Елена, здравствуйте! Вопросов глупых не бывает, я считаю  

Для изготовления этих сыров молоко нужно было пастеризовать, поскольку сыры свежие, без выдержки, готовить их из непастеризованного молока просто опасно для здоровья. Можно подхватить кишечную палочку, листериоз и еще кучу всего. Кроме того, при пастеризации ушел бы "коровий" привкус из молока, который Вам так не понравился. Пастеризовать можно было как все молоко целиком, так и отделив от него сливки. Сливки пастеризуются таким же образом, как и молоко.

В таком случае, Хендрем, обращайтесь =)

а как будет "пожалуйста"?))

Здравствуйте, Гнел! Должны недели через 2 после начала промываний появиться. Налет такой, сначала бледно-розовый или оранжево-розовый. Оттенок будет отличаться, в зависимости от штамма, для Тет-де-муан лучше взять поярче (если есть возможность выбора). Посмотрите тут (http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra), только сегодня разместила сводную таблицу по закваскам и плесеням (плесени на второй вкладке), там про бреви написано - какие бывают и чем отличаются.

видимо, выдохся за это время, если не закрытый был. Я сухой кальций развожу в баночке, плотно закрываю крышкой и храню в холодильнике)

Валентин, к сожалению, я не смогу вас проконсультировать по качеству тех или иных сыроварок - просто не хочется озвучивать неподкрепленную опытом информацию. Могу сказать, что, обычно, те, что идут в сегменте до 70 т.р., сыроварками назвать нельзя. Но как пастеризаторы рассматривать можно. Я сама присматриваюсь к пастеризаторам Bielmeier, вроде, это заводское качество, выглядят они нормально. Но пока есть в доступе пастеризованное цельное молоко по приемлемой цене, которое меня устраивает, вопрос с покупкой пастеризатора отошел на второй план.

Если вы захотите именно полноценную сыроварку, а не пастеризатор, то учтите, что в ней должны быть следующие вещи, без которых ее возможности по сыроварению будут сильно ограничены:

1. Контроллер с возможностью установки скорости нагрева или хотя бы с режимом щадящего нагрева (это для фазы второго нагревания сырного зерна), а также с возможностью поддержания указанной температуры в течение продолжительного времени

2. Автоматическая мешалка (ну тут понятно, для чего)

3. Водяная рубашка, возможность быстрого охлаждения рабочего котла (это для пастеризации)

4. Возможность быстрого слива сыворотки

Возможно, пользователи или гости сайта, пользующиеся сыроварками, тоже поделятся с нами опытом в этом вопросе

Валентин, здравствуйте. Согласно действующим в России СанПиН (2.3.4.551-96), запрещается продавать сыры из сырого молока. В США и Канаде есть условие минимальной выдержки таких сыров в 60 дней. В Европе нет подобных ограничений, однако действуют гораздо более строгие требования к условиям дойки, сбора и хранения молока.

Дело в том, количество бактерий кишечной палочки (E.coli), существенно увеличивается в молодом сыре, даже по сравнению с молоком, из которого он сделан. Постепенно, в процессе созревания, это количество уменьшается, и только после 60 (а лучше 90) дней достигает безопасно малого уровня. Это при условии, что молоко не было изначально излишне обсеменено патогенной микрофлорой, в числе которой может присутствовать и опасная листерия, вызывающая менингит и листериоз. 

Если сами фермеры, продающие вам молоко, рекомендуют пастеризовать его, то подумайте о безопасности и пастеризуйте, тем более, если эти сыры будете есть не только сами, но и угощать ими знакомых. Более того, на 90-дневном сроке созревания вы уже не отличите по вкусу сыр из сырого и пастеризованного молока.

16-20 литров - это не такой уж и большой объем, пастеризовать вполне можно самостоятельно. Да, муторно, но что поделать. Можно купить пастеризатор чисто для этих целей. Видела недорогие тысяч за 13-20 за 29-литровый бак. Как полноценный сыроваренный котел такой девайс рассматривать, конечно, нельзя, но задачу по пастеризации он выполнит.

То, что сгусток будет дряблый при таком времени флокуляции - это логично. Получилось как-то порезать и отделить сыворотку или выкинули? В следующий раз пробуйте на меньшем объеме, увеличивайте кол-во фермента и кальция (для начала раза в полтора), попробуйте без липазы (все-таки, это не основной ингредиент). Ну и, может, молоко это не самое подходящее.

свернулось, в итоге?

Тогда подождите еще, вдруг =) Я теперь тоже болею за ваше молоко

если вас это утешит (что вряд ли, но вдруг), скажу, что в период начала моего увлечения сыроделием кесо бланко был частым гостем на нашем столе.. и это не потому, что мы его сильно любим

скорее всего, в данном случае уже поздно, однако в следующий раз попробуйте увеличить. Вообще странно, ведь на этом же молоке у вас был нормальный результат с этим ферментом. Подождите еще полчасика, чтобы уже точно убедиться. Если флокуляция не наступит, можно из этого молока творог сделать или кесо бланко. А что за сыр изначально планировался?

час это, конечно, плохо, даже с липазой. Даже намеков нет на флокуляцию? Фермента и кальция нормальное кол-во добавили?

сколько ждете сейчас? температура молока? я бы спросила еще pH, но вам нечем измерить, да?

Думаю, подойдет любой вариант, который можно найти в фабричной упаковке (а не расфасованный вручную). Я покупаю их на чизмейкере у Стива Шапсона, бреви от Danisco (CHOOZIT SR3), результат устраивает более чем. Где купить в российских магазинах - пока не знаю, не нашла сама.