Ms_ Fiesta, ЛуганскВытяжные сыры (Паста Филата)
09 Июня 2016
Моцарелла, очередной провал?! Помогите срочно!!!
ситуация срочная! Подскажите, что можно сделать теперь с этим молоком??
было: 6 литров фермерского жирного отстоянного молока. Решила попробовать рецепт на лимонке, без пастеризации. С молока сняла сливки.
выдержка из рецепта:
― В молоко, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, добавляем,тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока 20грамм лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
мое молоко было 12 градусов и оно сразу же свернулось хлопьями!
добавляла 2 ст ложки кислоты на 100 г воды.
помогите, что то можно сделать из этого молока теперь???
Последнее обновление - 09.06.2016 [20:25]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.16 11:42
Елена, в 1 столовой ложке примерно 20-25 г кислоты. Т.е. вы добавили 50 г. кислоты на 6 литров вместо требуемых по рецепту 12 г (это ~2 чайных ложки). Получается, рекомендуемая доза превышена почти в 5 раз. Зачем вы так сделали?)
Кроме того, я обычно вливаю молоко в лимонную кислоту понемногу, часто помешивая, а не наоборот. Но это уже рецептурные особенности. К сожалению, не знаю, что теперь можно сделать с этим молоком. Вероятно, оно будет слишком кислым. Я бы вылила. Тем более, 6 литров - это не так много)
P.S. посмотрите рецепт вот тут http://cheese-home.com/article/105/669/Recept-Mocarelly-za-30-minut . Он работает, честно, я проверяла много раз
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 12:19 09.06.16 11:42 Хомякова Юлия
Здравствуйте, Юлия! О хорошем: у меня получилось МНОГО чудесного творога))
об остальном: в который раз делаю вывод, что при работе с сыром нужна тщательность, терпеливость. А у меня этого не хватает( прочитала рецепт - пошла одним махом все делать.
Ваш рецепт прочитала только что, и он намного проще того, что был у меня (хотя и мой не сложный). Почему не пользуюсь рецептами с вашего сайта? Они мне кажутся в основном трудными. На месте "рассчитаем точку флокуляции" я всегда стопорюсь. Не умею высчитывать, всегда не дружила с цифрами. И еще вот эти: 1/4 мерной ложечки закваски, 1/25 ложечки)) Для меня это вообще темный лес, тк мои закваски - уже готовая фасовка в капсуле на 6 л молока, и адаптировать ваши рецепты под мою закваску боязно. Есть ощущение, что мои закваски дилетантские, а ваши профессиональные, поэтому и рецепты беру там, гле брала закваски.
понимаю, что надо что-то менять, но, как говорится, дурак учится на своих ошибках)
а можно вопрос по вашей моцарелле? Если нет микроволновки, то можно ведь плавить традиционно, в воде? Какая должна быть температура?
Спасибо, как всегда)
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 12:21 09.06.16 12:19 Ms_ Fiesta
А лимонки взяла столько, тк думала, что в 1 ложке 15 г (как и жидкости). Взяла на глаз.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.16 15:39 09.06.16 12:19 Ms_ Fiesta
Елена, в сыроделии без терпеливости никуда, ничего не будет получаться) Да и когда рецепт новый, его надо сначала осмыслить, изучить внимательно, может, сравнить с другими рецептами, а потом уже бежать и делать)
По моцарелле - плавить можно и на плите, на водяной бане. Нагреваете баню до 85С, массу выкладываете в дуршлаг, а затем дуршлаг погружаете в горячую воду. Пока масса не начнет тянуться, деревянной лопаточкой ее складываем по направлению от краев к центру. Тянуться масса будет, когда нагреется до 70-75С.
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 15:48 09.06.16 15:39 Хомякова Юлия
Спасибо! Могу ли я уточнить? Почему на водяной бане и в дуршлаге, это особенность данного рецепта? Я читала разные рецепты моцареллы, форумы, смотрела видео, - обычно ее плавят прямо в воде.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.16 19:05 09.06.16 15:48 Ms_ Fiesta
Елена, в данном случае так просто удобнее: по сравнению с моцареллой на закваске, сырная масса получается изначально довольно мягкая и, если ее положить прямо в воду, сложно будет c ней работать. Сама делаю в микроволновке, так быстрее и проще.
По поводу точки флокуляции - стоит один раз понять, как она определяется, и дальше все пойдет, как по маслу) Скоро выложу видео, т.к. чувствую, что многих смущает этот момент, хотя определить эту точку совсем не сложно. И в домашних условиях это один из самых простых способов получения сгустка нужной консистенции, а ведь это очень важный момент практически для всех сыров.
Ну и закваски капсулами отмерять - не самая лучшая практика, потому что во всех рецептах нужно их разное количество. Наиболее простой способ в домашних условиях - это использовать мерные ложки, они продаются во всех нормальных магазинах для сыроделов, и стоят недорого ) Если же нужно суперточно отмерить закваску, то уже нужно готовить производственную и ее тщательно дозировать.
Очень рада, что вам молоко не пришлось выкидывать, а удалось сделать творог) Вообще, это естественно, что сразу что-то не получается, что-то непонятно. У меня тоже так было и, думаю, у большинства так было. Говорят, что в таких случаях полезно держать дома собаку, которая бы оперативно устраняла ошибки сыродела
Не стесняйтесь спрашивать, если какой-то момент вызывает затруднения, я готова ответить на любой вопрос по любой информации на сайте =) Удачи Вам =)
Novgorodsky Valentine 09.06.16 21:41
Здравствуйте Елена. Хочу сказать несколько слов о закваске и сычужном ферменте. Вам надо покупать закваску не в капсулах расчитаных на литры, а в упаковках расчитаных на 200, 500, 1000 литров молока. Хранить такие закваски можно в морозилке до 24 месяцев. Фермент тоже лучше покупать животного происхождения, а не в капсулах вместе с заквасками. Есть несколько магазинов в Украине которые торгуют такими вот наборами. Если Вы решили заниматься сыроделием серьезно и основательно, то Вам необходимо покупать в другом магазине или по крайней мере спросить у них, то что Вам нужно. Здесь на сайте есть сравнительная таблица различных заквасок, разных производителей, которая поможет Вам в выборе.
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 21:50 09.06.16 19:05 Хомякова Юлия
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 21:55 09.06.16 21:41 Novgorodsky Valentine
Спасибо за совет, Валентин) Я, кстати, и своим умом начала доходить до этого) буквально недавно. Но на данный момент готовые фасованные закваски для меня самый доступный вариант. Да и начала с них ввиду понятности процесса (хотя теперь уже и сомневаюсь, понятен ли он, - наоборот больше вопросов!). Таблицу, о которой вы говорите, я находила на сайте сыроделие,ком ранее, - вот тогда и поняла, что сыроварить по-серьезному надо иначе. Но пока одни фейлы)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.16 22:11 09.06.16 21:55 Ms_ Fiesta
Елена, все-таки, у нас на сайте другая таблица ) Она подробнее, и в ней есть плесени
Кстати, про самый доступный вариант - это вам только кажется так. Если покупать закваски в пакетах, рассчитанных на 500-2000 литров молока, получится выгоднее. И вы будете точно знать, что именно положили в сыр, а это очень важно) По сути, все закваски состоят из различных сочетаний определенного набора бактериальных штаммов. Всего их используется менее 20 видов, а одна закваска обычно содержит до 5 различных штаммов бактерий. Уникальный вкус каждого сыра определяется, во-первых, набором бактерий, которые были в закваске, использованной для его приготовления, но не менее важную роль играет множество других факторов, таких, как температура и время обработки сырного зерна, сорт и вкусовые качества молока, условия и сроки созревания и пр. Так, например, для приготовления сыров Бри и Чеддер используют одинаковую закваску - мезофильную, не газообразующую. Но получаются совершенно разные сыры.
Ms_ Fiesta, Луганск 09.06.16 22:48 09.06.16 22:11 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.06.16 08:34 09.06.16 22:48 Ms_ Fiesta
Спасибо, Елена ) Обращайтесь
владимир 09.05.19 16:45
после приготовления сыр моцарелла желтеет и в расоле становится слизкая,в чем прблемма?делаю на лимоной кислоте.первый раз все получилось.но второй раз пожелтела.