерии, и надо добавить аннато?
Заранее блогодорю!
Последнее обновление - 13.05.2016 [09:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.04.16 17:54
Здравствуйте!
рассол: 100 г соли на 2 литра воды + 1/64 ч.л. Бреви
Если бревибактерия нормальная, аннато не нужен, она сама прекрасно сыр покрасит в нужный цвет.
Акобян Гнел, Москва 07.04.16 18:47
Спасибо большое Юлия. А 2 литра не многовата?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.04.16 18:58 07.04.16 18:47 Акобян Гнел
Можете сделать такое количество, которое вам потребуется, главное пропорции соли и воды соблюсти.
Акобян Гнел, Москва 07.04.16 19:26 07.04.16 18:58 Хомякова Юлия
Юлия, я очень назойливый- а пропорция бреви?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.04.16 19:39 07.04.16 19:26 Акобян Гнел
В принципе, переборщить ее в рассоле невозможно. Добавляйте минимальное количество, которое получится отмерить - 1/64 или 1/128 ч.л. (в целях экономного расходования). Делаете рассол, даете ему сутки настояться при комнатной температуре. За это время бреви в рассоле активизируется и размножится.
Акобян Гнел, Москва 07.04.16 20:02 07.04.16 19:39 Хомякова Юлия
Спасибо Спасибо !!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.04.16 20:27 07.04.16 19:39 Хомякова Юлия
Пожалуйста =) А какая бреви у Вас?
Акобян Гнел, Москва 07.04.16 22:08 07.04.16 20:27 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 08:43 07.04.16 22:08 Акобян Гнел
У меня был неудачный опыт с этой бревибактерией, даже несколько раз. Также слышала об аналогичных неудачах от участницы нашей группы ВК. Есть подозрения, что эта бреви просто не работает, или работает очень неактивно и медленно. Но, может, Вам повезет больше, кто знает =) Проверите, потом отпишетесь, если не сложно?
Акобян Гнел, Москва 09.04.16 19:42
Спасибо, а не подскажите какими бревими вам больше повезло, и где их можно купить?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 20:01 09.04.16 19:42 Акобян Гнел
Думаю, подойдет любой вариант, который можно найти в фабричной упаковке (а не расфасованный вручную). Я покупаю их на чизмейкере у Стива Шапсона, бреви от Danisco (CHOOZIT SR3), результат устраивает более чем. Где купить в российских магазинах - пока не знаю, не нашла сама.
Акобян Гнел, Москва 12.04.16 15:13 09.04.16 20:01 Хомякова Юлия
Юлия здравствуйте. У вас есть опыт, подскажите, пож-а, когда по времени появляются первые признаки работы бреви на корке Тет-де-муан, как это должно выглядить? Просто я хочу как можно быстро понять работают они или нет, чтоб найти другой вариант.
Заранее благодарю!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 15:26
Здравствуйте, Гнел! Должны недели через 2 после начала промываний появиться. Налет такой, сначала бледно-розовый или оранжево-розовый. Оттенок будет отличаться, в зависимости от штамма, для Тет-де-муан лучше взять поярче (если есть возможность выбора). Посмотрите тут (http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra), только сегодня разместила сводную таблицу по закваскам и плесеням (плесени на второй вкладке), там про бреви написано - какие бывают и чем отличаются.
Акобян Гнел, Москва 12.04.16 16:24 12.04.16 15:26 Хомякова Юлия
Апрэс Юлия джан (это спосибо по армянский)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 16:28 12.04.16 16:24 Акобян Гнел
а как будет "пожалуйста"?))
Акобян Гнел, Москва 12.04.16 16:49 12.04.16 16:28 Хомякова Юлия
Խնդրեմ (Хендрем)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 08:35 12.04.16 16:49 Акобян Гнел
В таком случае, Хендрем, обращайтесь =)
Акобян Гнел, Москва 30.04.16 21:31
Юлия, здравсвуйте.
Вот очевидно что бреви начали работать. У меня такой вопрос- скажите, пож-а, мне продолжить прмывку или перестать, у меня есть некоторые опосение: если перестать, весь сыр покроется плесенью, если продолжить, боюсь сыр будет слишком соленым, может готовить новый раствор без соли и прдолжыть промывку?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 14:21 30.04.16 21:31 Акобян Гнел
Замечательный сыр! Промывания можно прекратить. В случае появления посторонней плесени просто аккуратно стирайте ее рассолом)
Акобян Гнел, Москва 01.05.16 15:12
Спосибо.
Со светлым праздником Пасхи!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 15:39 01.05.16 15:12 Акобян Гнел
И Вас
Акобян Гнел, Москва 01.05.16 16:29
А это качотта, не понемаю откуда взялись дырки, делал по классическим рецептом... но мне нравится
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 17:18 01.05.16 16:29 Акобян Гнел
Хм.. глазки явно не механические. Какую культуру использовали? Не могли ли туда попасть пропионики случайно?
Акобян Гнел, Москва 01.05.16 17:34
Нет, исключено, культуры TA45 и LH100
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 20:05 01.05.16 17:34 Акобян Гнел
Очень странно. Может, на мерной ложке осталось немного пропионовых бактерий с предыдущей варки? Или от мезофильной газообразующей. По вкусу как?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 20:10 01.05.16 17:34 Акобян Гнел
Просто если нет, то тогда больше всего похоже на вспучивание. Сколько сыр созревал? Молоко пастеризовали?
Акобян Гнел, Москва 01.05.16 20:22
Сыр ооочень вкусный, посторонних вкусов нет, я после каждой варки все оборудование пастерелизую кипятком, а перед спиртом, сам не понемаю
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 21:42 01.05.16 20:22 Акобян Гнел
Посторонняя микрофлора могла быть в молоке, что и вызвало вспучивание. Молоко сырое было или пастеризованное?
Акобян Гнел, Москва 01.05.16 22:00
Молоко сыро, зто известное в Москве А-молоко
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.05.16 09:15 01.05.16 22:00 Акобян Гнел
Пастеризуйте в следующий раз молоко, избежите многих проблем.
Акобян Гнел, Москва 02.05.16 13:28
Может выбрасить сыр, но я поел вчера, очень вкусна и пока жыв здоров?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.05.16 19:03 02.05.16 13:28 Акобян Гнел
Если съели и ничего не случилось - то можно не выкидывать, а есть дальше в свое удовольствие, тем более, вы говорите, что сыр вкусный =) Но по знакомым лучше не раздавать. Есть вероятность кишечного расстройства от такого сыра, пусть и небольшая.
Акобян Гнел, Москва 02.05.16 19:32
Спасибо большое, еще один момент- из той же партии кроме этой головки я делал еще одну маленькую, но там вообще нет дырок, гладко как масло, просто головка маленькая как хоккейная шайба. Большая головка созревала в полисведе, а маленькая просто так, странно все это
мустафина таня, Луганск 11.07.17 16:14
Здравствуйте а подскажите форма какого диаметра должна быть чтобы сыр поместился на жироль?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 10:10 11.07.17 16:14 мустафина таня
Здравствуйте! Все зависит от размера жироли. Если брать стандартные 900-граммовые головки, то форма диаметром 11-12 см подойдет идеально.
мустафина таня, Луганск 23.07.17 09:42
Юля ещё один вопрос точнее два. Вот та форма которая у вас показана фото она же без пресса продается. А то я тоже такую купила а что теперь туда приспособить в виде крышки не найду. И второй вопрос влажность 90% нужно поддерживать во всем холодильнике или можно выдерживать в отдельном контейнере?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.07.17 08:16 23.07.17 09:42 Таня
Таня, здравствуйте! Я делала крышки для этих форм сначала самостоятельно, вырезая или выпиливая из плотной пластиковой разделочной доски. А потом мне супруг сделал нержавеющие крышки.
По влажности - достаточно в контейнере поддерживать.