Зибарева Дарья, ВолгоградОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
22 Января 2019
Несколько вопросов об ингридиентах сыра.
Здравствуйте! Поскольку я начинающий сыродел, скопилось несколько, возможно банальных, вопросов. Помогите, пожалуйста! Что будет, если положить в молоко слишком много закваски и сычужного фермента? Я только начала варить сыр, поэтому делаю из 3 л молока. Сложно рассчитать количество закваски и фермента на такой маленький объем молока, приходится делать на глазок. Варила буррату, вроде получилось. Единственное стала немного горчить на 5 сутки. Хранила в рассоле в холодильнике. Может это из за того что переложила фермента или срок пришел? И еще один вопрос. Что будет, если достаточно долго плавить сырное зерно в горячей вроде? Сыр станет как резина?
Последнее обновление - 22.01.2019 [12:06]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.19 09:03
Добрый день!
Если положить слишком много закваски, сыр может стать слишком кислым. Степень кислоты зависит от количества закваски, превышающей норму.
Перебор с ферментом чреват горечью в сыре, а также неправильной текстурой вследствие слишком быстрого свертывания молока (сгусток слишком плотный, текстура грубая, резиновая).
Чем дольше плавите и тянете сыр, тем более слоистой получится текстура. Можно переусердствовать и да, сделать сыр слишком резиновым.
Удачи вам!
Зибарева Дарья, Волгоград 23.01.19 13:54 23.01.19 09:03 Хомякова Юлия
Спасибо огромное за такое подробное объяснение!
Владимир 30.04.20 07:35
а чем чревато не достаточное количество закваски?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.20 15:52 30.04.20 07:35 Владимир
Смотря, насколько недостаточное. Если закваски не положить вообще, и взять, например, пастеризованное молоко, то сыр просто не будет зреть.
Зотина Евгения, Казань 22.06.20 09:01
Добрый день. Я вчера варила канестрато и положила две закваски термофильную и мезофильную, я должна была положить по 1/2 части каждой заквски, а положила по 1 части. А значит переборщила!! Как думаете, что будет? и можно ли спасти сыр меньше его выдерживая? головка 400 гр.
Ирина. 24.07.20 16:26
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста)🙏 перепутала закваски. Варила качоту, вместо термофильной положила мезофильную!!!! И вижу что сыр не сомопресуется!!! Как быть?😊😊
Татьяна 21.04.23 21:04
Подскажите, варюла качотту, положила Закваски, как указано у производителя, но показалось, что её много. После тёплой фазы сыр стал вздуваться. При нажиме звуки, как пузырьки. Смог ли он скинуть? 5.44 рН