Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Российский сыр №8 (0,86 кг.)

По рецепту с этого сайта, с некоторыми изменениями. За основу взят рецепт №5, как наиболее удавшегося.

-Молоко двухдневное, пастеризовано и частично обезжирено.

-использую сыроварню.

- внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-Использована форма для Качотты (застилать марлей сразу)

созревание: 5 мес. 18 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 8 литров (Молоко из Косяково, ощущение, что с него снимают сливки, т.к сливок всего 250 мл с 9 литров молока. Скорее всего, буду менять молоко)

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Аннато- несколько капель.

- Жидкий сычужный фермент Animal Rennet - 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 33% - 1/6 ч.л (растворен в 50 мл воды)

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.


Результат:

Сыр открыт, выглядит хорошо, на вкус тоже неплохой, но не лучший вариант моего Российского.



16.12.2022 1-й день (начало)

22:00
Патеризация молока двумя партиями в сыроварне, до t-ры 73 гр.и последующим снижением. Сыроварня делает это не быстро.


18.12.2022 3-й день

12:50
12 °C
Начат нагрев молока в сыроване, температуру выставляю 33 гр, т.к в инерции нагревает еще на градус после выключения.
13:35
34 °C
Внесены липаза и закваска, размешаны, пауза на 45 мин (перемешивание на низкой скорости)
14:25
33 °C
Внесены аннато (несколько капель прямое внесение), кальций и фермент, пауза на 45 мин. Немного подогрето, до 34 гр.
15:10
34 °C
Сгусток отличный, нарезан сразу по вертикали и горизонтали.
15:15
34 °C
Начато помешивание и дорезание кусочков, на это отводится 35 мин.
15:25
34 °C
Через 10 мин кусочки все порезаны, включено автоматическое перемешивание на оставшиеся 25 мин, максимальная скорость, в процессе немного подогрето, чтобы темп.была 34 гр, но получилось где-то 33,7.
15:50
34 °C
Закончено перемешивание, зерно не слиплось, но мелковато. Пауза на 5 мин.
15:55
34 °C
Слито 2650 мл сыворотки.
16:00
34 °C
Начат нагрев при перемешивании, на это отведено 30 мин. Нагревала двумя этапами, сначала до 38 гр, затем за 10 мин.до окончания, нагрев до 42 гр. (чтоб не нагрелось быстро сразу)
16:30
42 °C
Закончен нагрев, температура достигнута, проверка зерна- ничего не слиплось, продолжается перемешивание на максимальной скорости еще 25 мин.
17:00
42 °C
Зерно не слиплось, все хорошо, через небольшую паузу удалено еще 2,5 литра сыворотки, внесено 50 гр. соли и поставлено перемешиваться еще 20 мин.
17:25
42 °C
В процессе перемешивания зерно начало слипаться, во избежание этого периодически мешала шумовкой. Немного подогревалось зерно, чтоб было не менее 41,7 гр.
17:30
Сырное зерно переложено шумовкой рыхло в форму для качотты и оставлено самопрессоваться на 2 часа (через час перевернуть и перезавернуть)
19:30
Сыр перевернут, перезавернут и отправлен прессоваться весом 3,7 кг.
20:30
Поскольку форма шире, чем для гауды, через час добавлен вес- прессуетс 5 кг. Каждый раз, сыр переворачивается и переворачивается (можно не указывать)
21:30
Добавлен вес- прессуется весом 6,3 кг.
22:30
Прессование весом 8,7 кг
23:30
Добавлен вес- прессуется весом 10,7 кг


19.12.2022 4-й день

00:30
9 °C
Закончено прессование, сыр взвешен, вес 964 гр, отправлен в рассол на 6 часов.
07:00
22 °C
Время извлечения из рассола указано ориентировочно, не записала, сушится при комнатной температуре.


20.12.2022 5-й день

21:20
22 °C
Сыр подсох хорошо, взвешен.
21:30
9 °C
Упакован в вакуум и отправлен в холодильник.


02.06.2023 169-й день

10:00
9 °C
Дневники не вела, сыр хранился в холодильнике. Решено открыть.
10:05
9 °C
На разрезе выглядит хорошо.
10:10
9 °C
На вкус тоже хороший.

Результат:

Сыр открыт, выглядит хорошо, на вкус тоже неплохой, но не лучший вариант моего Российского.



Комментарии