Ms_ Fiesta, ЛуганскВытяжные сыры (Паста Филата)
Эксперименты новичка с моцареллой плавленой - химический запах!
Продолжаю настойчиво портить молоко) Вчера взялась за моцареллу. Поскольку готовой закваски не было, за основу взяла рецепт девушки из ютуба (моцарелла у нее получилась легко и просто), в котором она заквашивает молоко йогуртом.
йогурт у меня свой, домашний. Я взяла 3 л молока (как чувствовала, что не получится!). На 37 градусах добавила 200 мл йогурта и разбавленный холодной водой Мейто. Надо сказать, Мейто я вскрыла накануне и поделила пакетик по способу этой же девушки: делав "дорожку" на бумаге с помощью пластиковой карты... Способ довольно условный. Для моцареллы я взяла излишек Мейто, часть, которую было деть ни туда, ни сюда. Я так подозреваю, передоз там был. Литров на 6 а то и больше можно было высыпать.
что дальше. Сгусток получился отличный, но резать я его начала через полтора часа от внесения фермента (ребенок меня задержал). Порезала, нагрела до 42 градусов, сцедила сыворотку, выложила зерно в дуршлаг.
Масса осталась стоять наращивать кислотность. Позже я переставила ее в холодильник. И тут самое интересное.
через несколько часов у массы появился какой-то жуткий запах. Близко к самому сыру, если наклонить к нему голову и вплотную понюхать. Какой-то химический, лекарственный. Ацетоно-аммиачный, хотя и не совсем аммиачный. На язык подобного привкуса не было, была пресная масса с легкой кислинкой.
запах усиливался, а к вечеру в сыре начала появляться слизь сверху. В одном месте даже вздулся волдырь с воздухом.
Утром я окончательно поняла, что попытка оказалась провальная(((
очень хочу понять свои ошибки. Сама лично грешу на Мейто (передоз?..), но может вопросы и к молоку? Работаю только с этим молоком, пока не могу понять, хорошее оно или нет. Фермерское, жирное. У человека 8 коров. Нормально получалась брынза, фета, йогурты и один раз плавленая моцарелла. Одну головку качотты выбросила (она у меня стала сильно мягкая, заплесневела), вторая сейчас зреет третий день и какая-то резиновая у нее поверхность и выделяет влагу, - хотя запах приятный, здоровый. По качотте я больше грешу на несоблюдение технологии. А насчет моцареллы, прямо не знаю.
опытные сыроделы, пожалуйста, укажите на ошибки! Что я сделала не так с этой моцареллой, откуда этот химический запах? Теперь прямо боюсь этого Мейто, хотя может дело не в нем...
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.05.16 16:17
Аммиачный запах в моцарелле - это что-то новенькое =) В сырах с плесенью - это понятно, но тут.. Ацетоновый запах мог дать не очень свежий йогурт, которого вы взяли многовато. Если считать йогурт термофильной производственной закваской, то ее обычно берут в размере макс. 1.5% от общего объема молока. Вообще, сложно сказать, что именно у вас пошло не так - скорее всего, это совокупность факторов. Ошибки допущены почти на всех этапах.. Молоко снова сырое?
Попробуйте сделать моцареллу по рецепту, который я недавно разместила (он сейчас в топе на главной висит). И пастеризуйте молоко.
Ms_ Fiesta, Луганск 04.05.16 19:36 04.05.16 16:17 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.05.16 08:33 04.05.16 19:36 Ms_ Fiesta
Елена, пожалуйста, обращайтесь =) Да, правильно понимаете, сайт мой)
Обычно для моцареллы используют обезжиренное молоко, т.к. сыр должен в итоге иметь жирность где-то 22-25%.
Рулевская Любовь, Азов 06.05.16 13:17
Елена, не отчаивайтесь, не зря говорится, что новичкам везёт! Первая моцарелла получилась, это Вам знак, что её реально сделать. А вот дальше надо стараться делать все по технологии, проверенным рецептам. Экспериментировать я думаю может только тот кто "прочуствовал" весь процесс и понимает, какие изменения рецепта к чему могут привести. Я искренне верю, что у Вас все получится и результаты порадуют Вас и Ваших близких)))) Кстати, я сама ещё ни разу моцареллу не делала, боюсь, что не выйдет. Вот если бы хорошее видео найди с этим рецептом. Если Вам попадётся, то поделитесь ссылкой, пожалуйста.
Бруй Елена 13.04.17 20:42
Тоже бьюсь с моцареллой((( Ни как не получается нежная, салатная моцарелла. В чём причина? То что получается чудесно плавится, слоистая, всё как положено. Но плотная, жёсткая. Делала по различным рецептам, и по рецепту с Вашего сайта. Ну хоть плачь... Очень нужна моцарелла для капрезе. Заранее благодарю))