1. Главная страница
  2. Главное меню
  3. Записки сыроделов
  4. Полумягкие сыры
Ms_ Fiesta, Луганск

Полумягкие сыры

12 Мая 2016

Помогите! Качотта, плесень

помогите пожалуйста! Это опять я. Качотта. 11 день выдержки. Был, на мой взгляд, удачный сыр. Но хотелось выдержать подольше, да с натуральной коркой. Сегодня обнаружила пятно темной плесени сверху сыра и липковатую нижнюю поверхность. Протереть уксусом или рассолом? Съесть или запечатать в латекс? Перед латексом и после уксуса сколько обсушивать и как??? 

Последнее обновление - 13.05.2016 [09:57]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.16 15:52

Здравствуйте! Качотта - это по умолчанию сыр с большим содержанием влаги. Это естественно, что при созревании могут начаться проблемы в виде плесени на корочке, переживать из-за этого не надо. Образовавшуюся плесень смыть по выбору рассолом или уксусом (что есть). Перед упаковкой в латекс корочку высушить полностью. Одно пятнышко плесени, вовремя удаленное, не помешает созреванию сыра, так что это выбирать вам - запечатать в латекс, съесть или продолжить созревание с натуральной коркой =)

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 6 комментариев
 
Ms_ Fiesta, Луганск 12.05.16 16:16 12.05.16 15:52 Хомякова Юлия
Спасибо! Но я все равно не понимаю. Моя первая качотта начала плесневеть, я промывала рассолом, но плесень было не остановить, привкус плесени попал даже вовнутрь головки. Теперь у меня страх, что это повторится. Так вот, я не понимаю. Если продолжить созревание - плесень ведь плохо вымывается, какой-то микроб все равно остается. Боюсь, что разрастется. Как выдердивать далее? На данный момент сыр лежит в закрытом контейнере на дренажном коврике на нижней полке холодильника (ближе к морозилке). Если упаковывать в латекс, вы написали "высушить полностью". Сколько это по времени? Я где то читала, что перед упаковкой в термоусадочный пакет надо сыр перестать протирать 3 дня, чтоб высох. И третий вопрос. А можно ли сейчас, после того как я протирала сыр уксусом, смазывать сыр оливковым маслом? Не даст ли это почву для роста бактерий? В прошлый раз я экспериментировала, смазывала, и сначала сыр впитал масло и появилась отличная подсохшая корка, а потом стал трескаться.
Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.16 16:37 12.05.16 16:16 Ms_ Fiesta

Тут все очень и очень индивидуально. Я могу вам сказать "сушите 3 дня", но это будет фраза про "сферического коня в вакууме". У вас может сыр за это время высохнуть полностью, а может нет - все будет зависеть от влажности самого сыра, влажности в вашей камере, температуры. Поэтому: удаляем плесень (если слишком въелась, можно и ножичком аккуратно соскоблить), протираем уксусом, либо рассолом, либо (в самых запущенных случаях) спиртом. После этого сушим, пока не высохнет полностью. И нет гарантии, что вы удалили плесень полностью - да, она может появиться вновь. Плесень могла остаться в вашей камере, а не только на сыре, поэтому можно еще и камеру дезинфицировать периодически. Чтобы этого не происходило совсем, на производствах обрабатывают сыры специальными фунгистатическими препаратами, но в домашнем и фермерском сыроделии такое практикуется редко. 

С термопакетами вообще аккуратнее надо: тщательно проверять, чтобы пакет прилегал полностью и обеспечивался вакуум. Если вакуума нет, плесень начнет расти снова уже в пакете, что гораздо сложнее проконтролировать вовремя.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ms_ Fiesta, Луганск 12.05.16 17:15 12.05.16 16:37 Хомякова Юлия

Спасибо огромное, как всегда, за обширные знания! Но еще вопрос, можно? Хочу пойти по пути корочки из оливкового масла. Какие мои тогда действия? Смазывать нужно однократно, или на протяжении какого-то времени? Развивается ли плесень на такой корочке, и как должен лежать сыр в холодильнике - в контейнере или в открытом виде, на тарелке, например?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.16 17:56 12.05.16 17:15 Ms_ Fiesta

Обычно я смазываю маслом не однократно, а периодически. Сначала может появляться плесень и при смазывании маслом. В этом случае, удаляем плесень и снова протираем маслом. Постепенно вы увидите, что масло стало подсыхать на корочке медленнее и смазывать им надо реже. Где лежать - решайте по влажности, масло не может надежно защитить сыр от пересыхания. Так что, если это обычный холодильник, то сыр нужно положить в контейнер с приоткрытой крышкой.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ms_ Fiesta, Луганск 12.05.16 19:01 12.05.16 17:56 Хомякова Юлия
Огромное вам спасибо, Юлия! Буду действовать как вы советуете. Очень хочется выдержать сыр еще хотя бы 3-5 дней, чтоб всего хотя бы дней 16 получилось.
Ссылка на комментарий Ответить