Соглашусь с предыдущим комментатором. С таким коротким сроком выдержки молоко пастеризовать обязательно. По моему рецепту делали или с другого сайта?

Люба, вы все правильно сами написали) В таком объеме механически прессовать сыр не надо. Только самопрессование. Ингредиенты увеличиваем пропорционально

Елена, добрый вечер! Да, тесто вы передержали, однозначно. Для достижения нужного уровня кислотности для хорошего плавления сырной массы (pH 4.9-5.1) достаточно подержать сырную массу в тепле 2-4 часа. Это при условии пастеризации молока и предварительного внесения термофильной закваски. После второго часа надо начинать делать пробы на плавление.

Вы вместо 6-12 часов продержали сырое молоко 24 часа. Как думаете, что стало с кислотностью за это время? Правильно, она чрезмерно выросла. А затем вы еще при комнатной температуре подержали массу 12 часов и 2 суток в холодильнике. Так и получилось, что масса перекисла. Хорошо бы завести для этих целей pH-метр (хоть недорогой, карманный), он уже покажет примерную картину происходящего, вам будет легче сориентироваться.

Если вторая половинка тоже простояла 2 дня, то, скорее всего, так же перекисла и вытянуть ее не получится.

Коровий запах - возможно, коровы доятся не совсем чисто. Лучше это молоко предварительно пастеризовать - и запах должен уйти, и безопаснее будет.

А вообще - не бойтесь и не опускайте руки. Моцарелла без лимонной кислоты - не самый простой сыр для новичков. Нюансов много, момент, когда сыр готов к плавлению, нужно прочувствовать, а за один раз это невозможно сделать. Главное - терпение, и все у вас получится )

Постараюсь в этом месяце выложить рецепт моцареллы, по которому готовлю сама 

Любовь, добрый день! У меня пока именно до Гауды не дошли руки, но могу сказать, что в первые месяцы созревания он полутвердый, а затем становится твердым. Сыр прессуется примерно с 10-кратным превышением веса в течение одних суток. Т.е. на килограммовую головку нужно всего 10 кг веса. Первый этап прессования - легкий, 2.5-4 кг, далее увеличиваем вес постепенно. По идее, после такой небольшой нагрузки это нормально, что сыр немного поддается при нажатии. После посолки в рассоле из сыра уйдет еще лишняя влага, и он станет тверже наощупь. Пусть меня поправят и дополнят специалисты по Гауде, если таковые есть среди наших посетителей =)

Легкий аммиачный запах - это спутник Камамбера. Когда сыр зрелый, запах становится сильнее. У перезревших сыров запах может быть очень сильным. Для ослабления запаха можно, конечно, понизить температуру, но тогда медленнее будет происходить размягчение тела сыра. Вообще, выращивая сыры с плесенью, стоит приготовиться к тому, что пахнуть от них будет, и еще как 

Любовь, добрый вечер! Сыр у вас недозрел: тесто посередине осталось творожистым. Надо было еще подержать. Горчинку дают многие штаммы PC, надо подбирать по вкусу.

Аня, здравствуйте! Если честно, я не знаю, что не так с этим ферментом. Комментарий прочитала - действительно, у девушки сходная с вашей ситуация. Там парень советует 0.4 г на 10 литров молока, и вроде, у него все получается. Я пробовала фермент "Экстра" - мне тоже не понравилось качество сгустка, которое из него получается, так что быстро перестала им пользоваться, чтобы не портить сыры и настроение себе. Отмеряла мерной ложечкой ~0.2 г на 10 литров. Возможно, работа этой линейки ферментов связана с сезонными качествами молока, и в разные времена года они ведут себя по-разному (там на здоровеево даже табличка есть, какой из ферментов лучше подходит в какое время года).

На мой взгляд, для домашнего использования значительно более удобен жидкий фермент: его проще дозировать. Или продается еще в иностранных интернет-магазинах фермент в таблетках (растительный Fromase и животный Walcoren есть), его тоже удобно отмерять, т.к. таблетки поделены на сектора, 1 сектор на галлон молока, и все это прекрасно лежит годами в морозилке и работает безотказно.

попробуйте, он прикольный получается

Это, как раз, не удивительно. Есть несколько типов свертывания молока (коагуляции): ферментативная (она-то у вас и не получилась), кислотно-ферментативная, термокислотная (так делается творог, рикотта). В вашем случае вы добавили закваски и фермент. Ферментативной коагуляции не случилось по определенным причинам, а вот закваски продолжили работать, и в результате за сутки сделали вам сгусток. Из него можно сделать отличный сливочный сыр типа филадельфии (только он за 2 дня мог уже сильно перекиснуть, но попробовать стоит).

Вот рецепты, которые можно попробовать сделать:

Филадельфия http://cheese-home.com/article/105/727/Recept-slivochnogo-syra-Filadelfiya (начиная с шага 4)

Белпер Кнолле http://cheese-home.com/article/105/710/Recept-syra-Belper-Knolle (потребуется перец черный и чеснок, начиная с шага 5)

Пожалуйста =) Мы тут все учимся, и я в том числе

Если высушен и покрыт воском в достаточном количестве, то ничего не угрожает. Единственно, температура в обычном холодильнике для выдержки низковата - сыр может получиться кислым или с неявно выраженным вкусом. Если покрываете латексом, то он меньше защищает сыр от высыхания, поэтому придется принимать какие-то дополнительные меры.

Согласна, что винный холодильник хорошо подходит для этих целей, по температуре особенно. С влажностью, вроде, там те же проблемы, что и у обычных холодильников, хотя, скорее всего, общий уровень несколько выше. Возможно, в топовых моделях есть и регулировка влажности.

Лучше, чтобы срок при комнатной температуре не превысил одного дня. Конечно, идеально было бы обеспечить просушку при более низких температурах, но поскольку у вас в холодильнике уже было заражение плесенью, то сушить там же не стоит. Покрыть стоит чем-нибудь прозрачным, если есть такая возможность (чтобы наблюдать потом за коркой и предпринять оперативные действия в случае повторного появления плесени).

Здравствуйте! Черную плесень срочно счищаем, протираем место уксусом (или спиртом еще можно). Потом это место хорошо просушить. И лучше бы, конечно, сразу чем-то покрыть сыры, если собираетесь сколько-то выдерживать. Хорошую натуральную корку в обычном холодильнике сложно сделать. И в контейнерах слишком влажно, похоже. Приоткрывайте крышку, чаще проветривайте, регулярно убирайте конденсат. Сыры не советуют выдерживать в холодильнике с обычными продуктами - особенно с овощами и фруктами. Похоже, с них и переползла Ваша гостья в черном  

Перед началом изготовления сыра мы должны иметь молоко с pH 6.6-6.8. На первом этапе, когда молоко нагрето до нужной температуры (температура инокуляции), в молоко вносятся закваски, или стартерные культуры. В зависимости от формы внесения (сухая стартерная культура, либо производственная закваска), мы либо ждем 30-60 минут (зависит от количества и активности данной культуры), либо 10-15 минут, чтобы повысить кислотность молока ~ до pH 6.55 - это оптимальная кислотность перед внесением сычужного фермента.

Сепарировать лучше сырое молоко, т.к. при сепарации уже пастеризованного сливок получится снять меньше. Пастеризация бывает трех видов, это зависит от температуры нагревания:

- длительная – при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут

- кратковременная – при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд

- высокая, или моментальная – при температуре 85-90°С без последующей выдержки

Я бы не советовала проводить моментальную пастеризацию - слишком высокая температура, может поменяться структура белка в молоке, что сделает его непригодным для приготовления сыра.