Монтазио (1 кг.)

Рецепт с этого сайта (изменила количетво СаCl2) из цельного коровьего молока с добавлением козьей липазы.

созревание: 4 мес. 11 дн.
Ингредиенты:

- молоко  коровье цельное, домашнее (вечерней дойки 08.03.19)- 8,5 литров

-Липаза козья (Calza Clemente) 0,1 гр (инструкция- 5гр на 125-500 литров молока), растворена в 30 мл воды

-Термофильная закваска CHOOZIT RM 32 -1/8 ч.л.

-порошок L.helveticus - 1/32 ч.л

-аннато несколько капель.

-сычужный фермент 1/2 ч.л.

-хлористый кальций -1/2 ч.л.




09.03.2019 1-й день (начало)

12:00
12 °C
Начат нагрев молока для его пастеризации.
12:50
75 °C
Нагрето до 75гр, выдержка 30 сек и быстрое охлаждение
13:00
36 °C
Внесена козья липаза, аннато и хлористый кальций.
13:05
32 °C
На поверхность насыпаны закваски, через 3 мин. перемешано. Оставлено на 45 мин.
13:55
32 °C
Проверена t-ра молока и внесен сычужный фермент, перемешан.
14:05
32 °C
Точка флокуляции через 10 мин. Мультипликатор 2,5. Оставлено еще на 15-20 мин.
14:25
32 °C
После теста на чистое отделение сгусток нарезан ножом по вертикали.
14:30
32 °C
Нарезание сгустка по горизонтали, начато аккуратное помешивание сырных кубиков с постепенным повышением t-ры до 40гр.
15:10
40 °C
Достигнута необходимая t-ра, продолжается перемешивание в течение 15 мин.
15:25
40 °C
Начат нагрев до 44гр в течение 5-7 мин.
15:32
44 °C
Закончен нагрев, пауза на 20 мин.
15:50
44 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму, выстланную марлей, пауза на 10 мин.
16:05
Добавлено 1,5 ч.л гималайской соли, зерное перемешано с солью. Для этого пришлось переложить его в кастрюлю (зерно слиплось в единый пласт, пришлось насильственно перемешивать). Пауза на 5 мин.
16:10
Сырное зерно выглядит так
16:15
Сырное зерно переложено в форму, застеленную марлей, груз 2,5 кг на 30 мин.
16:45
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 2,5 кг еще на полчаса.
17:30
Перевернут, перезавернут и под пресс 5 кг еще на 10 часов.


10.03.2019 2-й день

02:30
10 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен. Вес 1017. Отправлен в рассол в холодильник.
10:30
10 °C
Переворот в рассоле.
15:30
22 °C
Извлечен из рассола, взвешен и отправлен сушиться при комнатной t-ре. Головка ровная. Вес 1003гр.


12.03.2019 4-й день

16:00
12 °C
Сыр обсох неожиданно быстро, но поверхность его почему-то слегка маслянистая. Отправлен в камеру для дальнейшего созревания.


16.03.2019 8-й день

21:00
12 °C
Протерт слабым соляным раствором, обсушен и отправлен снова в камеру.


21.03.2019 13-й день

22:00
12 °C
Протерт слабым соляным раствором, обсушен и отправлен снова в камеру.


24.03.2019 16-й день

22:00
12 °C
Протерт слабым соляным раствором, обсушен и отправлен снова в камеру.


27.03.2019 19-й день

22:00
12 °C
Протерт слабым соляным раствором, обсушен и отправлен снова в камеру.


30.03.2019 22-й день

22:00
12 °C
Натерт медом и отправлен сушиться в камеру


07.04.2019 30-й день

17:00
12 °C
Сыр повторно натерт медом (хотя предыдущий слой меда еще липкий) и сверху натерт розовой гималайской солью. Отправлен в камеру для дальнейшего созревания.



Комментарии