Посмотрела еще в своей мультиварке - там минимальная температура 35 градусов. А температура, при которой вносятся закваски в большинстве рецептов - 30-32С. 35С - это слишком высокая температура для внесения мезофильных культур.
Добрый вечер! Теоретически, это возможно. Все зависит от того, какой сыр Вы хотите сделать и сколько его получить. Объем средней мультиварки - 3 литра. Из них у вас получится 300 (+/-50)г сыра. Также обычно в данном режиме есть какой-то шаг установки температуры, т.е. нельзя задать ее с точностью до одного градуса. Плюс - не получится проконтролировать скорость нагрева молока (оно может нагреться слишком быстро). Я, например, в мультиварке делаю только творог, сыры - в кастрюлях или в котле
Ольга, добрый день! Вам спасибо за такое подробное объяснение ситуации. Отвечаю попунктно:
1. Причина может быть не только в плохой сыропригодности молока, но и в низкой активности используемого вами фермента. Конкретно про пискаревское ничего сказать не могу (не пробовала), но, к сожалению, сыропригодного молока у нас в магазинах продается очень и очень мало. Существует 2 типа коагуляции: под действием кислоты (кислотная) и под действием фермента (ферментативная). Вот то молоко, которое плохо или совсем не поддается ферментативной коагуляции, называется сычужно вялым. Чтобы точно определиться в причине неудачи, попробуйте поменять фермент и использовать жидкий, отмеряя его каплями. И еще момент - хлорид кальция нужно вносить до внесения фермента. Я вношу его сразу после нагревания, перед заквасками, чтобы он успел "разойтись" в молоке.
2. Подкислять молоко лимонной кислотой точно не стоит, если этого не указано в рецепте - это подойдет только при приготовлении свежего сыра.
3. Скорее всего, в кисловатом вкусе сыра виновата внесенная лимонная кислота. Также может быть причиной излишнее количество внесенной закваски. Вы сколько и какой закваски вносили?
4. Если использованный фермент - что-то вроде меито, то он как раз и может дать резиновость сырной массе, а также ощущение, что сыр скрипит на зубах.
Чтобы точно определить, что и как у вас пошло не так, напишите, пожалуйста:
1. Тип, производителя и количество использованной закваски на литр молока
2. Что за сыр вы пытались сделать?
3. Тип, производителя и количество использованного фермента
Валентин, газообразующие закваски содержат в своем составе штаммы бактерий, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ и таким образом образуют в сыре глазки. Это, например, штамм Lc. diacetylactis, который содержится в заквасках CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).
Для качотты можно использовать термофильную закваску, содержащую штамм бактерий Str.thermophilus. Это, например, закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 40, 45 (Danisco).
Подробнее о видах заквасок можете почитать тут http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra
Конечно, можете покрыть качотту. Лучше всего - первый слой латекс, сверху воск. Конечно, красивее всего выглядит качотта с натуральной корочкой. Альтернатива покрытию в данном случае - выдержка сыра в отдельном контейнере с крышкой.
Александр, согласна с Вами. Многие сыры месяцами и годами зреют на полках из натурального дерева - сосны, ели (например, Тет-де-муан). Это прописано в технологических инструкциях для данных сортов. Традиционная форма для Бри веками делалась из дерева. Камамбер поставляется в коробочках из специальной фанеры или бересты. Так что не стоит бояться всякого соприкосновения дерева с сыром. Если есть возможность сделать крышку из дерева - можно делать смело (надо только внимательно выбрать качественный материал). Многие пластики пахнут так, что не то, что сыр прессовать - их и в дом-то не внесешь. А нержавейка бывает неустойчивая к кислотам и может среагировать при длительном контакте при прессовании. Поэтому в каждом случае надо индивидуально подбирать и решать, подходит ли данный материал для контакта с сыром или нет.
Здравствуйте, Андрей. Это хороший и интересный вопрос. Значительное повышение температуры в камере созревания выше допустимого для данного сорта сыра диапазона температур может привести к слишком интенсивному брожению и, как следствие, вспучиванию сыра. Однако можно отметить, что незначительное повышение температуры созревания увеличивает скорость созревания сыра. Поэтому увеличение температуры на 1-2 градуса, теоретически, может обеспечить более выраженный вкус сыра на более ранних сроках, чем указаны по рецепту. Опять же, для каждого сорта сыра температурный диапазон созревания разный, поэтому в экспериментах стоит быть аккуратнее, чтобы случайно не испортить сыр.
Иван, спасибо за ценное замечание. Конечно, фанера фанере рознь. Моя, например, не пахнет вообще ничем. Если бы было по-другому, вряд ли я бы стала такую использовать в этих целях. Скорее всего, это зависит от качества фанеры или от ее возраста. Что касается клея - клеевой слой находится исключительно между слоями из древесины в фанере, а на поверхности его быть не должно. Если, все же, есть сомнения, можно, как Вы предлагаете, сделать чехлы из пищевого полиэтилена для таких крышек. Только полиэтилен тоже нужно выбирать: обязательно неокрашенный и не имеющий запаха. Ну или использовать натуральное дерево.
Лучше бы вы совсем уксус не добавляли... Эссенция - это же концентрат. Обычный столовый уксус содержит от 3 до 9 процентов уксусной кислоты, а вот эссенция - 80%. Неудивительно, что кислотность соляного раствора у вас зашкалила. Отсюда и трещины на сыре.
Дмитрий, здравствуйте! Трещины в сыре во время посолки в соляной ванне говорят о том, что в рассоле слишком высокая кислотность. Скажите, вы добавляете уксус в рассол? В какой пропорции?
Владлен, здравствуйте! Думаю, многие начинающие сыроделы сталкиваются с этой проблемой. На сайте есть статья, посвященная организации камеры для созревания сыра в бытовых условиях (http://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr). Если коротко, то: 1. Если покупаете новый холодильник, то старайтесь выбрать модель c технологией "Low Frost", в них обеспечивается естественная влажность в холодильнике. Также можете обратить внимание на специализированные винные холодильники (правда, они несколько дороже), там уровень влажности и температуру можно регулировать на контроллере. 2. Если приобрели обычный бытовой холодильник, то поставьте туда гигрометр (прибор, измеряющий влажность). Налейте в широкую миску горячей воды, положите туда губку (побольше) и поместите все это на нижнюю полку холодильника. Меняйте воду по мере испарения. 3. Выставьте регулятор температуры на минимальное охлаждение (т.е. чтобы температура была самой высокой). Как правило, это не больше 12-15 градусов (они-то нам и нужны). 4. Если уровень влажности все еще слишком низкий, поместите ваши сыры в пластиковые контейнеры с крышкой (на дно контейнера - дренажный коврик в пару слоев). Внутри контейнера влажность будет выше и ее там легче контролировать, приоткрывая крышку. Лишнюю влагу, скапливающуюся на стенках контейнера, удаляйте бумажным полотенцем.
Низкая влажность при созревании сыра - это большие потери массы сыра. Допустим, килограммовая головка сыра за пару месяцев созревания при влажности в 50% может потерять до 300-400 г. При этом сыр станет значительно тверже, чем нужно.
Все это, в основном, относится к сырам с натуральной коркой или покрытым плесенью. Если сыр покрыт защитным слоем (воск, латекс, пакет для созревания), эта защита будет также препятствовать потерям влаги в течение всего срока созревания.
Если низкая влажность большей частью скажется на консистенции сыра, то пониженная температура напрямую будет влиять на работу культуры в сыре и воздействовать на его вкус. Созревание сыров при температуре ниже 10С приведет к тому, что ваш сыр будет слишком кислым (а может и начать горчить).
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.03.16 11:36 05.03.16 07:29 Григорьева Ирина
Ирина, всегда пожалуйста! Обращайтесь
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.03.16 20:52
Посмотрела еще в своей мультиварке - там минимальная температура 35 градусов. А температура, при которой вносятся закваски в большинстве рецептов - 30-32С. 35С - это слишком высокая температура для внесения мезофильных культур.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.03.16 20:47
Добрый вечер! Теоретически, это возможно. Все зависит от того, какой сыр Вы хотите сделать и сколько его получить. Объем средней мультиварки - 3 литра. Из них у вас получится 300 (+/-50)г сыра. Также обычно в данном режиме есть какой-то шаг установки температуры, т.е. нельзя задать ее с точностью до одного градуса. Плюс - не получится проконтролировать скорость нагрева молока (оно может нагреться слишком быстро). Я, например, в мультиварке делаю только творог, сыры - в кастрюлях или в котле
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.03.16 15:23
Ольга, добрый день! Вам спасибо за такое подробное объяснение ситуации. Отвечаю попунктно:
1. Причина может быть не только в плохой сыропригодности молока, но и в низкой активности используемого вами фермента. Конкретно про пискаревское ничего сказать не могу (не пробовала), но, к сожалению, сыропригодного молока у нас в магазинах продается очень и очень мало. Существует 2 типа коагуляции: под действием кислоты (кислотная) и под действием фермента (ферментативная). Вот то молоко, которое плохо или совсем не поддается ферментативной коагуляции, называется сычужно вялым. Чтобы точно определиться в причине неудачи, попробуйте поменять фермент и использовать жидкий, отмеряя его каплями. И еще момент - хлорид кальция нужно вносить до внесения фермента. Я вношу его сразу после нагревания, перед заквасками, чтобы он успел "разойтись" в молоке.
2. Подкислять молоко лимонной кислотой точно не стоит, если этого не указано в рецепте - это подойдет только при приготовлении свежего сыра.
3. Скорее всего, в кисловатом вкусе сыра виновата внесенная лимонная кислота. Также может быть причиной излишнее количество внесенной закваски. Вы сколько и какой закваски вносили?
4. Если использованный фермент - что-то вроде меито, то он как раз и может дать резиновость сырной массе, а также ощущение, что сыр скрипит на зубах.
Чтобы точно определить, что и как у вас пошло не так, напишите, пожалуйста:
1. Тип, производителя и количество использованной закваски на литр молока
2. Что за сыр вы пытались сделать?
3. Тип, производителя и количество использованного фермента
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.02.16 18:46
Валентин, газообразующие закваски содержат в своем составе штаммы бактерий, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ и таким образом образуют в сыре глазки. Это, например, штамм Lc. diacetylactis, который содержится в заквасках CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).
Для качотты можно использовать термофильную закваску, содержащую штамм бактерий Str.thermophilus. Это, например, закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 40, 45 (Danisco).
Подробнее о видах заквасок можете почитать тут http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.02.16 18:33 24.02.16 17:51 Novgorodsky Valentine
Конечно, можете покрыть качотту. Лучше всего - первый слой латекс, сверху воск. Конечно, красивее всего выглядит качотта с натуральной корочкой. Альтернатива покрытию в данном случае - выдержка сыра в отдельном контейнере с крышкой.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.01.16 18:22 27.01.16 18:03 Александр
Александр, согласна с Вами. Многие сыры месяцами и годами зреют на полках из натурального дерева - сосны, ели (например, Тет-де-муан). Это прописано в технологических инструкциях для данных сортов. Традиционная форма для Бри веками делалась из дерева. Камамбер поставляется в коробочках из специальной фанеры или бересты. Так что не стоит бояться всякого соприкосновения дерева с сыром. Если есть возможность сделать крышку из дерева - можно делать смело (надо только внимательно выбрать качественный материал). Многие пластики пахнут так, что не то, что сыр прессовать - их и в дом-то не внесешь. А нержавейка бывает неустойчивая к кислотам и может среагировать при длительном контакте при прессовании. Поэтому в каждом случае надо индивидуально подбирать и решать, подходит ли данный материал для контакта с сыром или нет.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.01.16 08:28 13.01.16 01:19 Андрей
Здравствуйте, Андрей. Это хороший и интересный вопрос. Значительное повышение температуры в камере созревания выше допустимого для данного сорта сыра диапазона температур может привести к слишком интенсивному брожению и, как следствие, вспучиванию сыра. Однако можно отметить, что незначительное повышение температуры созревания увеличивает скорость созревания сыра. Поэтому увеличение температуры на 1-2 градуса, теоретически, может обеспечить более выраженный вкус сыра на более ранних сроках, чем указаны по рецепту. Опять же, для каждого сорта сыра температурный диапазон созревания разный, поэтому в экспериментах стоит быть аккуратнее, чтобы случайно не испортить сыр.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.10.15 11:00 30.10.15 10:36 Мила
Мила, наждачной бумагой надо аккуратнее: можно слишком сильно ободрать пластик. А с шилом - прекрасная идея (у кого оно имеется) =)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.10.15 09:00 17.10.15 22:11 иван
Иван, спасибо за ценное замечание. Конечно, фанера фанере рознь. Моя, например, не пахнет вообще ничем. Если бы было по-другому, вряд ли я бы стала такую использовать в этих целях. Скорее всего, это зависит от качества фанеры или от ее возраста. Что касается клея - клеевой слой находится исключительно между слоями из древесины в фанере, а на поверхности его быть не должно. Если, все же, есть сомнения, можно, как Вы предлагаете, сделать чехлы из пищевого полиэтилена для таких крышек. Только полиэтилен тоже нужно выбирать: обязательно неокрашенный и не имеющий запаха. Ну или использовать натуральное дерево.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.10.15 20:10
Лучше бы вы совсем уксус не добавляли... Эссенция - это же концентрат. Обычный столовый уксус содержит от 3 до 9 процентов уксусной кислоты, а вот эссенция - 80%. Неудивительно, что кислотность соляного раствора у вас зашкалила. Отсюда и трещины на сыре.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.10.15 19:50
Дмитрий, здравствуйте! Трещины в сыре во время посолки в соляной ванне говорят о том, что в рассоле слишком высокая кислотность. Скажите, вы добавляете уксус в рассол? В какой пропорции?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.09.15 20:57
Владлен, здравствуйте! Думаю, многие начинающие сыроделы сталкиваются с этой проблемой. На сайте есть статья, посвященная организации камеры для созревания сыра в бытовых условиях (http://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr).
Если коротко, то:
1. Если покупаете новый холодильник, то старайтесь выбрать модель c технологией "Low Frost", в них обеспечивается естественная влажность в холодильнике. Также можете обратить внимание на специализированные винные холодильники (правда, они несколько дороже), там уровень влажности и температуру можно регулировать на контроллере.
2. Если приобрели обычный бытовой холодильник, то поставьте туда гигрометр (прибор, измеряющий влажность). Налейте в широкую миску горячей воды, положите туда губку (побольше) и поместите все это на нижнюю полку холодильника. Меняйте воду по мере испарения.
3. Выставьте регулятор температуры на минимальное охлаждение (т.е. чтобы температура была самой высокой). Как правило, это не больше 12-15 градусов (они-то нам и нужны).
4. Если уровень влажности все еще слишком низкий, поместите ваши сыры в пластиковые контейнеры с крышкой (на дно контейнера - дренажный коврик в пару слоев). Внутри контейнера влажность будет выше и ее там легче контролировать, приоткрывая крышку. Лишнюю влагу, скапливающуюся на стенках контейнера, удаляйте бумажным полотенцем.
Низкая влажность при созревании сыра - это большие потери массы сыра. Допустим, килограммовая головка сыра за пару месяцев созревания при влажности в 50% может потерять до 300-400 г. При этом сыр станет значительно тверже, чем нужно.
Все это, в основном, относится к сырам с натуральной коркой или покрытым плесенью. Если сыр покрыт защитным слоем (воск, латекс, пакет для созревания), эта защита будет также препятствовать потерям влаги в течение всего срока созревания.
Если низкая влажность большей частью скажется на консистенции сыра, то пониженная температура напрямую будет влиять на работу культуры в сыре и воздействовать на его вкус. Созревание сыров при температуре ниже 10С приведет к тому, что ваш сыр будет слишком кислым (а может и начать горчить).