Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

24 Апреля 2020

Вымешивание сырного зерна

Добрый день! 

Столкнулся с такой проблемой. Вношу в молоко (пастеризованное при 72С) закваску (как мезофильные, так и термофильные в зависимости от рецепта), жду или нет в соответствии с рецептом. Потом вношу хлористый кальций (1 мл 10% р-ра на 5 литров молока) и натуральный сычужный фермент (дозировка в соответствии с указаниями производителя).  Формирование сгустка произвожу как по времени, так и по точке фоакуляции и мультипликатору (пробовал так и так). Чистый излом происходит всегда замечательно. Нарезаю сгусток. 

А вот потом начинается проблема. В некоторых сырах необходимо вымесить сырное зерно, или просто размешать нарезанный сгусток для его осушения. Так вот проблема в вымешивании. У меня начинают ломаться получившиеся "кубики". Не уменьшаться в размере и отдавать сыворотку. Начинаю мешать очень плавно, но все равно не получается получить зерно. Ломаются куски и всё тут.  

Учиться мешать или что-то не так с кальцием и ферментом? 

Заранее спасибо. 

 

Последнее обновление - 24.04.2020 [19:06]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Клабуков Андрей, Ярославль 24.04.20 21:17

На мой взгляд мало кальция, смотрите рецепт точнее. Либо посчитайте сами. Вы кладёте сейчас 0,1 г в сухом пересчёте на 5л. Максимальная доза на 5 л. - 1г сухого. Попробуйте увеличить Кальций кратно, те добавляйте например 5-8 мл 10%-ного на 5 л. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Bunny Bugs, Ульяновск 24.04.20 22:03 24.04.20 21:17 Клабуков Андрей

Тоже подумал на кальций. Спасибо большое за совет. Попробую увеличить до 5 мл - 0.5 гр на 5 литров молока. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хаустова Екатерина 25.04.20 03:13

До карантина я покупала фермерское молоко(ни разу не пастеризовала) проверенное годами, сейчас решила сделать сыры Пон Л'эвек и Камамбер из магазинного пастеризованного, у нас продают "живое молоко", которое хранится не более 5 дней. И произошло то что вы описываете, желеобразный сгусток образовался через 1,5ч, порезала на кубики и начав мешать, они начали "ломаться". Долго не мешая собрала творог в сырный мешок и повесила стекать. Через часа 3 масса загустела, переложила в формы. И вот уже зреют два сыра! Технология приготовления  получилась, как у Нешателя. Посмотрю созревание и попробую каков сыр на вкус недели через 2.Очень хотелось приготовить сыр, надеюсь что вызреет без проблем. Делаю сыры уже 6 лет 😊

Ссылка на комментарий Ответить

 
Bunny Bugs, Ульяновск 25.04.20 07:32 25.04.20 03:13 Хаустова Екатерина

У меня молоко фермерское. Пока мне тяжело оценить его качество, но на вкус хорошее, сливки образуются, в холодильнике не киснет 3 дня точно. Если с кальцием не решиться проблема, буду искать другого "веселого молочника". 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 9 комментариев
 
Воронов Дмитрий Владимирович 25.04.20 09:35

1.Попробуйте вносить хлористый кальций до заквасок

2. Чем дольше процесс коагуляции - тем больше вероятность превратить зерно в пыль при перемешивании.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Bunny Bugs, Ульяновск 25.04.20 20:40 25.04.20 09:35 Воронов Дмитрий Владимирович

Спасибо! Буду пробовать!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.20 15:42

Здравствуйте! С кальцием аккуратнее, при сильном превышении дозировки по рецепту сыр может начать горчить. Попробуйте один раз на другом молоке небольшую партию. Я думаю, что проблема именно в сыропригодности молока.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олег 14.05.20 11:45

А не многовато на 5 литров то хлористого? Обычно на 8-10 литров 1 мл 10%-го

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 14.05.20 12:22

У меня такая же беда. Вношу хлористый ДО внесения заквасок. Вношу 5мл - 0,5гр на 5 литров молока. И все равно зерно слабое. Поставщиков менял. Вывод: значит я рукожоп(

Ссылка на комментарий Ответить