Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Первая и неудачная (оказалось, что удачная!) попытка Тет-де-Муан

Молоко было пастеризовано накануне.

Варила по рецепту с этого сайта без изменений.

Сложности при прессовании- самой подходящей формой показалась микроперфорированная форма Манчего, именно, она дает форму бочонка. Но марлю пришлось снять, т.к не влезал поршень. Дневник не вела, но от рецептуры не уклонялась. Незначительные изменения на этапе прессования.

созревание: 5 мес. 25 дн.
Ингредиенты:

- молоко (из бочки "Воскресенское свежее молоко" куплено на Лоп.руднике)- 9,5 литров

-термофильная закваска Choozit TA 61 -1/8 чл

-LH 100 (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus) - ее оказалось мало, остатки, примерно 1/32 ч.л

-плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л растворена в чашке молока
- сычужный фермент Halsen -1/2 ч.л

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды

Рассол как в рецепте, но 1/2.


Результат:

Это, конечно, не совсем Тет де Муан (это понятно из погрешностей в процессе изготовления). Но, на вкус сыр получился настолько изумительным, что пишу, что он получился! Я бы сказала, что он был самым вкусным из всех сыров, которые у меня получились. Вкус похож на Тет де Муан, но сам сыр полутвердый, эластичный, ну очень вкусный! А ведь при извлечении из формы даже хотела его выбросить!



14.01.2022 1-й день (начало)

18:00
Сырное зерно собрано в форму под сывороткой и затем форма извлечена из сыворотки, и оставлена для прессования на 15 мин.
18:15
Сообразила, что нужно было держать форму в сыворотке, поэтому отправила еще на 15 мин обратно в сыворотку для самопрессования.
18:30
Сыр переложен в форму с микроперфорацией и прессуется весом 4,5 кг полчаса
19:00
Сыр перевернут в форме (однократно) и прессуется еще полчаса весом 7 кг
19:30
Поскольку в этой форме сыр можно не переворачивать, то просто поставлен вес 10 кг на 6 часов.


15.01.2022 2-й день

02:00
Добавлен вес до 17 кг и оставлен прессоваться дальше
15:00
Закончено прессование. Но не удалось никаким образом извлечь сыр из формы! Выбивала, вытряхивал.. никак. Оказалось, что сыр просто "пришкварился" к микроперфорированной поверхности. Подозреваю, что это результат того, что сырная масса была достаточно теплой. Возможно, если бы я его переворачивала, удалось бы избежать такого промаха (с другими сырами в этой форме пролем не было). Кое-как выдрала сыр из формы, но в одном месте с боку оказался вырванный кусок. Ровной головки не получилось, место дефекта большое, рваное. Отправила солить.


16.01.2022 3-й день

07:30
22 °C
Извлечен из рассола (там переворачивался), сушится


17.01.2022 4-й день

10:00
12 °C
Отправлен сушиться в винный холодильник под вентилятор.


18.01.2022 5-й день

20:00
12 °C
Поскольку, с такой рваной коркой все равно, ничего не получится, покрыла ее латексом. Может, хоть какой-то сыр получится. Выбросить было жалко.


29.01.2022 16-й день

21:00
12 °C
Головка зреет в винном холодильнике, регулярно переворачиваю. Но на латексе есть следы плесени, наверное, геотрифа работает. Планирую закрыть вакуумом.


03.02.2022 21-й день

17:00
9 °C
В начале февраля (дата ориентировочная) упакован в вакуумный пакет и отправлен на созревание в обычных холодильник.


26.02.2022 44-й день

17:00
9 °C
Созревает в обычном холодильнике, регулярно переворачиваю.


08.07.2022 176-й день

16:00
Дневники не вела, сыр созревал в обычном холодильнике, в вакуумной упаковке.
16:10
Сыр открыт. На вкус сыр получился настолько изумительным, что пишу, что он получился! Я бы сказала, что он был самым вкусным из всех сыров, которые у меня получились.

Результат:

Это, конечно, не совсем Тет де Муан (это понятно из погрешностей в процессе изготовления). Но, на вкус сыр получился настолько изумительным, что пишу, что он получился! Я бы сказала, что он был самым вкусным из всех сыров, которые у меня получились. Вкус похож на Тет де Муан, но сам сыр полутвердый, эластичный, ну очень вкусный! А ведь при извлечении из формы даже хотела его выбросить!



Комментарии