Bunny Bugs, УльяновскОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
Вымешивание сырного зерна
Добрый день!
Столкнулся с такой проблемой. Вношу в молоко (пастеризованное при 72С) закваску (как мезофильные, так и термофильные в зависимости от рецепта), жду или нет в соответствии с рецептом. Потом вношу хлористый кальций (1 мл 10% р-ра на 5 литров молока) и натуральный сычужный фермент (дозировка в соответствии с указаниями производителя). Формирование сгустка произвожу как по времени, так и по точке фоакуляции и мультипликатору (пробовал так и так). Чистый излом происходит всегда замечательно. Нарезаю сгусток.
А вот потом начинается проблема. В некоторых сырах необходимо вымесить сырное зерно, или просто размешать нарезанный сгусток для его осушения. Так вот проблема в вымешивании. У меня начинают ломаться получившиеся "кубики". Не уменьшаться в размере и отдавать сыворотку. Начинаю мешать очень плавно, но все равно не получается получить зерно. Ломаются куски и всё тут.
Учиться мешать или что-то не так с кальцием и ферментом?
Заранее спасибо.
Комментарии
Клабуков Андрей, Ярославль 24.04.20 21:17
На мой взгляд мало кальция, смотрите рецепт точнее. Либо посчитайте сами. Вы кладёте сейчас 0,1 г в сухом пересчёте на 5л. Максимальная доза на 5 л. - 1г сухого. Попробуйте увеличить Кальций кратно, те добавляйте например 5-8 мл 10%-ного на 5 л.
Bunny Bugs, Ульяновск 24.04.20 22:03 24.04.20 21:17 Клабуков Андрей
Тоже подумал на кальций. Спасибо большое за совет. Попробую увеличить до 5 мл - 0.5 гр на 5 литров молока.
Хаустова Екатерина 25.04.20 03:13
До карантина я покупала фермерское молоко(ни разу не пастеризовала) проверенное годами, сейчас решила сделать сыры Пон Л'эвек и Камамбер из магазинного пастеризованного, у нас продают "живое молоко", которое хранится не более 5 дней. И произошло то что вы описываете, желеобразный сгусток образовался через 1,5ч, порезала на кубики и начав мешать, они начали "ломаться". Долго не мешая собрала творог в сырный мешок и повесила стекать. Через часа 3 масса загустела, переложила в формы. И вот уже зреют два сыра! Технология приготовления получилась, как у Нешателя. Посмотрю созревание и попробую каков сыр на вкус недели через 2.Очень хотелось приготовить сыр, надеюсь что вызреет без проблем. Делаю сыры уже 6 лет 😊
Bunny Bugs, Ульяновск 25.04.20 07:32 25.04.20 03:13 Хаустова Екатерина
У меня молоко фермерское. Пока мне тяжело оценить его качество, но на вкус хорошее, сливки образуются, в холодильнике не киснет 3 дня точно. Если с кальцием не решиться проблема, буду искать другого "веселого молочника".
Воронов Дмитрий Владимирович 25.04.20 09:35
1.Попробуйте вносить хлористый кальций до заквасок
2. Чем дольше процесс коагуляции - тем больше вероятность превратить зерно в пыль при перемешивании.
Bunny Bugs, Ульяновск 25.04.20 20:40 25.04.20 09:35 Воронов Дмитрий Владимирович
Спасибо! Буду пробовать!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.20 15:42
Здравствуйте! С кальцием аккуратнее, при сильном превышении дозировки по рецепту сыр может начать горчить. Попробуйте один раз на другом молоке небольшую партию. Я думаю, что проблема именно в сыропригодности молока.
Олег 14.05.20 11:45
А не многовато на 5 литров то хлористого? Обычно на 8-10 литров 1 мл 10%-го
Андрей 14.05.20 12:22
У меня такая же беда. Вношу хлористый ДО внесения заквасок. Вношу 5мл - 0,5гр на 5 литров молока. И все равно зерно слабое. Поставщиков менял. Вывод: значит я рукожоп(
Кристина 10.06.20 21:33
У меня то же самое. Уже третий раз. И молоко поменяла и заквашивала по-разному. Все время творожок получается.
Арман 17.08.20 20:14
Кальций от 1-4 гр на 10 литров вроде,
то есть жидкий 1-4 мл на 1 литр молока, возможно нужно увеличить дозу.
Сергей 06.11.20 17:35
скорее всего Вы передержали закваску
Сергей 06.11.20 17:36
слишком высокая кислотность