Ms_ Fiesta, ЛуганскВытяжные сыры (Паста Филата)
Моцарелла в шариках не плавилась...испортила заготовку
Делаю первые шаги в сыроделии. За моцареллу бралась дважды, и в первый раз все вышло чудесно! Во-второй раз заготовка не хотела плавиться, рассыпалась на части, плохо тянулась, была шершавой... В горячую воду, в которой я пыталась ее плавить, вытопилось огромное количество желтого жира из молока, и он сам, и масса очень сильно и неприятно стали пахнуть "коровой".
Моя личная версия, что ошибка была в передерживании молока и заготовки. Хотя первую, удачную моцареллу, я готовила по такому же рецепту.
вот выдержка из рецепта:
"Для приготовления рекомендуется использовать сырое,не пастеризованное , домашнее молоко,выдержанное в холодильнике 6-12 часов! (Мое молоко было "вечернее", куплено утром и стояло еще до вечера, то есть всего сутки).
СПОСОБ 2 ― путём выдержки (для нарастания кислотности) сырной «заготовки» 10-12 часов при
комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике. (Моя заготовка простояла 12 часов в комнате и 2 суток в холодильнике)."
в принципе, я поняла, что передержала молоко, но хотела бы услышать пояснения экспертов, и какие-либо советы. Теперь и боюсь-то браться за моцареллу...
Отдельный вопрос - что это за сильный коровий запах у сыра? В молоке он не чувствовался...
И еще. В морозилке осталась вторая половинка заготовки из этой партии. Возможно ли как-нибудь реабилитировать ее, или остается только выбросить?
спасибо за ответ!
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.16 19:06
Елена, добрый вечер! Да, тесто вы передержали, однозначно. Для достижения нужного уровня кислотности для хорошего плавления сырной массы (pH 4.9-5.1) достаточно подержать сырную массу в тепле 2-4 часа. Это при условии пастеризации молока и предварительного внесения термофильной закваски. После второго часа надо начинать делать пробы на плавление.
Вы вместо 6-12 часов продержали сырое молоко 24 часа. Как думаете, что стало с кислотностью за это время? Правильно, она чрезмерно выросла. А затем вы еще при комнатной температуре подержали массу 12 часов и 2 суток в холодильнике. Так и получилось, что масса перекисла. Хорошо бы завести для этих целей pH-метр (хоть недорогой, карманный), он уже покажет примерную картину происходящего, вам будет легче сориентироваться.
Если вторая половинка тоже простояла 2 дня, то, скорее всего, так же перекисла и вытянуть ее не получится.
Коровий запах - возможно, коровы доятся не совсем чисто. Лучше это молоко предварительно пастеризовать - и запах должен уйти, и безопаснее будет.
А вообще - не бойтесь и не опускайте руки. Моцарелла без лимонной кислоты - не самый простой сыр для новичков. Нюансов много, момент, когда сыр готов к плавлению, нужно прочувствовать, а за один раз это невозможно сделать. Главное - терпение, и все у вас получится )
Постараюсь в этом месяце выложить рецепт моцареллы, по которому готовлю сама
Ms_ Fiesta, Луганск 21.04.16 19:37 21.04.16 19:06 Хомякова Юлия
Спасибо большое за развернутый ответ! Теперь я поняла свои ошибки еще лучше, постараюсь их исправлять.
Но что ж это за рецепт такой, если по нему кислотность надо наращивать до 2,5 суток? И, главное, в первый раз у меня получилась отличная моцарелла, я и подумать не могла, что что-то может не получиться! Единственная разница, что сырое молоко я не держала так долго. Но заготовку выдерживала двое суток.
Выкладывайте скорее свой рецепт, пожалуйста! А мой, если интересно, вот здесь:
http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html
Людмила 21.11.22 08:31
Добрый день Юлия!
С интересом прочитала вашу историю, она схожа с моей: делала на закваске для Моцареллы, не получилось. Согласна с экспертом, что необходим рн - метр или лакмусовая бумага (на худой конец). Год назад начала домашнее сыроделие, именно, с моцареллы. Делала на лимонной кислоте - хорошая альтернатива моцарелле на закваске. Не отчаивайтесь.
Если решите попоробовать, рекомендую ознакомиться с рецептом у блогера *Appetissimo* на Ютубе, очень грамотно подается информацмя. Успехов и вдохновения в сырном творчестве.
Людмила 21.11.22 08:33
Попробовать
светлана 24.10.24 08:43
Здравствуйте.Подсажите что можно сделать с сырной массой на моцареллу если у нее убежала кислотность и она не тянется?