По рецепту с сайта Сыромания

По рецепту с этого сайта.

Варю сыр из нового молока, разливного пастеризованного. Канестрато - итальянский "корзиночный" сыр, отличающийся весьма оригинальной технологией изготовления. Сыр делается на закваске, содержащей мезофильные и термофильные штаммы. Я взяла для этого MA4001 (производственную).

P.S. тут у меня окончательно заглючил ph-метр, поэтому делаю без него

P.P.S. орининальный Канестрато готовят из смеси овечьего и козьего молока, или просто из овечьего, но тут у меня под рукой его не оказалось. Корзинка тоже не вполне аутентична (в оригинальных тростниковых корзинках специфический рисунок на дне), но это, в общем, не важно, поскольку целью тут является не 100% имитация оригинала, а получение вкусного сыра по определенной технологии и ее отработка.

Рецепт с этого сайта (изменила количетво СаCl2).

Приготовлен из цельного коровьего молока с добавлением козьей липазы.

Молоко было пастеризовано накануне.

Варила по рецепту с этого сайта без изменений.

Сложности при прессовании- самой подходящей формой показалась микроперфорированная форма Манчего, именно, она дает форму бочонка. Но марлю пришлось снять, т.к не влезал поршень. Дневник не вела, но от рецептуры не уклонялась. Незначительные изменения на этапе прессования.

По рецепту с этого сайта, с некоторыми изменениями. За основу взят рецепт №5, как наиболее удавшегося.

-Молоко двухдневное, пастеризовано и частично обезжирено.

-использую сыроварню.

- внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-Использована форма для Качотты (застилать марлей сразу)

-За основу взят №5 как наиболее удачный вариант.

(в следующий раз попробовать другую закваску-Choozit MA 11. Можно использовать также Choozit MM100, 101)

-молоко пастеризовано накануне вечером и частично обезжирено.

- использую Сыроварню

- внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-Для первичного прессования брать форму с большим количеством отверстий (застилать марлей сразу)

Наконец-то, дождавшись новый pH-метр, спешу опробовать его на деле. Подопытным "кроликом" в этот раз будет пузатый итальянец - сыр Качокавалло. Это вытяжной сыр, по сути, усовершенствованная версия моцареллы, которая зреет от полутора месяцев в подвешенном состоянии. Для более активного темпа роста кислотности добавляю в сыр немного мезофильной закваски.

Тет-де-муан по моему собственному рецепту. Задачей будет обеспечение максимально приближенного к оригиналу внешнего вида корочки, надеюсь, мне в этом поможет бревибактерия от Danisco =)
Получилось 2 головки сыра, одна будет выдерживаться 3-4 месяца, вторая 5-6.

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.