Спасибо, Елена ) Обращайтесь 

Елена, все-таки, у нас на сайте другая таблица ) Она подробнее, и в ней есть плесени 

Кстати, про самый доступный вариант - это вам только кажется так. Если покупать закваски в пакетах, рассчитанных на 500-2000 литров молока, получится выгоднее. И вы будете точно знать, что именно положили в сыр, а это очень важно) По сути, все закваски состоят из различных сочетаний определенного набора бактериальных штаммов. Всего их используется менее 20 видов, а одна закваска обычно содержит до 5 различных штаммов бактерий. Уникальный вкус каждого сыра определяется, во-первых, набором бактерий, которые были в закваске, использованной для его приготовления, но не менее важную роль играет множество других факторов, таких, как температура и время обработки сырного зерна, сорт и вкусовые качества молока, условия и сроки созревания и пр. Так, например, для приготовления сыров Бри и Чеддер используют одинаковую закваску - мезофильную, не газообразующую. Но получаются совершенно разные сыры.

Елена, в данном случае так просто удобнее: по сравнению с моцареллой на закваске, сырная масса получается изначально довольно мягкая и, если ее положить прямо в воду, сложно будет c ней работать. Сама делаю в микроволновке, так быстрее и проще.

По поводу точки флокуляции - стоит один раз понять, как она определяется, и дальше все пойдет, как по маслу) Скоро выложу видео, т.к. чувствую, что многих смущает этот момент, хотя определить эту точку совсем не сложно. И в домашних условиях это один из самых простых способов получения сгустка нужной консистенции, а ведь это очень важный момент практически для всех сыров.

Ну и закваски капсулами отмерять - не самая лучшая практика, потому что во всех рецептах нужно их разное количество. Наиболее простой способ в домашних условиях - это использовать мерные ложки, они продаются во всех нормальных магазинах для сыроделов, и стоят недорого ) Если же нужно суперточно отмерить закваску, то уже нужно готовить производственную и ее тщательно дозировать.

Очень рада, что вам молоко не пришлось выкидывать, а удалось сделать творог) Вообще, это естественно, что сразу что-то не получается, что-то непонятно. У меня тоже так было и, думаю, у большинства так было. Говорят, что в таких случаях полезно держать дома собаку, которая бы оперативно устраняла ошибки сыродела  Не стесняйтесь спрашивать, если какой-то момент вызывает затруднения, я готова ответить на любой вопрос по любой информации на сайте =) Удачи Вам =)

Елена, в сыроделии без терпеливости никуда, ничего не будет получаться) Да и когда рецепт новый, его надо сначала осмыслить, изучить внимательно, может, сравнить с другими рецептами, а потом уже бежать и делать)

По моцарелле - плавить можно и на плите, на водяной бане. Нагреваете баню до 85С, массу выкладываете в дуршлаг, а затем дуршлаг погружаете в горячую воду. Пока масса не начнет тянуться, деревянной лопаточкой ее складываем по направлению от краев к центру. Тянуться масса будет, когда нагреется до 70-75С.

Елена, в 1 столовой ложке примерно 20-25 г кислоты. Т.е. вы добавили 50 г. кислоты на 6 литров вместо требуемых по рецепту 12 г (это ~2 чайных ложки). Получается, рекомендуемая доза превышена почти в 5 раз. Зачем вы так сделали?)

Кроме того, я обычно вливаю молоко в лимонную кислоту понемногу, часто помешивая, а не наоборот. Но это уже рецептурные особенности. К сожалению, не знаю, что теперь можно сделать с этим молоком. Вероятно, оно будет слишком кислым. Я бы вылила. Тем более, 6 литров - это не так много)

P.S. посмотрите рецепт вот тут http://cheese-home.com/article/105/669/Recept-Mocarelly-za-30-minut . Он работает, честно, я проверяла много раз 

Пожалуйста ) Я иногда туда добавляю немного материнской закваски, чисто чтобы вкус улучшить. Думаю, можно и йогурта чуть-чуть добавить.

Елена, это такая особенность - с лимонной кислотой моцарелла получается более мягкая, чем с закваской. Плюс, попробуйте в след. раз зерно покрупнее порезать - должно помягче получиться. Есть еще одна зависимость: из жирного молока получается более мягкая и влажная моцарелла, чем из снятого, может, поэтому она у вас получилась такая тугая.

Во время плавления жир растапливается, становится жидким и окрашивает воду в молочный цвет. Чем жирнее молоко, тем мутнее будет жидкость, в которой плавится моцарелла. Это часть процесса, ее полностью избежать не удастся. Можно потом воду, в которой плавилась моцарелла не сливать, а дать сливкам отстояться и снять их, а затем сделать из них масло или сметану.

P.S. Сильный молочный вкус для моцареллы это, наоборот, хорошо считается. Ее даже в Италии иногда называют "квинтэссенцией молока".

А вот и не буду критиковать, рецепты разные есть, и почти все имеют право на существование и воспроизведение =) Просто мне кажется, 3 дня делать моцареллу - это слишком долго ) Кислотность кислинкой во вкусе проявляется, конечно, но тот заветный диапазон в несколько десятых долей pH именно по вкусу уловить практически нереально.. во всяком случае, для меня

Я без pH-метра не берусь за вытяжные сыры вообще) Вот, сейчас мой сломался, пока ожидаю новый, их не делаю

А сколько первую половину держали по времени? Вторую аккуратнее - не передержите, делайте почаще пробы, а то распадется просто в горячей воде при очень высокой кислотности.

Елена, здравствуйте. При тесте на плавление пробник должен тянуться спокойно и не рваться в конце. Надо было, видимо, подержать еще немного. Сколько по времени, точно нельзя сказать. Вы pH не замеряли? Можно по его уровню определять, пора тянуть или нет. Согласна с вами, что шершавость получилась из-за недостаточной пластичности сырной массы.

Екатерина, здравствуйте! Для размещения фото в блоге необходимо авторизоваться, а сейчас вы пишете эти комментарии как "Гость". Если не получается прикрепить фото и после авторизации, напишите мне в обратную связь, пожалуйста, что именно не получается (по шагам - что пытаетесь сделать, какие кнопки нажимаете, что отвечает сайт).

Николай, вы правы. Если на поверхности есть трещины/неровности, в них будет жить плесень и ее очень трудно оттуда искоренить.

Пожалуйста =) Удачных вам твердых сыров 

Константин, тут мне видится такая ситуация: когда вы хранили сыры в холодильнике без контейнеров, там была влажность макс. 40%, это плохо для сыров, но и для роста плесени тоже условия неблагоприятные. В контейнерах влажность приблизилась к 80%, что и послужило причиной проявления плесени. На втором сыре тоже, скорее всего, вырастет, перекинется с первого. Сотрите с сыров плесень рассолом, контейнер простерилизуйте. Холодильник, желательно, тоже. Это не гарантирует вам, что в будущем плесень не появится, но замедлит ее рост.

Penicillum candudum не опасна для здоровья.

Здравствуйте. Это совершенно обычная ситуация. Белая плесень - это Penicillum сandidum, содержащаяся в воздухе. Если иное не предусмотрено рецептом, такую плесень стирают по мере появления легким рассолом (6-8%) или уксусом.