Ингредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.

04 Марта 2016

применение лимонной кислоты

Юлия, добрый день! Прошу вашего совета. Извините, что долго придется описывать ситуацию, но хотелось бы дать полную картину. Получается, что у меня в одном письме сразу так много вопросов. Начинала варить сыр с рецепта в наборе для приготовления сыра, с добавлением в молоко только хлорида кальция, лимонной кислоты и фермента (без заквасок). Затем решила попробовать делать сыр с использованием закваски, сначала свежий, чтобы потренироваться  в получении «правильного» сгустка и затем перейти к сырам с плесенью и твердым. Было две пробы варки сыра с закваской. В обоих случаях (с разным молоком) получилось схожая картина: за 15-20 минут после внесения фермента молоко не показывало никаких признаков сворачивания, и я решилась добавить немного лимонной кислоты. После этого через 3-5 минут наступала флокуляция. В первом случае, использовала молоко Пискаревское (не было возможности достать другое, да и попробовать хотелось, внушал надежду короткий срок хранения – 5 суток, молоко было свежим). Из этого молока сгусток образовался дряблым, при стекании в марле масса превратилась в кашицу, хотя перекладывала ее крупными кусочками. Влага отходила медленно, и пришлось помогать отжимать руками. Оставила стекать на ночь, затем положила под пресс на день. В итоге, консистенция сыра получилась неплохая, плотная, хотя вкус достаточно бедный (думаю, это из-за низкой жирности молока), и были большие потери по массе – больше чем в случае с другими варками. Во второй раз пробовала по описанному рецепту варить из совхозного разливного молока. Сгусток получился плотный, эластичный, жидкость стекла замечательно и быстро. Консистенция сыра плотная, хорошая, не разваливается, как прессованный творог, а держится слитком, похож на брынзу с дырочками. Но при этом сыр даже поскрипывает на зубах, есть некоторая резиновость. Не то что бы это однозначно плохо – дело вкуса, но мне бы хотелось его помягче. И, кроме того, вкус получился кисловатый.

Процедура варки была такая: нагревала молоко до 28-30 градусов, добавляла закваску, давала ей «пропитаться», через пару минут хорошо размешивала. Оставляла на 40-45 минут. Затем чуть подогревала до 30-32 градусов, добавляла хлорид кальция и фермент. Держала до получения сгустка около часа, даже чуть больше.

Размышляла над  результатом  – возникли такие вопросы-размышления:

1.    В чем все же причина, что без кислоты не образуется сгусток? Пока предполагаю, что дело в молоке, но так и не удалось найти подходящее.. что можно поправить? Возможно, молоку не хватает кислотности? У меня нет к сожалению PH-метра. Поможет ли делу, если брать молоко не такое свежее? Или м.б., за сутки добавить в него закваски и дать постоять в комнатной температуре? Возможно за 45 минут закваски не успевают поработать?

2.    С добавлением кислоты, сгусток получился довольно симпатичным. Можно ли использовать такой сгусток, полученный с добавлением кислоты, для дальнейшего изготовления сыра с плесенью и твердого? Как наличие кислоты может повлиять на закваски и созревание? Добавляла около ¼-1/5 чайной ложки кислоты на 2 литра молока.

3.    Беспокоит кисловатый вкус сыра, причем он образовался во вторую пробу, из описанных. Подозреваю, что это вызвано тем, что сыр долго (в сумме почти сутки) находился при комнатной температуре (при первой варке, стоял на балконе). Но может ли быть так, что виновата лимонная кислота? Хотя кислинка была выраженно молочного вкуса, какая бывает в кислом молоке.

4.    Хотя консистенция сыра вполне удовлетворительная получилась, мне не очень нравится «резиновость», что он как бы похрустывает на зубах. Я предполагаю, что возможно я передержала сгусток? Хотя такой хруст появлялся даже в первой варке, когда сгусток был дряблым. От чего это может быть? Такой хруст начал появляться, когда начала использовать закваску. Может ли это быть от закваски?

Вот так много вопросов, я буду благодарна, если хотя бы частично вы сможете на них ответить, спасибо!

Последнее обновление - 26.03.2016 [21:59]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.03.16 15:23

Ольга, добрый день! Вам спасибо за такое подробное объяснение ситуации. Отвечаю попунктно:

1. Причина может быть не только в плохой сыропригодности молока, но и в низкой активности используемого вами фермента. Конкретно про пискаревское ничего сказать не могу (не пробовала), но, к сожалению, сыропригодного молока у нас в магазинах продается очень и очень мало. Существует 2 типа коагуляции: под действием кислоты (кислотная) и под действием фермента (ферментативная). Вот то молоко, которое плохо или совсем не поддается ферментативной коагуляции, называется сычужно вялым. Чтобы точно определиться в причине неудачи, попробуйте поменять фермент и использовать жидкий, отмеряя его каплями. И еще момент - хлорид кальция нужно вносить до внесения фермента. Я вношу его сразу после нагревания, перед заквасками, чтобы он успел "разойтись" в молоке.

2. Подкислять молоко лимонной кислотой точно не стоит, если этого не указано в рецепте - это подойдет только при приготовлении свежего сыра.

3. Скорее всего, в кисловатом вкусе сыра виновата внесенная лимонная кислота. Также может быть причиной излишнее количество внесенной закваски. Вы сколько и какой закваски вносили?

4. Если использованный фермент - что-то вроде меито, то он как раз и может дать резиновость сырной массе, а также ощущение, что сыр скрипит на зубах.

Чтобы точно определить, что и как у вас пошло не так, напишите, пожалуйста: 

1. Тип, производителя и количество использованной закваски на литр молока

2. Что за сыр вы пытались сделать?

3. Тип, производителя и количество использованного фермента

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 06.03.16 16:55 04.03.16 15:23 Хомякова Юлия

Добрый день, Юлия, спасибо за ответ!

Постараюсь дать все уточнения, может быть, это как-то поможет...

Что касается проблемы сгустка:

Я использую жидкий фермент Kalase 150, на упаковке написано, что расход 4-9 капель на литр молока – такой вот большой диапазон, я взяла из расчета 7 капель на литр. По хлориду кальция, вносила его заранее, размешивала, вряд ли в этом дело.

Что касается хруста и кислинки в сыре надо отметить, что после выдержки в масле хруст и кислинка практически пропали:

1. Фермент, как я уже говорила, Kalase 150, 14-15 капель на 2 литра.

2. На самом деле, рецепт сыра несколько комбинированный, и в таком виде, как я делала, нигде не опубликован. Он трансформировался из готового рецепта, приложенного в моем наборе для изготовления сыра.  Изначальный рецепт был примерно следующий: на 2 литра молока добавляется ½ таблетки фермента и 1 чайная ложка лимонной кислоты, выдержка 30 минут, образованный сгусток режется на кубики по 2,5 см, 30 минут сыр стекает, затем сыр солится и прессуется, и после этого готов – его можно залить маслом со специями. Сразу по такому рецепту ничего не получилось (составляли новозеландцы, видать у них молоко другое совсем, рецепт неадаптирован). Поэтому стала добавлять хлорид кальция, а также пришлось увеличить время на формирование сгустка, отжим и прессование, иначе ничего не получалось. Более-менее наладив приготовление такого сыра, захотелось перейти к более серьезным. Хотелось сделать плесневый сыр, например, нешатель. Но, как я поняла, для начала хотелось отработать этап с формированием сгустка, т.к. именно с этим вижу самые большие проблемы. Я смотрела много рецептов, из которых вывела тот алгоритм, который я описала в данном случае. А затем уже, когда сгусток образуется, планировала поступить с ним, как я это делала до этого. Отжать, посолить, спрессовать, порезать и положить в масло. Так что увы, вряд ли мое описанием можжет помочь разобраться в проблеме..

По поводу закваски, я использовала БК Углич 5А, в количестве на кончике ножа, примерно 1\\8 чайной ложки, даже меньше. Я во многих рецептах и роликах видела эту пропорцию: 1\\4 чайной ложки на 4 литра, хотя были и варианты 1\\4 на 8 литров…. Хотя, если считать, что содержимое пакета рассчитано на 50 литров, то закваски получается м.б. немного многовато. Точный объем трудно оценить. Сейчас вот, не знаю, то ли это потому что время прошло, то ли масло влияет на вкус, но кислинка ушла.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.03.16 17:24

Ольга, я думаю, что 1/4 ч.л. на 4 литра - это многовато (хотя, конечно, все очень зависит от рецепта). Для полутвердых и твердых сыров я беру 1/8 ч.л. сухой закваски на 8-10 литров. Также советую приобрести мерные маленькие ложки (до 1/64 чайной) или весы ювелирные, чтобы отмерять закваску с их помощью, ибо "на кончике ножа" - это очень приблизительное понятие ) ножи тоже бывают  разных размеров  

Количество фермента внесли нормальное, я сама таким же пользуюсь, лью по 6-7 капель на литр. Точка флокуляции на приневском молоке наступает обычно за 19-24 минуты (зависит от жирности молока, температуры внесения фермента, кислотности, добавления липазы и т.д.). В следующий раз попробуйте определять точку флокуляции методом чаши (почитать можно тут http://cheese-home.com/article/143/559/Vse-o-svertyvanii-moloka) и не торопиться. У всякого молока время флокуляции различается, а большинство рецептов в интернете ориентировано на средне-идеальный показатель для молока - 15 минут. Если в вашем рецепте написано "внесите фермент и подождите 30 минут", то это обозначает, что надо определить время флокуляции и умножить его на мультипликатор 2 (30/15 = 2). То есть, допустим, точка флокуляции у вашего молока наступает в 21 минуту с момента внесения фермента. Общее время свертывания будет 21*2 = 42 минуты от момента внесения сычужного фермента, а никак не 30, которые написаны в рецепте. Пользуясь данным методом, можно всегда получать сгусток именно той плотности, которая требуется по рецепту.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 07.03.16 12:04 06.03.16 17:24 Хомякова Юлия

Спасибо большое за ответ!

Не все сразу получается купить, но видимо надо к этому стремиться) Теперь понимаю, в чем дело с закваской.

Я читала на вашем сайте про определение точки флокуляции и даже пользовалась этим методом, но когда добавляла кислоту. И меня смутило, что флокуляция так долго не наступает (потому что в случаях с кислотой все было как раз ровно 15 минут), но вы пишете, что такое может быть… теперь буду знать и попробую еще раз ) а есть ли какие-то предельные значения? Т.е. например, если через час точка флокуляции не наступает, то молоко считать непригодным?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.03.16 13:23 07.03.16 12:04 Гопкало Ольга

У меня максимум был 34 минуты (была добавлена липаза, она замедляет процесс), но это уже очень много. Попробуйте увеличить количество фермента до максимума (9 капель на литр) и посмотреть на результат. Есть ли вероятность, что у вас просроченный/неактивный фермент? Как вы его храните?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 07.03.16 14:54 07.03.16 13:23 Хомякова Юлия

Юлия, фермент еще несколько месяцев до конца срока годности, куплен в спб пункте выдачи магазина здоровеево, там его достали из морозилки, у себя храню в морозилке, так что думаю с ним все должно быть в порядке. Хотя конечно все может быть.. с последним молоком, которое сейчас купила, сделала "пробы" - в небольшом количестве молока не более 50 мл. - каплю хлорида кальция и каплю фермента, т.е. на  такое количество молока фермента много. Через 15 минут молоко немного загустело и покрылось сверху стягивающей пленочкой, колпачок уже вертелся на поверхности воды с помехами. Т.е. вроде бы флокуляция настала. Но вот до полноценного сгустка пришлось ждать часов 5-6, и то он был дряблый, а вода не отходила, только начала немного отслаиваться, когда разрезала его. Думаю, тут играет какую-то роль, что стакан узкий - поверхность молока маленькая и она как бы затягивается пленкой.... А упругие частички получились только к утру, т.е. часов через 12. Так что непонятно, как считать, пригодно ли молоко? Вроде сгусток в итоге получается, но намного дольше чем во всех рецептах. Может быть это и не страшно? Делала эту пробу для мстинского молока и разливного совхозного. Совхозное вроде даже чуть получше себя повело, хотя разница не принципиальная. Вы же вроде с мстинским молоком работали, оно ведь подходит?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 07.03.16 15:01 07.03.16 14:54 Гопкало Ольга

P.S. Что-то я наврала... в мыслях была далеко, видно ))) не в морозилке, а в холодильнике ) в морозилке - закваски сухие.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.03.16 22:04 07.03.16 14:54 Гопкало Ольга

Ольга, чтобы "вода начала отслаиваться" от сгустка, т.е., выражаясь в сыродельческих терминах, начался синерезис, необходимо после нарезки сгустка на кубики начать его медленно помешивать, формируя сырное зерно. Именно в процессе помешивания и (в некоторых рецептах) подогрева сгустка сырное зерно будет становиться все более упругим, уменьшаться в размерах, а сыворотка отделяться.

Мстинское молоко я использовала (правда, давно, и не засекала при этом точку флокуляции), помню, что проблем с ним не было вообще. С разливным совхозным поаккуратнее, кстати, пастеризуйте его обязательно. Когда я его пробовала, оно очень хороший сгусток дало, но потом на уже готовой головке сыра в процессе сушки проступили дрожжи. Уж не знаю, в молоке ли дело, либо тара грязная у продавца была, но с тех пор не использую его, хотя цена привлекательная весьма.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.03.16 10:56

Ольга, если подытожить ваши опыты, то получится, что вы попробовали 3 разных вида молока (Пискаревское, Мстинское и совхозное), при этом получив одинаковый результат: сгусток либо не формируется, либо дряблый. Хлорид кальция все разы вносили в достаточных количествах. Температурный режим, как вы говорите, тоже соблюдался (т.е. не меньше 30С температура внесения). Но все разы использовался один и тот же фермент Kalase жидкий. Чисто методом исключения, думаю, проблема в нем (хотя, повторюсь, у меня с ним не было косяков). Может, у них эта партия бракованная была или, например, нарушены условия хранения на складе, всякое бывает.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Омельчук Евгений, Киев 01.08.16 17:02

Ответ на вопрос "Почему без кислоты не образуется сгусток?" с точки зрения биохимии следующий.

Оптимум действий сычужного фермента (реннина) при рН 3-4, то есть при таком значении рН скорость ферментативной реакции максимальная, при рН 7 фермент перестает действовать. С повышением рН с 4 до 7 снижается скорость ферментативной реакции. рН свежего молока почти 7,0. Поэтому для того, чтобы получилось калье необходимо понизить рН молока с помощью закваски молочнокислых бактерий или органических кислот.

На активность реннина положительно влияют ионы кальция, поэтому основным условием формирования сгустка есть наличие растворимого кальция. В непастеризованном молоке он присутствует в расстворимой форме, в пастеризованном - связан в нерастворимых солях. Поэтому в пастеризованное молоко всегда дают хлорид кальция.

Поэтому для получения кечественного калье, кроме внесения оптимального количества активного фермента, молоко должно иметь рН в пределах от 5 до 6 и иметь расстворимый кальций. В ситуациях, если не получается калье, причину следует искать в условиях хранения и исспользований закваски и фермента, а также присутствия кальция в молоке.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гопкало Ольга, Санкт-Петербург 01.08.16 17:18 01.08.16 17:02 Омельчук Евгений

Олег, спасибо вам за хорошее объяснение!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 27.11.18 21:33 01.08.16 17:02 Омельчук Евгений

Евгений и Юлия, вы так в химии хорошо разбираетесь, я в ней увы. Может поможете? Проблема такая.На данный момент есть молоко, но только сильно пастеризованно, говорят  ну где то около 90С. Но якобы сыр получается. Решила рискнуть, и попробовать. Сделала пробу на ТФ на 0.5л, внесла чуть термоф. закваски., далее для подстраховки из за высокой температуры КХ 10%  -1мл,и сыч. ф (hansen) ( по рекомендации 2мл на 10л.)-рассчитала на 0,5л. это 3 капли( если считать что в 1мл 30капель). Температура 35С. Далее засекаю ТФ-32мин. Долго, но у меня еще подозрения и на фермент, не самой первой свежести. Делала не давно на нем на не пастер. дом. молоке, то же не очень сгусток понравился. Вот и решила все вместе проверить. Вообщем далее, считаю по формулам( применила 2 разные результат один в один одинаковый), получилось для того чтоб получить ТФ 15мин, нужно сыч.ф. увеличить вдвое. Решаю сделать на молоке из этой же партии только на следующий день на 1,5л моцареллу на лимонке. В холодное молоко 1,5л +лимонка 3гр, +липаза 1/32ч.л.нагрев 35С +КХ 10%-3мл, +сыч.ф.этот же Hansen-по рекомендации нужно 0,3мл, а по пробе в два раза больше, поэтому внесла 0,6мл и +3 капли еще т.к. липазу внесла. В итоге получила ТФ 6мин, вместо 15. Так быстро наступила ТФ из за лимонки? Это она так на силу фермента влияет?  Или расчеты по формулам не помогают?Далее применила мультипл. 4, Излом отличный, крупно порезала, слегка перемешала, PH 5.7(если верить китайскому) и час зерно лежало в сыворотке, мин.через 15 аккуратно перемешивала. Затем достала в дуршлаг и над теплой сывороткой держала. Проверяла на растяжимость через каждые 30мин в течении около 4 часов. Масса в пласт образовалась, но так и не потянулась, обычно ( делала на закваске) пока не наберет кислотность, хоть немного тянется а потом рвется, а эта в воде 75С становится вроде мягче, поддатливей , но не пластичная, не тягучая, какими то кусками, ошметками, но на вкус вкусная, как обычно. И вроде даже не резиновая, и не скрипит. Вот в чем может быть проблема? Если бы пастеризация высокая, из за чего я опасалась, то либо сгусток не сформировался, либо зерно развалилось. Но выходит из данного молока можно варить сыр? Но что тогда испортило плавление?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 23.06.20 15:11 01.08.16 17:02 Омельчук Евгений

Очень подробно объяснили, спасибо огромное

Ссылка на комментарий Ответить