Маасдам №5 (0,88 кг.)

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

созревание: 5 мес. 0 дн.
Ингредиенты:

- молоко домашнее 9 литров

- аннато -несколько капель, растворенный в чашке молока

-CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л, чуть больше

- CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров - 1/2 пробирки, это 0,15 гр, т.к вес закваски в пробирке был 0,3 гр (растворен в чашке молока)

- жидкий сычужный фермент Kalase-1/2 ч.л., чуть больше 

-10% кальция хлорид -1/2 ч.л.




08.02.2020 1-й день (начало)

11:45
10 °C
Начата пастеризация молока
12:20
73 °C
Молоко нагрето до 73,5 гр.С, выдержка 30 сек, начато охлаждение
12:40
33 °C
Молоко охлаждено до нужной температуры, незадолго до этого внесен аннато.
12:42
33 °C
В молоко внесены растворенные пропионовые бактерии и закваска посыпана по поверхность молока.
12:45
33 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 35 мин.
13:20
33 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, перемешивание. Пауза на 35 мин.
13:55
33 °C
После теста на чистое отделение сгусток нарезан по вертикали.
14:00
33 °C
Сгусток нарезан по горизонтали, начато перемешивание в течение 20 мин. с дорезанием кусочков.
14:20
33 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
14:30
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, начато перемешиание и добавление 3 литров воды 60 гр.С
14:40
40 °C
После добавления всей воды t-ра достигла 40,4 грС, начато перемешивавние еще 25 мин и медленный нагрев.
15:05
42 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
15:10
Слита большая часть сыворотки, сырное зерн переложено в форму под слоем сыворотки, утрамбовано. Через некоторое веремя добавлено оставшееся зерно.
15:15
Поставлен под пресс 3 кг на 15 мин
15:30
Сыр перевернут, перезавернут, пресс 4 кг на 30 мин. (по диамеру формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте)
16:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6 кг на час.
17:00
Сыр перевернут, перзавернут, взвешен. Вес 1070 гр. Отправлен под пресс 8 кг на 8 часов.


09.02.2020 2-й день

01:00
10 °C
Отправлен в рассол.
04:00
10 °C
Переворот в рассоле.
06:40
17 °C
Сыр извлечен из рассола. Отправлен сушиться в прохладную комнату.
23:30
14 °C
Сыр несколько обсох и отправлен для дальнейшего подсушивания в винный холодильник.


13.02.2020 6-й день

21:30
13 °C
Сыр подсыхает постепенно, не тороплюсь, t-ра в камере 12-13 гр.


14.02.2020 7-й день

23:00
Корочка подсохла. Сыр взвешен, вес 890 гр.
23:20
9 °C
Сыр упакован в термоусадочный пакет и отправлен в холодильник для дальнейшего созревания.


25.02.2020 18-й день

00:10
17 °C
Перемещен в прохладную комнату (примерно 16-18 гр.С ) для дальнейшего вызревания.
19:00
17 °C
Под пакетом точки плесени, сыр открыт, корочка промыта рассолом, после подсыхания снова в пакет.


26.02.2020 19-й день

23:00
17 °C
Сыр упакован в спецпакет повторно. Продолжается "теплая фаза"


09.03.2020 31-й день

22:00
20 °C
Сыр как-то не торопится раздуваться, перенесен в помещение потеплее на пару дней.


29.03.2020 51-й день

22:00
9 °C
Последнюю неделю снова находился в теплом помещении, немного раздулся. Пермещен в холодильник.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Максимов Дмитрий 11.03.20 16:44

А в термопакете это нормально ждать, что раздуется?

И температура как то маловата.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 6 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.03.20 17:13 11.03.20 16:44 Максимов Дмитрий

Да, это нормально. И температура нормальная.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Свистова Ольга, Вихоревка 22.03.20 18:06 11.03.20 17:13 Ильина Светлана

 Как у вас поживает маасдам? Я готовила первый раз, обращалась к вашим дневникам сыродела, спасибо. У меня сейчас стоит на холодном этапе. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.03.20 19:28 22.03.20 18:06 Свистова Ольга

Спасибо :)  Нормально поживает, хотя сильно не раздулся, как предыдущие, хотя все одинаково, один-в один в предыдущим.

Посмотрим, как откроем.

У Вас симпатичный сырок!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Свистова Ольга 01.05.20 18:40 22.03.20 19:28 Ильина Светлана

к сожалению мой первый опыт был не удачен. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 02.05.20 14:54 01.05.20 18:40 Свистова Ольга

Ну что ж.. бывает. Это дело такое, что непонятно по каким причинам один раз все получается идеально, а второй раз- на выброс.

И молоко одно и тоже, и закваски, и рецептура.. а финал настолько разный, что только удивляться приходится.

Ссылка на комментарий Ответить