Вытяжные сыры (Паста Филата)

Моцарелла в шариках не плавилась...испортила заготовку

Делаю первые шаги в сыроделии. За моцареллу бралась дважды, и в первый раз все вышло чудесно! Во-второй раз заготовка не хотела плавиться, рассыпалась на части, плохо тянулась, была шершавой... В горячую воду, в которой я пыталась ее плавить, вытопилось огромное количество желтого жира из молока, и он сам, и масса очень сильно и неприятно стали пахнуть "коровой". 

Моя личная версия, что ошибка была в передерживании молока и заготовки. Хотя первую, удачную моцареллу, я готовила по такому же рецепту.

вот выдержка из рецепта:

"Для приготовления рекомендуется использовать сырое,не пастеризованное , домашнее молоко,выдержанное в холодильнике 6-12 часов! (Мое молоко было "вечернее", куплено утром и стояло еще до вечера, то есть всего сутки).

СПОСОБ 2 ― путём выдержки (для нарастания кислотности) сырной «заготовки» 10-12 часов при
комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике. (Моя заготовка простояла 12 часов в комнате и 2 суток в холодильнике)."

в принципе, я поняла, что передержала молоко, но хотела бы услышать пояснения экспертов, и какие-либо советы. Теперь и боюсь-то браться за моцареллу... 

Отдельный вопрос - что это за сильный коровий запах у сыра? В молоке он не чувствовался... 

И еще. В морозилке осталась вторая половинка заготовки из этой партии. Возможно ли как-нибудь реабилитировать ее, или остается только выбросить?

спасибо за ответ!