Ms_ Fiesta, ЛуганскОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
Как пастеризовать сливки
Здравствуйте, помогите, пожалуйста, новичку!
Укажите на ошибки, подскажите, что было не так.
было 9 л молока фермерского. 6 литров взяла на моцареллу, 3 л на Буко. От первой части взяла вершок (сливки, грамм 700) и добавила к трехлитровке (для Буко).
В итоге получилось около 4 л молока для изготовления Буко и 5 на моцареллу.
Моцарелла получилась отличная, но в оичие от пресной и мягкой магазинной - тугая, слоистая, с выраженным молочным ("коровьим") привеусом. Вот этот привкус меня слегка смутил - это молоко хорошее или наоборот?
Буко получился довольно твердым как для крем-сыра (мне нравится), но менее жирным и менее сливочным. В сравнении, опять же, с магазинным (тот ооочень сливочный и просто тает во рту). Хотя, мне кажется, 25%сливок в составе это было неплохо?
ну и наконец, возможно, лучше было пастеризовать молоко? А как тогда пастеризовать сливки? Нужно ли ждать пока они загустеют, или снятый вершок уже и есть сливки?
Простите, если это глупые вопросы. Делаю первые шаги в сыроделии.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 08:47
Елена, здравствуйте! Вопросов глупых не бывает, я считаю
Для изготовления этих сыров молоко нужно было пастеризовать, поскольку сыры свежие, без выдержки, готовить их из непастеризованного молока просто опасно для здоровья. Можно подхватить кишечную палочку, листериоз и еще кучу всего. Кроме того, при пастеризации ушел бы "коровий" привкус из молока, который Вам так не понравился. Пастеризовать можно было как все молоко целиком, так и отделив от него сливки. Сливки пастеризуются таким же образом, как и молоко.
Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:03 13.04.16 08:47 Хомякова Юлия
Спасибо за ответ! Подскажите, пожалуйста, какова тогда последовательность действий?
Обычно я покупаю молоко, выстиваю его 10-12 часов и затем готовлю сыр.
А если пастеризовать, то делать это сразу как принесла молоко домой? А затем отстаивать? В нем тогда тоже образуется вершок (сливки)?
и можно ли обойтись без длительной пастеризации? Один сыровар говорил мне, что можно просто нагреть молоко до температуры пастеризации и сразу охладить. В других источниках я читала, что нужно держать температуру пастеризации около получаса.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:19 13.04.16 09:03 Ms_ Fiesta
Сепарировать лучше сырое молоко, т.к. при сепарации уже пастеризованного сливок получится снять меньше. Пастеризация бывает трех видов, это зависит от температуры нагревания:
- длительная – при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут
- кратковременная – при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд
- высокая, или моментальная – при температуре 85-90°С без последующей выдержки
Я бы не советовала проводить моментальную пастеризацию - слишком высокая температура, может поменяться структура белка в молоке, что сделает его непригодным для приготовления сыра.
Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:42 13.04.16 09:19 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:49 13.04.16 09:42 Ms_ Fiesta
Перед началом изготовления сыра мы должны иметь молоко с pH 6.6-6.8. На первом этапе, когда молоко нагрето до нужной температуры (температура инокуляции), в молоко вносятся закваски, или стартерные культуры. В зависимости от формы внесения (сухая стартерная культура, либо производственная закваска), мы либо ждем 30-60 минут (зависит от количества и активности данной культуры), либо 10-15 минут, чтобы повысить кислотность молока ~ до pH 6.55 - это оптимальная кислотность перед внесением сычужного фермента.
Елена 15.05.19 07:12
Подскажите пжста какое молоко длч халуми необходимо купить у ыермера - сепарированное (отделенное от сливок) или нет (прям с сиськи))
Ольга 23.12.20 10:48
Из пастеризованных сливок получается такое же масло и сметана, что из непастеризованных? Или есть какие-то нюансы?
Ирина 14.01.21 03:45
Подскажите, пожалуйста, прикакой t лучше пастеризовать сливки для дальнейшего взбивания?