Рулевская Любовь, АзовТвердые сыры
17 Марта 2016
Форма для сыра Чешир
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, получится ли Чешир в форме шара? Хочу опробовать новую формочку, она как раз на 1 кг рассчитана.
Последнее обновление - 13.05.2016 [09:59]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.03.16 11:23
Хороший вопрос) Что-то у вас получится, но будет ли это Чеширом?... =) Если серьезно, то для сыров типа Чешира, Чеддера, Канталя нужно довольно большое давление на прессе, чтобы обеспечить закрытую, цельную поверхность головки сыра. Выдержит ли эта форма 32 кг? Если да, то попробуйте, потом расскажете, что получилось =)
Рулевская Любовь, Азов 17.03.16 11:51
Форма вроде крепкая, пластиковая, но если в соответствии с диаметром (10-11 см), то вес наверно меньше надо.
Рулевская Любовь, Азов 17.03.16 11:54
Наверно не буду рисковать. Какой тогда сыр в форме шара сделать? Посоветуйте, пожалуйста)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.03.16 12:37
На чешир нужен такой вес как раз на килограммовую форму. Традиционно в форме шара делают Эдам (и его производные, например, Мимолет). В случае с Мимолетом, там еще нужен специальный сырный клещ, которого поселяют на корке. Я лично не знаю, где такого можно добыть
Так что предлагаю остановиться на Эдаме. К сожалению, проверенного рецепта у меня пока нет, как-то пока руки до него не дошли. Еще, думаю, вполне можно в шарообразной форме сделать, например, Гауду или Хаварти.
Рулевская Любовь, Азов 17.03.16 13:12
В Хаварти можно мезофильную закваску CHOOZIT MM 101 (её дозировка по инструкции 1/8 на 10 литров молока) ? Она не газообразующая, но есть у меня Пропионовые бактерии (Углич), добавить их? Если да, то сколько? Хаварти в натуральной корочке зреет? Но у меня в холодильнике наверно влажности не хватит, можно его в воск облачить?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.03.16 13:35 17.03.16 13:12 Рулевская Любовь
Закваска ММ101 - газообразующая (и аромаобразующая), а МА11 - нет. Штамм бактерий Lc.diacetylactis, который содержится в MM101, отвечает за выделение углекислого газа в процессе созревания (и формирование мелких глазков). Пропионовые бактерии в Хаварти добавлять не надо ни в коем случае. Обычно зреет в натуральной корочке, но можно и покрыть чем-нибудь, либо запечатать в вакуум.
Рулевская Любовь, Азов 17.03.16 13:54
Как хорошо, что спросила, а Вы ответили!!! Но лучше перестраховаться и лишний раз все уточнить заранее. Это мои первые шаги в сыроделии. Спасибо за помощь))))
Людмила 29.11.16 16:08
Подскажите, пожалуйста. Я правильно поняла , что чеддеризацию чешира нужно производить без водяной бани и поддержания отпределенной температуры? В рецепте ничего об этом не сказано.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.16 19:15 29.11.16 16:08 Людмила
Да, все правильно, водяная баня не нужна. Достаточно комнатной температуры 23-25С.