Roht EkemОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
24 Марта 2016
Продолжая вопрос о влажности в контейнере
Вновь здраствуйте. А что если я делаю не сыр с плесенью, для которого максимальная влажность 85% по рецепту? Надо будет убирать конденсат чаще? И как определить, что канденсат лишний, перейдя которую его надо убирать?
Наверное вопросы глупые, но информацию эту найти не смогла нигде)
Последнее обновление - 24.03.2016 [08:55]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 09:15
Лучше всего положить в контейнер гигрометр, он вам точно подскажет, лишний или не лишний там конденсат =) Если гигрометра нет, определять придется "на глаз"
Если в контейнере не нужна слишком высокая влажность, можно оставлять его слегка приоткрытым. В любом случае, влага, которая образуется на крышке или на стенках контейнера, не должна контактировать с сыром (а тем более капать на него), поскольку корочка многих сыров не любит прямого попадания жидкости. На дно контейнера можно под дренажный коврик положить бумажное полотенце, которое сменять по мере намокания.
Roht Ekem 24.03.16 16:55 24.03.16 09:15 Хомякова Юлия
Спасибо большое за ответ :)
Roht Ekem 24.03.16 18:25 24.03.16 09:15 Хомякова Юлия
А после обработки воском или чем-то ещё сыра влажность уже не важна?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 18:38 24.03.16 18:25 Roht Ekem
Смотря, чем. Если сыр обработан воском в пару слоев, или запакован в вакуумный пакет для созревания, то он уже не пересохнет. Если покрыт только латексом, то за влажностью все равно следить нужно (но уже в меньшей степени), поскольку латекс, по моему мнению, не полностью предохраняет сыр от потери влаги. Можно дополнительно сверху на латекс нанести слой воска. Если же на сыре тканевый бандаж, то нужна все равно высокая влажность (85-90%).
Roht Ekem 24.03.16 19:17 24.03.16 18:38 Хомякова Юлия
Если покрывать латексом, то можно считать допустимой какую влажность?
И за температурой, естественно, надо следить как и раньше?
Столь дотошные вопросы к тому, что собираюсь делать свой первый сыр, готовлю место для созревания :)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 20:15 24.03.16 19:17 Roht Ekem
Дотошность - это хорошо в сыроделии =) чем дотошнее сначала, тем меньше проблем потом =)
Думаю, все будет зависеть от конкретной марки латекса. Я пользуюсь Ceska Coat, покрытый им в 2-3 слоя сыр достаточно активно усыхает при влажности 70% . Может, например, полисвед ведет себя иначе, не пробовала. Если будете пробовать - поделитесь информацией, очень интересно.
Следить за температурой никто не отменял, покрытие на сыре никак на температуру не влияет
Roht Ekem 24.03.16 20:30 24.03.16 20:15 Хомякова Юлия
Я заказала полисвед. Правда я не уверена, что смогу почерпнуть какую-то информацию об усыхании так сразу)
Roht Ekem 24.03.16 21:14 24.03.16 20:15 Хомякова Юлия
Я погуглила недорогие гигрометры и у них всех совершенно безумная погрешность (5% это же обалдеть как много!). Как этим вообще пользоваться? Или подразумевается более дорогостоящий прибор, чем я смотрю?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 21:43 24.03.16 21:14 Roht Ekem
Почти у всех недорогих измерительных приборов есть определенная погрешность. Но 5% это, пожалуй, многовато. Однако в рецептах всегда дается "вилка" по уровню влажности минимум в 5% (например, 85-90%). Так, придерживаясь показателя в 87% на вашем гигрометре, вы получите минимум 82%, максимум 92%, что будет соответствовать допустимому уровню.
Roht Ekem 24.03.16 21:56 24.03.16 21:43 Хомякова Юлия
Ну да. Я тоже об этом подумала :)
Roht Ekem 26.03.16 13:39 24.03.16 21:43 Хомякова Юлия
Ещё вопрос по поводу контейнеров. Я решила сделать несколько небольши головок сыра, выдерживать их все разом и постепенно скушивать, чтобы сравнить на каком сроке вызреавния как изменяется вкус. Возник соответствующий впрос. Стоит ли помещать несколько головок в один контейнер? К примеру даже в несколько рядов проложив их дренажным ковриком. Или у этого будет плохие какие-то последствия?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.16 14:00 24.03.16 21:43 Хомякова Юлия
Думаю, можно так сделать, если это одинаковые сыры. Друг на друга я бы не стала складывать: сыры могут деформироваться, ну и доступ воздуха к нижнему будет практически перекрыт. Контейнер должен быть соответствующих размеров, чтобы сыры там не впритык лежали.
Roht Ekem 26.03.16 14:46 26.03.16 14:00 Хомякова Юлия
Понятно. Буду мерить сыры тогда)
Корнеева Татьяна 30.03.16 22:27
Хочу тоже задать вопрос о влажности.В контейнере,уже как 4 день лежат Камамберчики.Когда переворачиваю их верх нормальный,а нижняя сторона влажновата,даже мокровата,но на дне контейнера сухо. Может это плохо,что он мокреет?
Roht Ekem 30.03.16 23:11 30.03.16 22:27 Корнеева Татьяна
Вроде для избежания этого на дно надо класть дренажный коврик.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.03.16 08:30 30.03.16 23:11 Roht Ekem
Действительно, сыры в контейнерах обязательно должны быть на дренажных ковриках. Где-то я прочитала, что белая плесень "не любит мокрых ножек" и, на мой взгляд, это очень правильное замечание. При мокрой поверхности сыра Penicillum candidum на нем просто нормально не вырастет.
Корнеева Татьяна 01.04.16 00:17 31.03.16 08:30 Хомякова Юлия
В том то и дело,что в контейнере лежит решетка и дренажный коврик. Может бамбуковый коврик положить?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.04.16 08:04 30.03.16 22:27 Корнеева Татьяна
Татьяна, похоже, надо немного понизить влажность в контейнере: попробуйте под решетку положить бумажное полотенце и каждый день его менять. Также можно отрегулировать влажность приоткрытием крышки контейнера. Плесень уже появилась? Geo добавляли?
Корнеева Татьяна 01.04.16 10:30 01.04.16 08:04 Хомякова Юлия
Да,я вчера уже им вниз положила бумажное полотенце.Сегодня посмотрела,вроде низ посуше,а вот контейнер не догадалась приоткрыть,в нем конечно влажновато.Сегодня приоткрыла.Плесени пока не видно,хотя сегодня уже 6 день,но думаю,это из-за "влажных ножек".Посмотрим,как с приоткрытым контейнером будет дело обстоять.Да,плесени добавляла,две,как положено.Ждем-c.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 14:35 01.04.16 10:30 Корнеева Татьяна
Таня, как там Ваши камамберчики, растут?
Екатерина 10.04.16 18:51 24.03.16 09:15 Хомякова Юлия
У меня в контейнере дозревает Камамбер, под ним дренажный коврик, ниже Китайские палочки 3 штуки и под ними бумажное полотенце.
Roht Ekem 05.08.16 21:33
В общем дабы не плодить темы про контейнеры вопрос тут - в описании на здоровеево в наборе камамбера написано, что надо камамбер вместе с формой запихнуть в контейнер, но... как??? Эта форма высотой 11 см. Это какой же контейнер нужен?
Что если сунуть в кастрюлю форму и затянуть верх кастрюли пишевой плёнкой? Она тоже не выпустит влагу наверное.
Roht Ekem 05.08.16 21:34
Ах да. Увы, но зерно перекисло и Белперы вышли очень кислые. Но кошке понравилось до одури :D
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.08.16 09:08 05.08.16 21:33 Roht Ekem
Здравствуйте! Там немного двусмысленно написано: надо взять не контейнер, а поддон с решеткой, на которую поставить форму. Делается это для того, чтобы собирать активно стекающую сыворотку.
Посмотрите вот это фото, на нем виден поддон и формы на нем http://cheese-home.com/files/photogallery/32/big/DSC_9053.JPG
Roht Ekem 09.08.16 17:55 08.08.16 09:08 Хомякова Юлия
Т.е. Можно будет просто оставить сыр без контейнера на время прибывания его в форме?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.08.16 19:32 09.08.16 17:55 Roht Ekem
Конечно. На этапе формовки, самопрессования, посолки и сушки корочки сыры находятся в комнате с температурой 20-22С. Дополнительно помещать их в закрытый контейнер не нужно, даже нельзя на этом этапе.
Roht Ekem 11.08.16 10:10 09.08.16 19:32 Хомякова Юлия
О, хорошо. А то я прям обалдела каких это размеров контейнер должен быть, чтобы в него форму под камамбер впихнуть да ещё и на сетке :D
А то, что у нас на улице в среднем сейчас +30 и в квартире, как правило +20 только ночью - сильно беда для сыра?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.08.16 10:14 11.08.16 10:10 Roht Ekem
Да, сильно беда. Температура должна быть не выше 23С. +30 уж точно никак нельзя, сыр просто испортится.
Roht Ekem 13.08.16 12:13 11.08.16 10:14 Хомякова Юлия
Придётся тогда осени ждать, эх. Эта дебильная жара не планирует заканчиваться.