Novgorodsky ValentineИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
29 Февраля 2016
Закваски
Юлия. в рецепте сыра Хаварти указана мезофильная заквастка газообразующая. Я не совсем понимаю, что значит газообразующая? Например у меня есть закваска Flora Danica. Она подойдет?
И еще вопрос. В рецепте сыра Качотта указана термофильная закваска. Они есть разные, какую из них предпочтительно использовать?
Последнее обновление - 26.03.2016 [21:59]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.02.16 18:46
Валентин, газообразующие закваски содержат в своем составе штаммы бактерий, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ и таким образом образуют в сыре глазки. Это, например, штамм Lc. diacetylactis, который содержится в заквасках CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП "Экспериментальная биофабрика") (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).
Для качотты можно использовать термофильную закваску, содержащую штамм бактерий Str.thermophilus. Это, например, закваски Углич-ТНВ (ФГУП "Экспериментальная биофабрика"), CHOOZIT TA 40, 45 (Danisco).
Подробнее о видах заквасок можете почитать тут http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra
Novgorodsky Valentine 29.02.16 20:28
Спасибо большое Юлия за подробный ответ.
Сергей 13.03.16 12:09
Подскажите, возможно ли, при приготовлении сыра Качотта, использование помимо Углич-ТНВ дополниткльной Закваска Углич-К, для ускорения созревания?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.03.16 21:31 13.03.16 12:09 Сергей
Сергей, Углич-К содержит штамм Lactobacillus casei, которая является мезофильной молочнокислой бактерией. Ее можно использовать только в дополнение к мезофильным закваскам.
Рулевская Любовь, Азов 15.03.16 12:43
Подскажите, где лучше купить закваски и другие ингридиенты, чтобы не сильно завышенные цены были.
Рулевская Любовь, Азов 01.04.16 12:28
Подскажите, пожалуйста, как приготовить материнскую закваску из сухой мезофильной и сколько её нужно положить в Хаварти если по рецепту 1/2 ч.л.? Хочется сэкономить, так как планирую варить в субботу (8 литров молока) и понедельник (16 литров). А материнская закваска как раз три дня может храниться. То есть мне нужно получить материнской закваски на три порции.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.16 13:34 01.04.16 12:28 Рулевская Любовь
Люба, про приготовление материнской закваски почитайте тут http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra . Вносите в количестве примерно 2% от объема молока.
Рулевская Любовь, Азов 01.04.16 13:58 01.04.16 13:34 Хомякова Юлия
Спасибо большое!
Рулевская Любовь, Азов 01.04.16 19:50 01.04.16 13:34 Хомякова Юлия
А для активации закваски столько же времени (45 мин) или меньше?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.16 20:01 01.04.16 19:50 Рулевская Любовь
нет, конечно =) Вся прелесть производственной закваски в том, что она уже активна и сразу начинает работать. Подождать нужно буквально 10 минут для достижения молоком нужной кислотности (к моменту внесения фермента должен быть ~pH 6.5)
Рулевская Любовь, Азов 01.04.16 21:47 01.04.16 20:01 Хомякова Юлия
Спасибо, Юлия, огромное!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.16 22:18 01.04.16 21:47 Рулевская Любовь
Пожалуйста! Удачной варки
Виктория 26.03.17 17:51
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, у меня осталась термомезафильная закваска Danisco, я смогу ее использовать для Качотты или Хаварти?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.17 20:42 26.03.17 17:51 Виктория
Здравствуйте! Нет, для этих сыров нужны другие закваски: мезофильная для Хаварти и термофильная для Качотты.
Виктория 29.03.17 22:40
Спасибо Вам, огромное! 🙂
Ольга 07.02.21 12:31
Закваска Каприна мезо1 и Каприна мезо2 какая из них не газообразующая
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.03.21 21:27 07.02.21 12:31 Ольга
Здравствуйте! Мезо1.