Рулевская Любовь, Азов
Голубые сыры
14 Мая 2016
Стилтон (формирование корочки)
Сегодня ровно две недели моему стилтону. Заростает плесенью. У меня вопрос надо ли уже соскабливать с поверхности? Дырочки спицей сегодня проделала вторично. Их надо в те же проколы обновлять? Я думаю не во все попала, новых немного сделала.
Последнее обновление - 15.05.2016 [13:51]
Комментарии
Рулевская Любовь, Азов 14.05.16 09:27
Вот так он сейчас выглядит)))) Какой-то он не гладкий у меня получился, видны кубики.
Юрий 14.05.16 13:43
Здравствуйте, Любовь. Я начинающий сыродел. Делал Стилтон 2 раза, последний в начале апреля. Сейчас он на созревании в контейнере. Плесень снаружи сыра не убираю. На первом экземпляре, который был сделан в феврале и который уже съели., плесень покрыла всю поверхость сыра. Сначала цвет синий потом перешел в серо-коричневый и образовалась устойчивая корочка. Проколы делал 3 раза по мере того как затягивались предыдущие. С неровностями поверхности справлялся так: перед прессованием осталял немного сырной массы и после прессования перелд созреванием, замазывал ямочки на поверности. Получилость достаточно гладкий внешний слой.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.16 21:48
Любовь, добрый вечер! Это вопрос личных предпочтений - оставлять ли поверхность зарастать плесенью или удалять ее. На рост плесени внутри сыра это никак не влияет, влияет только на внешний вид. Прокалывать желательно в те же места, но можно и новые проколы добавлять - чем их больше, тем больше у плесени простора и воздуха для роста внутри сыра (в разумных пределах, конечно же, не стоит делать проколы чаще, чем на расстоянии 1.5-2 см друг от друга).
По поводу обработки поверхности, чтобы ровная была, Юрий правильно сказал: после формовки/прессования Стилтон выравнивают, буквально замазывая неровности на поверхности оставшейся сырной массой. Делать это можно плоским ножом, например. Плюс, чтобы поверхность сразу получалась ровнее, я изначально делаю кубики меньшего размера.
Екатерина 15.05.16 04:29
Я думаю, что Вы пересушили сырное зерно, когда прессовали в марле после удаления сыворотки. Но сыр все равно классный! Много плесени, со временем она снаружи будет подсыхать и появится серо-коричневая корочка после 3 х месяцев выдержки. Я бы выложила фотку своего Стилтона, но не знаю как. Мой сыр зреет уже почти 2 месяца. После того, как я аккуратно счистила голубую плесень, полезла белая.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.16 11:49 15.05.16 04:29 Екатерина
Екатерина, здравствуйте! Чтобы прикреплять фото к комментариям, а также создавать свои темы в блоге и добавлять свои дневники, вам нужно зарегистрироваться на сайте и авторизоваться (войти под своим логином и паролем).
Согласна, что сырная масса, возможно, была слегка пересушена на одном из этапов, из-за этого кусочки сырного теста оказались более упругими и не деформировались при формовке/прессовании.
Рулевская Любовь, Азов 15.05.16 15:26 15.05.16 04:29 Екатерина
Может и пересушила, подержу меньше в следующий раз)))
Екатерина 16.05.16 15:53
Любовь, я давно зарегистрировалась на сайте. Дневник пока не вела, я только с марта в теме. Пересмотрела море сайтов, рецептов. И только пару сайтов интересны мне как начинающему сыроделу. Много вопросов возникает. Очень увлекательное дело. Уже какой-то опыт есть. Дважды сварила Стилтон и камамбер. Получаются вкусняшки. Теперь просят варить на продажу.
Рулевская Любовь, Азов 18.05.16 10:16
Интересно, можно эту плесень которая снаружи как-то собрать и для следующего стилтона использовать? Есть какая-то технология сбора? Если кто знает поделитесь информацией, пожалуйста.
Екатерина 18.05.16 15:13
У меня тоже возникал такой вопрос. Если не жалко молока и времени, попробуйте сделать сыр с плесенью, которую соскребли. Я её собрала заморозила и потом выбросила. В ютубе много таких сыроделов умельцев, которые используют плесень, взятую из магазинных сыров. Сделаете, поделитесь опытом 😉
Екатерина 05.06.16 07:27
Как сейчас зреет ваш сыр. Я свой открыла. Получился, хотя в самом начале после проколов появились трещины. Думала, что сыр пересохнет внутри. И хорошо,что этого не случилось.
Екатерина 05.06.16 07:28
Не могу в блоге разместить фото своих сыров. Уже раза три пробовала.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.16 11:19 05.06.16 07:28 Екатерина
Екатерина, здравствуйте! Для размещения фото в блоге необходимо авторизоваться, а сейчас вы пишете эти комментарии как "Гость". Если не получается прикрепить фото и после авторизации, напишите мне в обратную связь, пожалуйста, что именно не получается (по шагам - что пытаетесь сделать, какие кнопки нажимаете, что отвечает сайт).
Arhimed 15.06.16 19:47
Вообще-то я бы не экспериментировал с непонятными культурами плесневых грибков. Среди них основательный процент токсичных! Посему культуры грибков лучше стараться брать чистые, как тот же Penicillium candidum, например. Кроме того, вывести чуждую культуру плесени из помещения, если она там угнездится - тот ещё гемор.
наталья 07.11.16 21:58 18.05.16 15:13 Екатерина
Пробовала делать, соскаблила со своего, приготовленного стилона. выдерживался три месяца. сыр вышел шикарный, с грибным послевкусием. но продолжения не получилось. он не помер, но, кроме голубой плесени, развилась и белая. А голубая развилась не достаточно интенсивно, я бы сказала, что вообще не развилась. вот теперь думаю, что с этим сыром делать.