В общем-то, все очень просто. Все будет зависеть от того, на каком этапе производится посыпка: на свежий сыр или на созревший.

Почти у всех недорогих измерительных приборов есть определенная погрешность. Но 5% это, пожалуй, многовато. Однако в рецептах всегда дается "вилка" по уровню влажности минимум в 5% (например, 85-90%). Так, придерживаясь показателя в 87% на вашем гигрометре, вы получите минимум 82%, максимум 92%, что будет соответствовать допустимому уровню.

Дотошность - это хорошо в сыроделии =) чем дотошнее сначала, тем меньше проблем потом =)

Думаю, все будет зависеть от конкретной марки латекса. Я пользуюсь Ceska Coat, покрытый им в 2-3 слоя сыр достаточно активно усыхает при влажности 70% . Может, например, полисвед ведет себя иначе, не пробовала. Если будете пробовать - поделитесь информацией, очень интересно.

Следить за температурой никто не отменял, покрытие на сыре никак на температуру не влияет

Смотря, чем. Если сыр обработан воском в пару слоев, или запакован в вакуумный пакет для созревания, то он уже не пересохнет. Если покрыт только латексом, то за влажностью все равно следить нужно (но уже в меньшей степени), поскольку латекс, по моему мнению, не полностью предохраняет сыр от потери влаги. Можно дополнительно сверху на латекс нанести слой воска. Если же на сыре тканевый бандаж, то нужна все равно высокая влажность (85-90%).

Лучше всего положить в контейнер гигрометр, он вам точно подскажет, лишний или не лишний там конденсат =) Если гигрометра нет, определять придется "на глаз" Если в контейнере не нужна слишком высокая влажность, можно оставлять его слегка приоткрытым. В любом случае, влага, которая образуется на крышке или на стенках контейнера, не должна контактировать с сыром (а тем более капать на него), поскольку корочка многих сыров не любит прямого попадания жидкости. На дно контейнера можно под дренажный коврик положить бумажное полотенце, которое сменять по мере намокания.

Теперь зарегистрированные пользователи могут вставлять фото в комментарии. Пробуйте 

У меня пока на сайте традиционный рецепт не выложен, но примерно все похоже на то, как вы делаете. Только я плотность сгустка определяю методом флокуляции с коэффициентом 3.5. Созревать масса должна в теплой камере (38-39С). Ну и пробы на плавление начинаю делать с двух часов, каждые минут 20. Вместо лимонной кислоты использую мезофильную закваску.

Раньше можно было в комменты фото добавить. Видимо, случайно отключила в одном из последних обновлений. Постараюсь снова включить на неделе.

Если сырое, то хлористый кальций добавлять не обязательно. Сычужного фермента и закваски на сырое молоко обычно нужно меньшее количество.

Моцареллу делали по быстрому или традиционному рецепту? Пробы на плавление делали? Сколько часов выдерживали сырную массу? Способность сырной массы плавиться напрямую зависит от ее кислотности, которая к моменту плавления должна быть на уровне pH 4.9 - 5.1. По традиционному рецепту, если нет pH-метра, делают пробы на плавление: наливают в чашку горячей воды (75С), отрезают кусочек сырной массы, кладут его в воду и после 1-2 минут пробуют потянуть. Пробу повторяют каждые полчаса, до тех пор, пока нужная консистенция не будет достигнута.

Конечно, можно. Данный способ покрытия является традиционным. Просто натуральный воск без добавок достаточно ломкий и хрупкий в сухом состоянии, поэтому сейчас используют специальные парафиново-восковые сплавы, которые обладают большей пластичностью. Однако воск натурален, что является его основным преимуществом. При покрытии сыра натуральным воском очень важно правильно подготовить поверхность сыра: она должна быть полностью сухой, гладкой и не содержать плесени.

Закваска ММ101 - газообразующая (и аромаобразующая), а МА11 - нет. Штамм бактерий Lc.diacetylactis, который содержится в MM101, отвечает за выделение углекислого газа в процессе созревания (и формирование мелких глазков). Пропионовые бактерии в Хаварти добавлять не надо ни в коем случае. Обычно зреет в натуральной корочке, но можно и покрыть чем-нибудь, либо запечатать в вакуум.

На чешир нужен такой вес как раз на килограммовую форму. Традиционно в форме шара делают Эдам (и его производные, например, Мимолет). В случае с Мимолетом, там еще нужен специальный сырный клещ, которого поселяют на корке. Я лично не знаю, где такого можно добыть  Так что предлагаю остановиться на Эдаме. К сожалению, проверенного рецепта у меня пока нет, как-то пока руки до него не дошли. Еще, думаю, вполне можно в шарообразной форме сделать, например, Гауду или Хаварти.

Хороший вопрос) Что-то у вас получится, но будет ли это Чеширом?... =) Если серьезно, то для сыров типа Чешира, Чеддера, Канталя нужно довольно большое давление на прессе, чтобы обеспечить закрытую, цельную поверхность головки сыра. Выдержит ли эта форма 32 кг? Если да, то попробуйте, потом расскажете, что получилось =)

пожалуйста =))) вкусных вам сыров!