Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

22 Января 2019

Несколько вопросов об ингридиентах сыра.

Здравствуйте! Поскольку я начинающий сыродел, скопилось несколько, возможно банальных, вопросов. Помогите, пожалуйста! Что будет, если положить в молоко слишком много закваски и сычужного фермента? Я только начала варить сыр, поэтому делаю из 3 л молока. Сложно рассчитать количество закваски и фермента на такой маленький объем молока, приходится делать на глазок. Варила буррату, вроде получилось. Единственное стала немного горчить на 5 сутки. Хранила в рассоле в холодильнике. Может это из за того что переложила фермента или срок пришел? И еще один вопрос. Что будет, если достаточно долго плавить сырное зерно в горячей вроде? Сыр станет как резина? 

Последнее обновление - 22.01.2019 [12:06]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.19 09:03

Добрый день!

Если положить слишком много закваски, сыр может стать слишком кислым. Степень кислоты зависит от количества закваски, превышающей норму.

Перебор с ферментом чреват горечью в сыре, а также неправильной текстурой вследствие слишком быстрого свертывания молока (сгусток слишком плотный, текстура грубая, резиновая).

Чем дольше плавите и тянете сыр, тем более слоистой получится текстура. Можно переусердствовать и да, сделать сыр слишком резиновым.

Удачи вам!

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 6 комментариев
 
Зибарева Дарья, Волгоград 23.01.19 13:54 23.01.19 09:03 Хомякова Юлия

Спасибо огромное за такое подробное объяснение! 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Владимир 30.04.20 07:35

а чем чревато не достаточное количество закваски?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.20 15:52 30.04.20 07:35 Владимир

Смотря, насколько недостаточное. Если закваски не положить вообще, и взять, например, пастеризованное молоко, то сыр просто не будет зреть.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Зотина Евгения, Казань 22.06.20 09:01

Добрый день. Я вчера варила канестрато и положила две закваски термофильную и мезофильную, я должна была положить по 1/2 части каждой заквски, а положила по 1 части. А значит переборщила!! Как думаете, что будет? и можно ли спасти сыр меньше его выдерживая? головка 400 гр. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина. 24.07.20 16:26

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста)🙏 перепутала закваски. Варила качоту, вместо термофильной положила мезофильную!!!! И вижу что сыр не сомопресуется!!! Как быть?😊😊

Ссылка на комментарий Ответить