Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Манчего

По рецепту с сайта Сыромания

созревание: 7 мес. 7 дн.
Ингредиенты:

-Молоко цельное от коровы Джерсейской породы- 8,5 литров

-липаза козья 0,3 гр (примерно 1/16 ч.л) растворена в 50 мл теплой воды

-термофильная закваска Choozit TA 61 -1/16 ч.л

- сычужный фермент Halsen -1/2 ч.л растворен в 50 мл теплой воды

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды


Результат:

Сыр открыт, внешне хороший полутвердый сыр, эластичный. Вкус неплохой, но без каких-либо ярких нот. Наверное, он хороший, но просто, настолько уступал "неправильному Тет де Муану", что вызвал легкое разочарование. Ну, и сказывается то, что я не знаю, каким он должен быть на вкус.



29.01.2022 1-й день (начало)

13:00
12 °C
Пастеризация молока (до 73 гр), при охлаждении до 50 гр внесена липаза и продолжено охлаждение до 35 гр.С
13:50
35 °C
Закваска посыпана на поверхность молока и размешана через пару минут. Пауза на 40 мин.
14:30
35 °C
Внесены кальций и фермент, пауза на 30 мин.
15:00
35 °C
Сгусток хороший. Порезан по вертикали и через 5 мин по горизонтали.
15:10
35 °C
Начато перемешивание сгустка, дорезание кусочков и медленный нагрев до 40 гр в течение 30 мин.
15:40
40 °C
Закончено перемешивание. Удалена часть сыворотки. Форма, застеленная марлей поставлена в большу кастрюлю. Черпаком сырное зерно вместе с сывороткой выкладывалось в форму. Таким образом, форма с сырным зерном покрыта сывороткой полностью.
15:50
40 °C
Оставлен на 30 мин для самопрессования.
16:05
40 °C
Сыр перевернут, перезавернут и отправлен в сыворотку на оставшее время.
16:20
Сыр переложен в форму Манчего и на 30 мин. под пресс весом 2,5 кг
17:00
Сыр перевернут в форме и под пресс 4,5 кг на час.
18:00
Сыр перевернут в форме и под пресс 5 кг на 2 часа (нужно было 6 кг)
20:00
10 °C
Сыр извлечен из-под пресса, вес 1200. Отправлен в рассол. Исходя из того, что 0,5 кг- 4 часа, получается 10 часов. То есть, до 06:00


30.01.2022 2-й день

06:00
20 °C
Сыр извлечен из рассола и оставлен сушиться при комнатной температуре до утра.
18:00
12 °C
Сыр отправлен сушиться в винный холодильник.


03.02.2022 6-й день

17:00
9 °C
В начале февраля (дата ориентировочная) упакован в вакуумный пакет и отправлен на созревание в обычных холодильник.


26.02.2022 29-й день

17:00
9 °C
Созревает в обычном холодильнике, регулярно переворачиваю.


02.09.2022 217-й день

16:00
Дневники не вела, сыр созревал в обычном холодильнике, в вакуумной упаковке.
16:10
Сыр открыт, внешне хороший полутвердый сыр, эластичный. Вкус неплохой, но без каких-либо ярких нот. Наверное, он хороший, но просто, настолько уступал "неправильному Тет де Муану", что вызвал легкое разочарование.

Результат:

Сыр открыт, внешне хороший полутвердый сыр, эластичный. Вкус неплохой, но без каких-либо ярких нот. Наверное, он хороший, но просто, настолько уступал "неправильному Тет де Муану", что вызвал легкое разочарование. Ну, и сказывается то, что я не знаю, каким он должен быть на вкус.



Комментарии


 
Илья 18.01.23 18:51

А плесень под вакуумом не появлялась?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.01.23 19:55 18.01.23 18:51 Илья

А она может в вакууме появиться? 🧐

Ссылка на комментарий Ответить