Kulishova Oxana, СаратовВытяжные сыры (Паста Филата)
19 Марта 2016
не тянулась сырная масса на моцареллу!
Добрый день,подскажите,пжл,почему сырная масса не приобрела эластичность?
Делала уже и погорячее воду,но так ни чего и не получилось.
Что может быть не так? От чего это зависит?Раньше пробовала,молоко было покупное и то тянулось,а тут своё-а ни как! Молоко было вчерашнее,не пастеризовала.
Последнее обновление - 13.05.2016 [09:59]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.03.16 20:46
Моцареллу делали по быстрому или традиционному рецепту? Пробы на плавление делали? Сколько часов выдерживали сырную массу? Способность сырной массы плавиться напрямую зависит от ее кислотности, которая к моменту плавления должна быть на уровне pH 4.9 - 5.1. По традиционному рецепту, если нет pH-метра, делают пробы на плавление: наливают в чашку горячей воды (75С), отрезают кусочек сырной массы, кладут его в воду и после 1-2 минут пробуют потянуть. Пробу повторяют каждые полчаса, до тех пор, пока нужная консистенция не будет достигнута.
Kulishova Oxana, Саратов 21.03.16 09:42 19.03.16 20:46 Хомякова Юлия
Столько нюансов!))) А расскажите подробно вашу технологию-буду пробовать по ней.
Я делала :Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем сычужный фермент и лимон.к-ту, ждем сорок минут до образования сгустка
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток. Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. Сцеживаем,стоит ( у меня где то стояло часа 4) и потом в горячуу сыворотку плавить.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.03.16 11:25 21.03.16 09:42 Kulishova Oxana
У меня пока на сайте традиционный рецепт не выложен, но примерно все похоже на то, как вы делаете. Только я плотность сгустка определяю методом флокуляции с коэффициентом 3.5. Созревать масса должна в теплой камере (38-39С). Ну и пробы на плавление начинаю делать с двух часов, каждые минут 20. Вместо лимонной кислоты использую мезофильную закваску.
Kulishova Oxana, Саратов 21.03.16 12:17
ждём ваш подробный рецепт,спс за ответы!
николаева наташа, Новосибирск 10.05.17 15:15 21.03.16 12:17 Kulishova Oxana
всегда делаю сыры из серии паста филата на термофилке ТМ 81 ТМ 83 тянутся отлично
николаева наташа, Новосибирск 10.05.17 15:16 10.05.17 15:15 николаева наташа
это сыр уже копчённый