Ms_ Fiesta, ЛуганскВытяжные сыры (Паста Филата)
06 Июня 2016
Плавление моцареллы
знаю, вопрос заезженный, но все же... Сделала тест на плавление - плавится, в конце немного рвется. Решила попробовать плавить. В процессе чувствую, что попытка хоть и не совсем неудачная, но что-то немного не так. В итоге получила тугую моцареллку с немного шершавой поверхностью. Масса тянулась, скажем так, на "четверочку". Эподозреваю, что нужно еще выждать. Сколько? Оставила вторую половинку сыра ради эксперимента - хочу увидеть разницу в плавлении.
Я права, шершавость из-за недостаточного уровня кислотности?
Последнее обновление - 09.06.2016 [20:25]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.16 14:24
Елена, здравствуйте. При тесте на плавление пробник должен тянуться спокойно и не рваться в конце. Надо было, видимо, подержать еще немного. Сколько по времени, точно нельзя сказать. Вы pH не замеряли? Можно по его уровню определять, пора тянуть или нет. Согласна с вами, что шершавость получилась из-за недостаточной пластичности сырной массы.
Ms_ Fiesta, Луганск 06.06.16 14:27 06.06.16 14:24 Хомякова Юлия
Юлия, я еще совсем новичок, и рН замерять просто даже нечем) но я оставила вторую половина сыра, выдерживаю еще, посмотрю, как будет тянуться она. Стараюсь наблюдать, что к чему, и вникать в суть. До этого была 1 удачная и 2 полностью провальные моцареллы.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.16 14:36 06.06.16 14:27 Ms_ Fiesta
Я без pH-метра не берусь за вытяжные сыры вообще) Вот, сейчас мой сломался, пока ожидаю новый, их не делаю
А сколько первую половину держали по времени? Вторую аккуратнее - не передержите, делайте почаще пробы, а то распадется просто в горячей воде при очень высокой кислотности.
Ms_ Fiesta, Луганск 06.06.16 15:07 06.06.16 14:36 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.16 15:57 06.06.16 15:07 Ms_ Fiesta
А вот и не буду критиковать, рецепты разные есть, и почти все имеют право на существование и воспроизведение =) Просто мне кажется, 3 дня делать моцареллу - это слишком долго ) Кислотность кислинкой во вкусе проявляется, конечно, но тот заветный диапазон в несколько десятых долей pH именно по вкусу уловить практически нереально.. во всяком случае, для меня
Ms_ Fiesta, Луганск 06.06.16 20:46 06.06.16 15:57 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.06.16 09:36 06.06.16 20:46 Ms_ Fiesta
Елена, это такая особенность - с лимонной кислотой моцарелла получается более мягкая, чем с закваской. Плюс, попробуйте в след. раз зерно покрупнее порезать - должно помягче получиться. Есть еще одна зависимость: из жирного молока получается более мягкая и влажная моцарелла, чем из снятого, может, поэтому она у вас получилась такая тугая.
Во время плавления жир растапливается, становится жидким и окрашивает воду в молочный цвет. Чем жирнее молоко, тем мутнее будет жидкость, в которой плавится моцарелла. Это часть процесса, ее полностью избежать не удастся. Можно потом воду, в которой плавилась моцарелла не сливать, а дать сливкам отстояться и снять их, а затем сделать из них масло или сметану.
P.S. Сильный молочный вкус для моцареллы это, наоборот, хорошо считается. Ее даже в Италии иногда называют "квинтэссенцией молока".
Ms_ Fiesta, Луганск 07.06.16 13:13 07.06.16 09:36 Хомякова Юлия
В очередной раз спасибо вам за бесценные знания) А правильно ли я поняла, что моцарелла на лимонке делается совсем без закваски? Встречала информацию, что тогда можно заквасить йогуртом или сметаной.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.06.16 13:50 07.06.16 13:13 Ms_ Fiesta
Пожалуйста ) Я иногда туда добавляю немного материнской закваски, чисто чтобы вкус улучшить. Думаю, можно и йогурта чуть-чуть добавить.