Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Несколько вопросов об ингридиентах сыра.

Здравствуйте! Поскольку я начинающий сыродел, скопилось несколько, возможно банальных, вопросов. Помогите, пожалуйста! Что будет, если положить в молоко слишком много закваски и сычужного фермента? Я только начала варить сыр, поэтому делаю из 3 л молока. Сложно рассчитать количество закваски и фермента на такой маленький объем молока, приходится делать на глазок. Варила буррату, вроде получилось. Единственное стала немного горчить на 5 сутки. Хранила в рассоле в холодильнике. Может это из за того что переложила фермента или срок пришел? И еще один вопрос. Что будет, если достаточно долго плавить сырное зерно в горячей вроде? Сыр станет как резина?