Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Гауда №9 (0,97 кг.)

-За основу взят №5 как наиболее удачный вариант.

(в следующий раз попробовать другую закваску-Choozit MA 11. Можно использовать также Choozit MM100, 101)

-молоко пастеризовано накануне вечером и частично обезжирено.

- использую Сыроварню

- внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-Для первичного прессования брать форму с большим количеством отверстий (застилать марлей сразу)

созревание: 5 мес. 14 дн.
Ингредиенты:

- Молоко домашнее (Косяково, но не Джерсейская)- 9 литров (после пастеризации стояло на балконе до утра)

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

- Жидкий сычужный фермент Animal Rennet- 1/2 ч.л (чуть меньше, где-то 3/4 от мерной ложки), растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 33% - 1/6 ч.л., растворен в 50 мл воды.


Результат:

Сыр открыт, получился. Но не самый лучший мой вариант гауды.



02.12.2022 1-й день (начало)

16:45
12 °C
Начат нагрев молока до 30гр.
17:20
30 °C
Внесена закваска, размешана и пауза на 45 мин.
18:15
30 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 45 мин.
19:00
28 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 15 мин. и решено подогреть до 30гр.
19:15
32 °C
После достижения t-ры 30гр. сыроварня выклчена, но температура убежала до 32 уже после выключения. Зато сгрусток уже стал хорошим. Порезан по вертикали.
19:20
30 °C
Сгусток нарезан по горизонтали и в течение 5 минут при помешивании дорезались крупные кусочки. Пауза на 5 мин.
19:30
31 °C
Удалено 2 чашки сыворотки и добавлено 2 чашки горячей воды, но температура низковата. Еще дважды проделана данная процедура.
19:35
Пауза на 10 мин.
19:50
37 °C
Удалена большая часть сыворотки, добавлена горячая вода, температура достигла 37 гр., начато перемешивание зерна в течение 20 мин.
20:10
37 °C
Пауза на 10 мин.
20:20
37 °C
Удалена большая часть сыворотки и сврное зерно под слоем выворотки переложена в форму. Пришлось для этого брать 10 л. кастрюлю, т.к делать это в узкой емкости сыроварни крайне неудобно. Самопрессование на 15 мин.
20:35
Сыр извлечен из сыворотки, завернут в марлю и перевернут в форме.
20:45
Прессование 30 мин весом 4,5 кг.
21:15
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 7 кг.


03.12.2022 2-й день

01:00
Сыр перевернут, перезавернут и продолжено прессование.
05:00
10 °C
Сыр отправлен в 20% рассол, периодически переворачивается)
14:30
Извлечен из рассола, отправлен сушиться при комнатной температуре.


04.12.2022 3-й день

20:00
14 °C
Сыр подсыхает неплохо, отправлен для дальнейшего подсушивания в винный холодильник под вентилятор.


05.12.2022 4-й день

21:00
9 °C
Сыр подсох хорошо, упакован вакууматором и отправлен для дальнейшего созревания в холодильник.


21.12.2022 20-й день

13:00
9 °C
Уехал на дачу в холодильник, буду переворачивать 2 раза в неделю.


15.05.2023 165-й день

15:00
9 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт, получился. Но не самый лучший мой вариант гауды.



Комментарии