Рулевская Любовь, АзовПолумягкие сыры
16 Марта 2016
Латексное покрытие
Подскажите когда лучше обработать сыр латексным покрытием Полисвед. Я сварила Качотту позавчера, вчера солился, ночь подсыхал на балконе. Думаю еще подсушить в комнате. Вечером покрыть или пусть сутки в комнате подсыхает? По каким признакам определить? Боюсь, чтобы не закис внутри покрытия. Два слоя делать, если я хочу его положить вызревать на 7-8 недель. Вес головки 1350 г.
Последнее обновление - 13.05.2016 [10:00]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.16 12:12
Люба, главный признак, что сыр готов к покрытию - это абсолютно сухая и чистая корочка (то есть, на ней не должно быть ни влаги, ни плесени). Одной ночи сушки мало, у меня обычно сохнут пару дней, но все зависит от температуры и влажности в помещении, влажности сыра. Какие-то и за сутки подсыхают, а какие-то могут дня 4 лежать. Так что тут надо определять "на глаз", то есть, на ощупь =)
Латексного покрытия делать минимум 2 слоя, а лучше сверху покрыть дополнительно воском, так сыр точно не пересохнет. Однако для качотты предпочтительна натуральная корочка, но если влажность в камере для созревания меньше 85%, ничем не покрытый сыр сильно усохнет в процессе.
Рулевская Любовь, Азов 16.03.16 14:53
Огромное спасибо за Ваши советы, какое счастье, что я нашла Ваш сайт!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.16 15:46 16.03.16 14:53 Рулевская Любовь
пожалуйста =))) вкусных вам сыров!
людмила 18.03.16 14:10
Скажите пожалуйста можно ли покрывать сыр натуральным пчелиным воском7
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.16 14:31 18.03.16 14:10 людмила
Конечно, можно. Данный способ покрытия является традиционным. Просто натуральный воск без добавок достаточно ломкий и хрупкий в сухом состоянии, поэтому сейчас используют специальные парафиново-восковые сплавы, которые обладают большей пластичностью. Однако воск натурален, что является его основным преимуществом. При покрытии сыра натуральным воском очень важно правильно подготовить поверхность сыра: она должна быть полностью сухой, гладкой и не содержать плесени.
Николай 02.06.16 14:05
После хорошей сушки корочка становится глянцевой и даже жирноваиоя, покрытие может плохо прилипатью Я металлической щёткой придаю ей шероховатость и после этого наношу погрытие. Очень хорошо держится..
Людмила 28.11.16 18:38
Добрый вечер! Очень сильно переживаю за сыры, которые выдерживаются без покрытия ( по рецептам) . А можно ли покрыть полисведом копченую качотту или качотту в вине? Или,например, сыры длительного хранения ( Голова монаха, стилтон) после того как уже сформируется плотная , свойственная этим сырам корка.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.11.16 19:43
Людмила, если корка плотная, то почему бы и не покрыть. Вот по поводу Головы монаха, наверное, не стоит. Лучше уж завакуумировать. Латекс может прилипнуть и потом, когда будете снимать, нарушит вам корочку из бреви, будет некрасиво выглядеть. Стилтон и подавно нельзя. А вот Качотту можно.
Людмила 29.11.16 09:35
Спасибо за ответ. А если их убрать в вакуум, будут они там продолжать созревать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.16 10:05 29.11.16 09:35 Людмила
Конечно, будут.
Людмила 29.11.16 10:45
Спасибо. Это выход из положения, конечно. А то я уже устала по всем помещениям в квартире сыры раскладывать. Скоро начну забывать что где лежит.