Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Маасдам №5 (0,88 кг.)

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

созревание: 4 мес. 25 дн.
Ингредиенты:

- молоко домашнее 9 литров

- аннато -несколько капель, растворенный в чашке молока

-CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л, чуть больше

- CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров - 1/2 пробирки, это 0,15 гр, т.к вес закваски в пробирке был 0,3 гр (растворен в чашке молока)

- жидкий сычужный фермент Kalase-1/2 ч.л., чуть больше 

-10% кальция хлорид -1/2 ч.л.


Результат:

Несмотря на нежелание этой головки раздуваться, сыр получился. Выглядит красиво, дырочки, конечно, маловаты. Но на вкусе это никак не отразилось. Нежный, сливочный, сладковатый вкус Маасдама.



08.02.2020 1-й день (начало)

11:45
10 °C
Начата пастеризация молока
12:20
73 °C
Молоко нагрето до 73,5 гр.С, выдержка 30 сек, начато охлаждение
12:40
33 °C
Молоко охлаждено до нужной температуры, незадолго до этого внесен аннато.
12:42
33 °C
В молоко внесены растворенные пропионовые бактерии и закваска посыпана по поверхность молока.
12:45
33 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 35 мин.
13:20
33 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, перемешивание. Пауза на 35 мин.
13:55
33 °C
После теста на чистое отделение сгусток нарезан по вертикали.
14:00
33 °C
Сгусток нарезан по горизонтали, начато перемешивание в течение 20 мин. с дорезанием кусочков.
14:20
33 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
14:30
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, начато перемешиание и добавление 3 литров воды 60 гр.С
14:40
40 °C
После добавления всей воды t-ра достигла 40,4 грС, начато перемешивавние еще 25 мин и медленный нагрев.
15:05
42 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
15:10
Слита большая часть сыворотки, сырное зерн переложено в форму под слоем сыворотки, утрамбовано. Через некоторое веремя добавлено оставшееся зерно.
15:15
Поставлен под пресс 3 кг на 15 мин
15:30
Сыр перевернут, перезавернут, пресс 4 кг на 30 мин. (по диамеру формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте)
16:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6 кг на час.
17:00
Сыр перевернут, перзавернут, взвешен. Вес 1070 гр. Отправлен под пресс 8 кг на 8 часов.


09.02.2020 2-й день

01:00
10 °C
Отправлен в рассол.
04:00
10 °C
Переворот в рассоле.
06:40
17 °C
Сыр извлечен из рассола. Отправлен сушиться в прохладную комнату.
23:30
14 °C
Сыр несколько обсох и отправлен для дальнейшего подсушивания в винный холодильник.


13.02.2020 6-й день

21:30
13 °C
Сыр подсыхает постепенно, не тороплюсь, t-ра в камере 12-13 гр.


14.02.2020 7-й день

23:00
Корочка подсохла. Сыр взвешен, вес 890 гр.
23:20
9 °C
Сыр упакован в термоусадочный пакет и отправлен в холодильник для дальнейшего созревания.


25.02.2020 18-й день

00:10
17 °C
Перемещен в прохладную комнату (примерно 16-18 гр.С ) для дальнейшего вызревания.
19:00
17 °C
Под пакетом точки плесени, сыр открыт, корочка промыта рассолом, после подсыхания снова в пакет.


26.02.2020 19-й день

23:00
17 °C
Сыр упакован в спецпакет повторно. Продолжается "теплая фаза"


09.03.2020 31-й день

22:00
20 °C
Сыр как-то не торопится раздуваться, перенесен в помещение потеплее на пару дней.


29.03.2020 51-й день

22:00
9 °C
Последнюю неделю снова находился в теплом помещении, немного раздулся. Пермещен в холодильник.


01.07.2020 145-й день

15:00
Дневники вести было некогда. Попытки смены температурного режима ни к чему не привели, не захотел раздуться, как ему положено. Сыр разрезан, выглядит неплохо.
15:05
Сыр в дырочку, с типичным вкусом Маасдама.

Результат:

Несмотря на нежелание этой головки раздуваться, сыр получился. Выглядит красиво, дырочки, конечно, маловаты. Но на вкусе это никак не отразилось. Нежный, сливочный, сладковатый вкус Маасдама.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Максимов Дмитрий 11.03.20 16:44

А в термопакете это нормально ждать, что раздуется?

И температура как то маловата.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.03.20 17:13 11.03.20 16:44 Максимов Дмитрий

Да, это нормально. И температура нормальная.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 7 комментариев
 
Свистова Ольга, Вихоревка 22.03.20 18:06 11.03.20 17:13 Ильина Светлана

 Как у вас поживает маасдам? Я готовила первый раз, обращалась к вашим дневникам сыродела, спасибо. У меня сейчас стоит на холодном этапе. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.03.20 19:28 22.03.20 18:06 Свистова Ольга

Спасибо :)  Нормально поживает, хотя сильно не раздулся, как предыдущие, хотя все одинаково, один-в один в предыдущим.

Посмотрим, как откроем.

У Вас симпатичный сырок!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Свистова Ольга 01.05.20 18:40 22.03.20 19:28 Ильина Светлана

к сожалению мой первый опыт был не удачен. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 02.05.20 14:54 01.05.20 18:40 Свистова Ольга

Ну что ж.. бывает. Это дело такое, что непонятно по каким причинам один раз все получается идеально, а второй раз- на выброс.

И молоко одно и тоже, и закваски, и рецептура.. а финал настолько разный, что только удивляться приходится.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ира 23.11.20 19:04 22.03.20 18:06 Свистова Ольга

Это у вас он в латексе? Через сколько покрыли? 

Ссылка на комментарий Ответить