Очень красивые сыры. У Ваших сыров через месяц проявилась оранжевая корка, а на моем пока проявляется белая плесень. Я каждый день промываю рассолом с brevibacterium и пока нет того самого цвета. Прошло 24 дня. Головка как-то округлилась. Так должно быть?

Спасибо, Екатерина! Если вы посмотрите, на моих сырах на 23 день тоже был только намек на что-то оранжеватое, а полностью оранжевыми они стали к месяцу. Так что у ваших есть еще неделя, чтобы пооранжеветь) Кроме того, все зависит от активности бревибактерии - этот процесс может занять и большее время.

Мои сыры тоже чуть округлились вначале и сейчас напоминают бочонки - это гравитация делает свое дело =)

У меня наверно действительно brevibacterium слабовато работают. Я их заказывала в инете. Не знаю через eBay можно заказать?

Мне кажется, через ebay можно заказать практически все ) В частности, бревибактерии там как-то видела

Скажите, пожалуйста, какие формы вы использовали. Спасибо.

Здравствуйте. Там на фото их немного видно) Одна пластиковая, d 12см, высота 12 см, а вторая из нержавейки, d 11 см, высота 12 см.

Спасибо, Юлия. Ещё вопрос: Камера для созревания - что это?

Ну, в моем случае, это специально выделенный холодильник, в котором поддерживаются допустимые температурно-влажностные условия)

Вот тут можете подробнее прочитать http://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr 

Я все о цвете корочки. Не проявляется оранжевый цвет. 4.05 был сделан сыр, а 8.05 начала промывку корочки рассолом с brevibacterium lines. Может сделать новый рассол? Как раз сделала новую монашью. И промывать обе новым рассолом. И вопрос по рассолу. 100 г соли на 2 л воды не много? Если не очень активные brevi может тогда 1/32 добавить?

Спасибо Вам за комментарии. И очень жду видео-ролики видео производства сыров

Екатерина, здравствуйте! 100 г соли на 2 литра воды - это всего 5%-й раствор, для протирки как раз. Можно попробовать заменить рассол на новый, куда добавить побольше бреви. Я делаю себе не 2 литра рассола, а маленькую пол-литровую банку, в которой развожу столовую ложку соли.

Корочка у вас прямо совсем не имеет оранжевого оттенка? Может, у нее хоть как-то цвет изменился, по сравнению с начальным? Просто разные штаммы бревибактерий могут давать различный цвет корочки. Некоторые дают совсем бледный цвет.

Цвет конечно изменился. Желто-оранжевый, даже ближе к желтому. А где вы храните рассол с brevi? В холодильнике?

Храню в той же камере, где и сыры лежат) А бреви где брали, если не секрет?

Бреви я заказывала на сайте syrodelie.com.

У меня знакомая едет в Италию в командировку и согласилась привезти ингредиенты для сыра. Если Вам не трудно напишите пож закваски и производители, плесени и ферменты. Извините за такую просьбу, но лучше Вас никто не знает. У нас в городе нет достаточно сайтов, чтобы заказывать нужные ингредиенты bifi.kz. Их или нет или закончились.

Сайт всего один, а из России только один сайт отправляет заказы. Ваш сайт не отправляет в Казахстан.

Екатерина, у меня бреви из этого магазина не сработали. Не знаю, может, не повезло мне - попыток было несколько, я честно пыталась дать им еще один шанс.. а потом еще и еще один. Нормальную оранжевую корочку от них так и не дождалась. Там непонятно, кто производитель и что за штамм. Убеждена, что нельзя покупать расфасованные вручную в магазине бактерии и плесени, только в заводской упаковке. Иначе получается "кот в мешке", из которого потом вырастает неизвестно что.

Знаю и пробовала итальянские закваски Tecnolatte. Плесени у них тоже есть. С линейкой можно ознакомиться вот в этой таблице http://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table . Фермент берите натуральный сычужный, жидкий. Можно еще взять фермент в таблетках (иногда продается) - его очень удобно и долго можно хранить.

Юлия, здравствуйте! Вы написали, что делали Тет де Муан по собственному рецепту. Если не секрет, в чем заключается Ваш рецепт. У меня зреет вторая "монашья". Уже 17 день пошёл, пока нет намёка на оранжевую корочку. Brevi вроде работают. Все сыры с мытой коркой получились и зрели по срокам. Не могу понять почему на сырах Тет де Муан они не работают.

Добрый день, Екатерина. Это мой рецепт, потому что я сама его составила, он же размещен тут на сайте. Бреви начинает проявляться на 20-30 день созревания, так что надо запастись терпением)

Здравствуйте. Наконец я поняла, почему корочка на сырах не краснеет. У моих поставщиков ингредиентов для сыра Brevi бежевого цвета. У brevi три оттенка. Бежевый, слегка красный и красный. Все работает, только цвет не тот.

Екатерина, ну вот, я вам то же самое говорила в комментарии от 14.06.16 09:07 =)

Не так давно, в одном из сырных бутиков в Киеве увидел оригинальную "голову монаха". Попробывал, понравилось, купил, распробовал. Ну что сказать. Очень необычный вкус, немного резкий, более соленый чем обычные сыры. Понравился и мне и жене. Теперь осталось только сделать. Юлия когда Вы планируете открывать сыр? Поделитесь впечатлением.

У меня сейчас накопилось открытых сыров, и моих, и привезенных из ЕС, в большом количестве, поэтому их едим, а эти ребята лежат и зреют дальше =) Вообще, это уже третья партия. Первая была экспериментальная, по вкусу была близка к оригиналу, но не совсем. Я подкорректировала набор заквасок, и уже во второй партии результат был весьма похож. Конечно, 100% идентичности, наверное, добиться не удастся, иначе бы этот рецепт не охранялся на государственном уровне в Швейцарии. Но то, что получается, весьма и весьма достойно.

Юлия, сыр просто супер!! Я свои ещё не открывала, стоят зреют. Жироль тоже прикупила. Я уже головки не протираю brevi, редко появляется налёт голубой плесени. Удаляю уксусным рассолом.

Спасибо, Екатерина ) У меня на втором плесень голубая растет, я уже устала с ней бороться  А на этом, который открыли, - вообще ничего, только бреви. Стоят в одной камере, рядом, а как по-разному себя ведут.

Юля, подскажите пожалуйста, если я буду использовать Danisco CHOOZIT Alp, то сколько этой культуры нужно на 10л по рецепту.

И еще, я правильно понимаю, что в этом случае используется только она?

Здравствуйте, Ирина. Возьмите чуть больше, чем 1/8 ч.л. закваски на 10 литров. Все верно, в данном случае к ней не нужно добавлять других заквасок. Разумеется, на количество вносимой плесени закваска не влияет.

Юлия, добрый день! Голубую плесень удалять раствором с бреви, который приготовлен для промывки , или все-таки уксусом (другим соляным раствором)?

Если лишнюю плесень смыть надо, то лучше ее отдельным рассолом смывать, просто с солью или уксусом.

Юлия, скажите, а Brevibacterium вы в каких пропорциях добавляли в воду и на сколько раз хватает этого рассола? Промывать одним и тем же или нужно периодически делать новый (с какой периодичностью в этом случае его менять)?

Игорь, пропорции указаны в рецепте тут http://cheese-home.com/article/105/733/Recept-syra-Tet-de-muan-Golova-monaha . Я от них не отступала. Промывки корочки длятся примерно в течение первых дней 30-40, мне хватило одной банки с рассолом (500 мл, кажется). Хранила в том же сырном холодильнике.

В рецепте у вас сказано, что 2 л воды, а здесь в комментариях вы говорили, что 0,5 л литров, вот потому и возник вопрос)).

Я покапал бактерии здесь: https://spb.syromaniya.ru/katalog/plesen-dlya-syra/plesen-dlya-syra-brevibacterium/ и там вот указано, что 1/64 - это на 50 мл воды. Я так понимаю вы 1/64 на 500 мл развели?

Да, все верно ) Я уже как-то писала по этому поводу. Я просто взяла самую маленькую мерную ложку и развела в 500 мл, потому что 2 литра мне не нужно. В данном случае, это не принципиально, достаточно будет и 1/64 на 2 литра, но если 1/64 на меньший объем - это тоже хорошо сработает. Переборщить сложно. Только надо дать в комнатной температуре настояться часов 12-15.

Всё, понял. Спасибо!

Юлия, если можно, то еще одно уточнение. Груз 4,5 кг, 7 кг, 10 кг - это на каждый сыр или под одним прессом сразу 2 сыра сперва под 4,5 кг, потом под 7 кг и под 10 кг?

Аа, всё, разобрался))

Это на каждый сыр должна быть такая нагрузка

Делал из 16 л. Последний раз груз поставил 20 кг под два сыра. Черз 6 ч нужно было увеличть до 32 кг, но когда груз снял и попытался перезавернуть сыр, то ткань из-за такого большого веса плотно вошла в сам сыр и отрывалась с его кусочками(((. Вес решил не увеличивать. Думаю таким весом подходит прессовать только в мелкоперфорированных формах, где ткань не используется.

Игорь, если ткань прилипает к сыру, есть небольшая хитрость: ее надо предварительно смочить в сыворотке или просто в теплой воде, тогда она этого делать не будет.

Юлия, я про это знаю и так делаю всегда. Однако при большом весе это не помогает. Последнее прессование делал вместо 12 ч всего 4 ч весом также в 20 кг. Эти места, где отовался сыр с тканью, полностью затянулись и не видно тперь что там что-то отрывалось. Сыворотка можно сказать уже и не выступила, видимо сыр отдал лишнюю влагу, потому и ткань так сильно прилипла. Выход получился после прессования 1133 гр и 1116 гр из 16 л молока. Положил их в рассол.

Так быть не должно, вообще. Я и 30 кг давала нагрузку, ничего не прилипало (сыр, правда, другой был). А какую ткань для дренажа используете?

Типа нейлона и марлю - обе прилипают. Формы также еще преварительно прогреваю в сыворотке. А вы после каждого перезаворачивания сыра ткань смачиваете заново?

Я ее вообще не смачиваю. Использую обычную стерильную марлю в два слоя, иногда муслин. Ни разу за все время сыр не прилип... Ну иногда, когда надо собирать сырное зерно под сывороткой, получается, что дренажная ткань мокнет на этом этапе. Но специально не смачиваю.

Ну тогда я вообще не понимаю почему у меня так сильно прилипает под большим весом...

Юлия, здравствуйте!

Моги бы вы уточнить по закваскам? Вы пишите, что закваски TA 60 добавить 1/8 ч.л. А сколько это в единицах активности (DCU). И также, если можно, с закваской LH100.

А запах от бревибактерий перед употреблением сыра пропал или все равно чувствуется "аромат"?

Игорь, добрый день! Я пока не пересчитывала эти значения на единицы активности.

Запах от бреви держится в период активного роста и промывания корочки. Когда корочка подсыхает, запах становится менее интенсивным.

Т.е. этот запах окончательно не исчезает??? Мне кажется этот "аромат" я запоню на всю жизнь))) и даже маленьшее его напоминание отобьет желание попробовать сыр, в котором используются эти бактерии. После протирки приходится открывать окна настежь и проветривать не смотря на мороз, т.к. запах стоит просто ужасающий(((. Точно больше никогда не буду иметь дело с этими бактериями. Лучше этот рецепт чуток подкорректирую под себя и буду латексом сыр покрывать, умер во мне "гурман" подобных "ароматов" после этих бактерий...))

Вчера, кстати, первый Маасдам попробовал. Считаю, что получился, вкус и запах такой, как описывают, отверстия присутствуют, сыр не раздуло, корка натуральная, все нормально. Но точно это не наш сыр, больше его делать не буду, а вот овчарке нашей понравился))). Теперь придется 4,5 кг ей скормить, но зато опыт приобрел и псине теперь полезные витамины будут.

Юлия, а вы Ярлсберг не делали случайно? Похож его вкус и аромат на Маасдам? А то сделал один, лежит уже на теплом вызревании и вот мучают сомнения стоило ли его делать, если он похож по вкусу на Маасдам...

Эхх, Игорь, ну что вам сказать... Делайте Гауду, Хаварти и не мучайтесь ))) За Лимбургер, Тет-де-муан и подобную экзотику лучше вообще не беритесь, не ваше =) Ну или сначала натренироваться надо) Мне казалось, сладковатый Маасдам вообще всем нравится, но видите, я ошибалась. Ярлсберг, да, похож. И Эмменталь похож. Глазки, пластичная текстура, сладко-ореховый вкус, в общем, вкуснятина... У меня как раз сейчас лежит один Ярлсберг, зреет, пухнет, очень его ждем всей семьей ))

Ну насколько я читал в интеренете по отзывам, то Маасдам далеко не всем нравится, я бы сказал процентам 20 всего так на вскидку)). Гауда, Хаварти - да, это наш сыр)))). Возможно и Тет-де-Муан тоже должен понравиться, если без этих бактерий (как раз лежит головка сушится и еще не успел ее бревибактериями обмазать).

Вчера еще Тильзитер сделал. Его в оригинале вроде как тоже мажут бревиабактериями, но допускается и латексом покрывать (читал, что в Европе на заводах вообще сейчас вместо этих бактерий покрывают просто спец.краской, чтобы придать цвет такой же и запаха этого не было). Кстати, смотрел несколько фильмов по производству Тет-де- Муана и попался ролик на французском, где показаны 2 головки: в латексе и с этими бактериями.

Вообще, у Тет-де-муана вкус довольно мягкий. Попробуйте второй промывать не с бреви, а просто соляным раствором с аннато. Корочка станет плотной и оранжевой, а запаха при этом не появится. После приобретения оранжевого цвета такой сыр можно запечатать в вакуум или покрыть латексом. Я, конечно, всегда ратую за аутентичность, но иногда приходится искать компромиссные варианты.

Аннато нет. Да и вообще такие приемы как-то не по мне, уже смахивают на фальсификацию. Лучше пусть таким остается на этот раз, сперва вообще вкус нужно попробовать что в итоге получится, а потом думать буду.

Сделала я этот сыр, правда открыла очень рано, всего 2 месяца выдержала, но этот так вкусно :)

Огромное спасибо за рецепт.

Следующий буду выдерживать как положено.

Ирина, замечательный, прямо как оригинальный швейцарец =)) А текстура хороша! Жироль покупная или сами делали?)

Юля, спасибо за оценку :)

Жироль покупная, как-то давно заказывала оригинальный сырок из Германии и жирольку прихватила, вот она и пригодилась...

Скажите, пожалуйста, для промывки корочки Вы использовали Geo candidum или B.linens? 

B.linens

Мой первый швейцарский сыр. Корочка желтого цвета, не получилась оранжевого. А на Вашем сыре какого цвета?

На второй головке более насыщенный цвет корочки, да и зрела на 4 месяца дольше.

Екатерина, у меня скорее бледно-оранжевый, но и зрел он у меня всего ничего  - 2 мес.

Цвет же во многом от того какие  B.Linens использовались. У меня сейчас DANISCO CHOOZIT SR 3  (про отличие кратко можно тут прочесть http://www.thecheesemaker.com/b-linens-strains-lr-sr-3-arn-pla-fr22/)

Добрый день! Моему сыру 12 дней, он липкий, как-будто "плачет". И при нажимании кажется что внутри пустота.Так должно быть на этом этапе?