Елена, это правильное решение Думаю, первые сыры (штук 10 как минимум) вообще нужно только из пастеризованного делать, пока не будет отточен навык как следует, пока не придет понимание процесса.

Юлия, советуют перед началом приготовления долгозреющих сыров наделать себе "быстрых" сыров, чтобы было, что есть, пока зреют долгожители =) Я стараюсь придерживаться этого, правда, не всегда получается) А с белперами вообще беда, они еще и пахнут так призывно-заманчиво, игнорировать очень сложно 

Дезинфекцию произвожу довольно просто: вытаскиваю все сыры, мою внутренности (в т.ч. и полки) со средством для мытья, тщательно все смываю, затем протираю все поверхности уксусом и проветриваю некоторое время. Такую процедуру хорошо бы раз в месяц производить, а в контейнерах лучше чаще.

Попробуйте вместе с удалением плесени на сыре произвести дезинфекцию контейнера и холодильника: пока плесень в воздухе содержится, она будет расти на сыре снова и снова. Понизить влажность в контейнере до 80%. 

Мой дневник этого сыра тут http://cheese-home.com/diary/show/9 , сейчас сырам почти 3 месяца, их осталось 4 штуки, хочу додержать хоть один до 12 месяцев, но шансы все призрачнее ))

Наоборот, нужно плотным слоем посыпать, желательно, чтобы корочка из перца цельная была.

Манчего у меня тоже где-то был рецепт, правда, в таком же состоянии =) Есть еще Бра.

Романо, Тоскано и Сардо - конечно же, разные сыры, не спорю. Кстати, можете сделать Фету - она в оригинале из овечьего молока =)

P.S. я поищу, когда будет время, рецепты Пекорино Тоскано и Сардо, теперь мне тоже интересно

Добрый день, Юлия! Думаю, можно аккуратненько счистить их ножом, стараясь не удалить полностью перечную корочку. Если так не получается - аккуратно протереть соляным раствором (6-8%) и высушить. Вообще, у меня на кноллях плесень не растет, вероятно, это из-за плотного перечного покрова.

Валентин, у меня есть несколько рецептов Пекорино Романо, но они на английском языке и еще не переведены и не протестированы (как раз по той причине, что нет доступа к овечьему молоку). Можем с вами скооперироваться: я сделаю перевод и адаптирую рецепт, вы его проверите на практике (возможно, где-то надо будет внести правки) и сделаете фото, результат выложим на сайт. Как вам такая идея?

Елена, пожалуйста =) Всегда рада помочь, чем могу ) Успехов Вам со следующими сырами 

Елена, единственное, что я здесь могу посоветовать - не бояться плесени, а сотрудничать с ней, как бы странно это ни звучало) Ее появление на сырах практически неизбежно, будь то домашние или производственные условия. Все сыры вызревают при большой влажности, а это очень благоприятные условия для роста плесени. Именно поэтому сыры и плесень издавна являлись близкими соседями. Обычной белой и голубой плесени не стоит бояться - ее рост можно довольно легко предотвращать, регулярно промывая сыр чем-нибудь (рассолом, уксусом, вином, маслом протирая и т.д.), главное не запускать. Качотта - это влажный, мягкий сыр. Это вообще рай для плесени, поэтому за Качоттой во время созревания глаз да глаз, если хочется натуральную корочку (а Качотта хороша именно с ней). Не стоит держать ее в герметичном контейнере с плотно закрытой крышкой - там будет слишком влажно, плесень будет расти быстрее, крышку надо приоткрывать. В латекс трехдневную качотту упаковывать рано, у нее будет еще недоформированная корочка, лучше подождать недельку хотя бы.

Елена, я думаю, что у вас получилась как раз такая Качотта, какая она и должна быть Если процесс приготовления не нарушен и самопрессование прошло как надо, то большого количества глазков внутри быть и не должно! В оригинале это полумягкий сыр, и у вас как раз получилась такая текстура. Так держать =)

А вот чтобы получать одинаковые результаты в каждой варке, нужно: 1 - опыт и 2 - подробно записывать каждый шаг. Сколько насыпали, сколько минут держали, сколько мешали. Для этого я и сделала сервис "Сырный дневник", чтобы систематизировать и хранить эту информацию. Но можно и по-старинке, в блокноте. Я сначала пишу все в блокнот, потом переношу записи в электронный вид и фото добавляю.

P.S. горчинку мог дать сычужный фермент, если вы его слишком много налили. Или хлорид кальция, тоже в случае перебора.

Спасибо за отчет, Валентин! Думаю, эта информация будет многим полезна. Кстати, цена вполне приемлемая, учитывая, что имеющиеся в продаже кустарные камеры для созревания стоят минимум в 3 раза дороже, а тут мы имеем заводское качество.

увидела прикрепленное фото) шикарный холодильник 

Валентин, поздравляю с замечательным приобретением ) Читаю и завидую белой завистью, ибо в мою мини-камеру для сыров они уже периодически перестают влезать.. Можете поделиться размерами шкафа и его ценой?  Сыры планируете на продажу готовить или для себя-друзей, в качестве хобби?) 

Еще вопрос - гигрометр уже встроен в этот холодильник или вы отдельный поставили?

Екатерина, здравствуйте! Чтобы прикреплять фото к комментариям, а также создавать свои темы в блоге и добавлять свои дневники, вам нужно зарегистрироваться на сайте и авторизоваться (войти под своим логином и паролем).

Согласна, что сырная масса, возможно, была слегка пересушена на одном из этапов, из-за этого кусочки сырного теста оказались более упругими и не деформировались при формовке/прессовании.

Любовь, добрый вечер! Это вопрос личных предпочтений - оставлять ли поверхность зарастать плесенью или удалять ее. На рост плесени внутри сыра это никак не влияет, влияет только на внешний вид. Прокалывать желательно в те же места, но можно и новые проколы добавлять - чем их больше, тем больше у плесени простора и воздуха для роста внутри сыра (в разумных пределах, конечно же, не стоит делать проколы чаще, чем на расстоянии 1.5-2 см друг от друга). 

По поводу обработки поверхности, чтобы ровная была, Юрий правильно сказал: после формовки/прессования Стилтон выравнивают, буквально замазывая неровности на поверхности оставшейся сырной массой. Делать это можно плоским ножом, например. Плюс, чтобы поверхность сразу получалась ровнее, я изначально делаю кубики меньшего размера.