Novgorodsky ValentineОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
10 Апреля 2016
Непастеризованное молоко
Насколько я понимаю, непастеризованное молоко можно использовать в том случае, если сыр будет вызревать более двух месяцев или если есть 100 процентная гарантия качества молока. Я покупаю молоко на ферме где все коровы регулярно проходят вакцинацию и постоянно следят за качеством молока. Однако все равно рекомендуют его пастеризовать. Рискую ли я чем либо, если буду делать сыры с минимальным сроком выдержки 2 месяца не пастеризовав молоко? Уж больно это муторное дело пастеризация в домашних условиях. В моем случае тем более, поскольку делаю в больший объемах 16-20 литров.
Последнее обновление - 10.04.2016 [22:18]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 09:40
Валентин, здравствуйте. Согласно действующим в России СанПиН (2.3.4.551-96), запрещается продавать сыры из сырого молока. В США и Канаде есть условие минимальной выдержки таких сыров в 60 дней. В Европе нет подобных ограничений, однако действуют гораздо более строгие требования к условиям дойки, сбора и хранения молока.
Дело в том, количество бактерий кишечной палочки (E.coli), существенно увеличивается в молодом сыре, даже по сравнению с молоком, из которого он сделан. Постепенно, в процессе созревания, это количество уменьшается, и только после 60 (а лучше 90) дней достигает безопасно малого уровня. Это при условии, что молоко не было изначально излишне обсеменено патогенной микрофлорой, в числе которой может присутствовать и опасная листерия, вызывающая менингит и листериоз.
Если сами фермеры, продающие вам молоко, рекомендуют пастеризовать его, то подумайте о безопасности и пастеризуйте, тем более, если эти сыры будете есть не только сами, но и угощать ими знакомых. Более того, на 90-дневном сроке созревания вы уже не отличите по вкусу сыр из сырого и пастеризованного молока.
16-20 литров - это не такой уж и большой объем, пастеризовать вполне можно самостоятельно. Да, муторно, но что поделать. Можно купить пастеризатор чисто для этих целей. Видела недорогие тысяч за 13-20 за 29-литровый бак. Как полноценный сыроваренный котел такой девайс рассматривать, конечно, нельзя, но задачу по пастеризации он выполнит.
Novgorodsky Valentine 11.04.16 17:16 11.04.16 09:40 Хомякова Юлия
Спасибо Юлия. Скажите пожалуйста, если все таки я решусь купить сыроварню-пастеризатор, на какой остановиться? Я нашел некоторые сыроварни производства России, Украины. Те которые производят в Украине мне будет легче привезти, поскольку планирую летом быть там. С России придется пересылать почтой. Но это не главная проблема. Просто не могу найти отзывы людей как эти сыроварни в работе. Создается впечатление, что их только пока продают и никто ни покупает. У Вас есть опыт или возможно Вы слышали что-либо? Может у кого то из читающих эти строки есть опыт. Буду очень благодарен за помощь.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 19:01 11.04.16 17:16 Novgorodsky Valentine
Валентин, к сожалению, я не смогу вас проконсультировать по качеству тех или иных сыроварок - просто не хочется озвучивать неподкрепленную опытом информацию. Могу сказать, что, обычно, те, что идут в сегменте до 70 т.р., сыроварками назвать нельзя. Но как пастеризаторы рассматривать можно. Я сама присматриваюсь к пастеризаторам Bielmeier, вроде, это заводское качество, выглядят они нормально. Но пока есть в доступе пастеризованное цельное молоко по приемлемой цене, которое меня устраивает, вопрос с покупкой пастеризатора отошел на второй план.
Если вы захотите именно полноценную сыроварку, а не пастеризатор, то учтите, что в ней должны быть следующие вещи, без которых ее возможности по сыроварению будут сильно ограничены:
1. Контроллер с возможностью установки скорости нагрева или хотя бы с режимом щадящего нагрева (это для фазы второго нагревания сырного зерна), а также с возможностью поддержания указанной температуры в течение продолжительного времени
2. Автоматическая мешалка (ну тут понятно, для чего)
3. Водяная рубашка, возможность быстрого охлаждения рабочего котла (это для пастеризации)
4. Возможность быстрого слива сыворотки
Возможно, пользователи или гости сайта, пользующиеся сыроварками, тоже поделятся с нами опытом в этом вопросе
Елена 11.04.16 19:24 11.04.16 17:16 Novgorodsky Valentine
В Украине есть мутная фирма, так и не поняли толком где находятся Ахтырка, Сумы, Тростянец, Симферополь. Заказывали на 60, получили на 50 - без возможности выпускать излишнее давление, очень легкая и било током, стоила 19000 грн., повелись на дешевое. Короче ее сразу же сложило, начала моцареллу делать, хорошо не взорвалась... маленькие они же Китайские поставляют - говорят нормальные. Советую покупать у проверенных изготовителей и чтобы был техпаспорт. Мы кое-как вернули свои деньги частями.
Novgorodsky Valentine 11.04.16 20:33
Спасибо Юлия и Елена за информацию. Насколько я понимаю, большинство так называемых бытовых сыроварок имеющихся в продаже в России и Украине произодятся кустарным способом. Bielmeier я почему то не нашел пастеризатор. На их официальном сайте есть только стерилизаторы для фруктов и пивоварни. На ибей я нашел австрийский пастеризатор Milky FJ-15, но он только на 12 литров.
Хаустова Екатерина 24.09.18 04:20 11.04.16 19:01 Хомякова Юлия
Здравствуйте, Юлия! Какое молоко Вы используете, название цену и упаковку какую?