Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

28 Сентября 2015

Влажность в холодильнике для созревания сыра

Недавно начал делать сыр дома, втянулся, понравились первые результаты. Столкнулся с необходимостью покупки отдельного холодильника для созревания сыров. Как получить нужную для созревания влажность в обычном бытовом холодильнике? Чем грозит влажность 40-50% при созревании сыра?
P.S. покупку специпльных камер для созревания не предлагать - слишком дороги они.

Последнее обновление - 28.09.2015 [20:59]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.09.15 20:57

Владлен, здравствуйте! Думаю, многие начинающие сыроделы сталкиваются с этой проблемой. На сайте есть статья, посвященная организации камеры для созревания сыра в бытовых условиях (http://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr).
Если коротко, то:
1. Если покупаете новый холодильник, то старайтесь выбрать модель c технологией "Low Frost", в них обеспечивается естественная влажность в холодильнике. Также можете обратить внимание на специализированные винные холодильники (правда, они несколько дороже), там уровень влажности и температуру можно регулировать на контроллере.
2. Если приобрели обычный бытовой холодильник, то поставьте туда гигрометр (прибор, измеряющий влажность). Налейте в широкую миску горячей воды, положите туда губку (побольше) и поместите все это на нижнюю полку холодильника. Меняйте воду по мере испарения.
3. Выставьте регулятор температуры на минимальное охлаждение (т.е. чтобы температура была самой высокой). Как правило, это не больше 12-15 градусов (они-то нам и нужны).
4. Если уровень влажности все еще слишком низкий, поместите ваши сыры в пластиковые контейнеры с крышкой (на дно контейнера - дренажный коврик в пару слоев). Внутри контейнера влажность будет выше и ее там легче контролировать, приоткрывая крышку. Лишнюю влагу, скапливающуюся на стенках контейнера, удаляйте бумажным полотенцем.

Низкая влажность при созревании сыра - это большие потери массы сыра. Допустим, килограммовая головка сыра за пару месяцев созревания при влажности в 50% может потерять до 300-400 г. При этом сыр станет значительно тверже, чем нужно.

Все это, в основном, относится к сырам с натуральной коркой или покрытым плесенью. Если сыр покрыт защитным слоем (воск, латекс, пакет для созревания), эта защита будет также препятствовать потерям влаги в течение всего срока созревания.

Если низкая влажность большей частью скажется на консистенции сыра, то пониженная температура напрямую будет влиять на работу культуры в сыре и воздействовать на его вкус. Созревание сыров при температуре ниже 10С приведет к тому, что ваш сыр будет слишком кислым (а может и начать горчить).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Зарецкий Владлен, Волгоград 29.09.15 19:19 28.09.15 20:57 Хомякова Юлия

Юлия, благодарю за развернутый ответ 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 13.01.16 01:19

А если температура сыра будет больше нужной на пару градусов, то какой можно получить вкус?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 8 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.01.16 08:28 13.01.16 01:19 Андрей

Здравствуйте, Андрей. Это хороший и интересный вопрос. Значительное повышение температуры в камере созревания выше допустимого для данного сорта сыра диапазона температур может привести к слишком интенсивному брожению и, как следствие, вспучиванию сыра. Однако можно отметить, что незначительное повышение температуры созревания увеличивает скорость созревания сыра. Поэтому увеличение температуры на 1-2 градуса, теоретически, может обеспечить более выраженный вкус сыра на более ранних сроках, чем указаны по рецепту. Опять же, для каждого сорта сыра температурный диапазон созревания разный, поэтому в экспериментах стоит быть аккуратнее, чтобы случайно не испортить сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Novgorodsky Valentine 24.02.16 17:51

Юлия, скажите пожалуйста если у меня есть такая проблема с влажностью в холодильнике, могу ли покрыть воском или латексом сыр качотта сразу после приготовления? Разумеется обсушить его перед покрытием. Или для него важно быть открытым?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.02.16 18:33 24.02.16 17:51 Novgorodsky Valentine

Конечно, можете покрыть качотту. Лучше всего - первый слой латекс, сверху воск. Конечно, красивее всего выглядит качотта с натуральной корочкой. Альтернатива покрытию в данном случае - выдержка сыра в отдельном контейнере с крышкой. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Novgorodsky Valentine 24.02.16 20:50

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 16.10.19 07:46

Добрый день! Каким образом можно увеличить влажность в контейнере?

Ссылка на комментарий Ответить