Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Вымешивание сырного зерна

Добрый день! 

Столкнулся с такой проблемой. Вношу в молоко (пастеризованное при 72С) закваску (как мезофильные, так и термофильные в зависимости от рецепта), жду или нет в соответствии с рецептом. Потом вношу хлористый кальций (1 мл 10% р-ра на 5 литров молока) и натуральный сычужный фермент (дозировка в соответствии с указаниями производителя).  Формирование сгустка произвожу как по времени, так и по точке фоакуляции и мультипликатору (пробовал так и так). Чистый излом происходит всегда замечательно. Нарезаю сгусток. 

А вот потом начинается проблема. В некоторых сырах необходимо вымесить сырное зерно, или просто размешать нарезанный сгусток для его осушения. Так вот проблема в вымешивании. У меня начинают ломаться получившиеся "кубики". Не уменьшаться в размере и отдавать сыворотку. Начинаю мешать очень плавно, но все равно не получается получить зерно. Ломаются куски и всё тут.  

Учиться мешать или что-то не так с кальцием и ферментом? 

Заранее спасибо.