Вытяжные сыры (Паста Филата)

Эксперименты новичка с моцареллой плавленой - химический запах!

Продолжаю настойчиво портить молоко) Вчера взялась за моцареллу. Поскольку готовой закваски не было, за основу взяла рецепт девушки из ютуба (моцарелла у нее получилась легко и просто), в котором она заквашивает молоко йогуртом.

йогурт у меня свой, домашний. Я взяла 3 л молока (как чувствовала, что не получится!). На 37 градусах добавила 200 мл йогурта и разбавленный холодной водой Мейто. Надо сказать, Мейто я вскрыла накануне и поделила пакетик по способу этой же девушки: делав "дорожку" на бумаге с помощью пластиковой карты... Способ довольно условный. Для моцареллы я взяла излишек Мейто, часть, которую было деть ни туда, ни сюда. Я так подозреваю, передоз там был. Литров на 6 а то и больше можно было высыпать.

что дальше. Сгусток получился отличный, но резать я его начала через полтора часа от внесения фермента (ребенок меня задержал). Порезала, нагрела до 42 градусов, сцедила сыворотку, выложила зерно в дуршлаг. 

Масса осталась стоять наращивать кислотность. Позже я переставила ее в холодильник. И тут самое интересное.

через несколько часов у массы появился какой-то жуткий запах. Близко к самому сыру, если наклонить к нему голову и вплотную понюхать. Какой-то химический, лекарственный. Ацетоно-аммиачный, хотя и не совсем аммиачный. На язык подобного привкуса не было, была пресная масса с легкой кислинкой.

запах усиливался, а к вечеру в сыре начала появляться слизь сверху. В одном месте даже вздулся волдырь с воздухом. 

Утром я окончательно поняла, что попытка оказалась провальная(((

очень хочу понять свои ошибки. Сама лично грешу на Мейто (передоз?..), но может вопросы и к молоку? Работаю только с этим молоком, пока не могу понять, хорошее оно или нет. Фермерское, жирное. У человека 8 коров. Нормально получалась брынза, фета, йогурты и один раз плавленая моцарелла. Одну головку качотты выбросила (она у меня стала сильно мягкая, заплесневела), вторая сейчас зреет третий день и какая-то резиновая у нее поверхность и выделяет влагу, - хотя запах приятный, здоровый. По качотте я больше грешу на несоблюдение технологии. А насчет моцареллы, прямо не знаю.

опытные сыроделы, пожалуйста, укажите на ошибки! Что я сделала не так с этой моцареллой, откуда этот химический запах? Теперь прямо боюсь этого Мейто, хотя может дело не в нем...