Замахнулась на Пармезан (1,1 кг.) 37%

По рецепту с этого сайта

созревание: 3 мес. 28 дн.
Ингредиенты:

-9,5 л. коровьего молока (Шатурское, жирность 3,2)

- фермент сычужный 1/2 ч.л. в 50 мл. воды

-закваска Tecnolatte (Grana) 1/8 ч.л.

-липаза телячья 1/4 ч.л. в 50 мл. воды

-хлорид кальция 10% 1,5 ч.л. в 50 мл.воды

-рассол 25%




23.03.2018 1-й день (начало)

18:50
20 °C
Начат нагрев молока до 31 гр.С
19:10
31 °C
Внесены хлористый кальций и липаза, перемешивание. Закваска посыпана на поверхность молока, через 3 мин. перемешивание. Оставлено на 45 мин. для активации.
20:30
31 °C
Внесен сычужный фермент, предварительно растворенный в 50 мл чуть теплой воды.
21:10
31 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции на 20 мин., мультипликатор 2. Нарезан лирой и затем металлическим венчиком. Начат нагрев и перемешивание.
21:40
38 °C
Температура достигла 38 гр.С, начато дальнейшее нагревание до 52 гр.С, перемешивание.
22:05
52 °C
Закончен нагрев, пауза на 5-10 мин для оседания зерна.
22:10
52 °C
Слита половина сыворотки, попытка собрать зерно в пласт руками под сывороткой неудалась, т.к 52 градуса-это очень горячо. Собран пласт шумовкой насколько возможно. Собран в марлю в форму. Под пресс 2,5 кг на 15 мин.
22:30
Вынут из формы, перезавернут, перевернут, прессование весом 4,5 кг на 30 мин.
23:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 7 кг на 2 часа.


24.03.2018 2-й день

01:00
Сыр вынут из формы, ввзвешен, вес 1180 гр, перезавернут и поставлен под пресс 9 кг на 12 часов.
10:00
Сыр перевернут, перезавернут и оставлен прессоваться еще на 2 часа.
13:30
10 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен. Вес 1114 гр. Помещен в соляную ванну на сутки.
19:00
11 °C
Переворот в рассоле.


25.03.2018 3-й день

01:00
11 °C
Переворот в рассоле.
08:30
11 °C
Переворот в рассоле.
13:30
21 °C
Сыр извлечен из рассола и помещен для просушивания при комнатной t-ре.


27.03.2018 5-й день

20:00
12 °C
Поверхность сыра подсохла, смазана оливковым маслом, масло особо не впитывается.. Сыр помещен в контейнер, на дренажном коврике (внизу салфетки), в холодильник при t-ре 12 гр. Пока влажность в контейнере всего 64%


29.03.2018 7-й день

20:00
11 °C
Сыр переворачивается 2-3 раза в день, смазан повторно маслом. Температура в камере 9-12 гр, влажность фиксируется от 66% до 90% (зависят от частоты открывания дверцы холодильника)


05.04.2018 14-й день

17:00
13 °C
Сыр переворачивается 1 раз в день, смазывается оливковым маслом каждые 2 дня. Температура в камере 13 гр, влажность фиксируется 80-90%


12.04.2018 21-й день

22:05
13 °C
На сыре сформировалась неплохая корочка (она как-будто резиновая, приятная на ощупь), но 3 дня сыр оставался в камере, не переворачивался (была в отъезде). По приезду обнаружены точки плесени. Плесень удалена салфеткой, смоченной в рассоле.


13.04.2018 22-й день

15:00
20 °C
После подсыхания, корочка смазана оливковым маслом, сыр снова помещен в камеру для созревания. Предварительно контейнер, корвик были обработаны кипятком и высушены.


17.04.2018 26-й день

15:20
20 °C
Сыр зреет в камере, в контейнере, переворачивается 1 раз в два дня, смазывается маслом. Сегодня вновь замечены небольшие следы плесени. Снова плесень удалена, сыр сушится, повторная обработка контейнера и коврика. Очень сложно понять, при какой влажности зрее сыр (в контейнере с приоткрытой крышкой). У меня 3 гигрометра, 2 из них лежали в одинаковых контейнерах с Пармезанами. Один показывает влажность 90%, второй- 70%. Третий лежал на полочке вне контейнера и показывает влажность 50-56%. Провела эксперимент. Все три гигрометра поставила вне контейнеров, на одной полке, рядом друг с другом (одинаковые условия) . Через сутки- на одном влажность-45%, на втором 56%, на третьем-65%.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 26.03.18 07:25

Вот и ровненький сыр получился!!!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.18 08:20

Какая красота =) Главное теперь - не засушить)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.18 12:42 26.03.18 07:25 ) Людмила

Спасибо, да, теперь получилось ровненько!! 🙂🙂🙂

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.18 12:44 26.03.18 08:20 Хомякова Юлия

Юля, спасибо, как теперь его не засушить? Про масло понятно, а вот влажность в камере какая должна быть? Сыр-то твердый ведь..?

все равно нужна высокая влажность?

и можно ли его покрыть воском? Или не стоит?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.18 08:01 26.03.18 12:44 Ильина Светлана

Влажность должна быть 80-85% в камере, чтобы потери сыра по итогу оказались не очень высокими. Воск я вообще не люблю, да и покрытие воском совсем не соответствует традиционному способу выдержки этого сыра. Смазывайте лучше регулярно оливковым маслицем и держите в приоткрытом, если влажности не хватает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.18 11:27 27.03.18 08:01 Хомякова Юлия

Юля, спасибо за Ваши советы, это всегда очень выручает! Попробую выдерживать в приоткрытом контейнере.  Конечно, самое лучшее покрытие сыра-это его натуральная корочка!

Мне пока ни одно из покрытий сыра не понравилось:промышленный воск для сыра-это редкостная гадость, с отвратительным запахом нефтепродуктов; латекс не понравился, он пропитывает верхнюю корочку сыра и приходится его срезать и отдушка тоже есть; пожалуй, Маасдам в термопакете был самый приятный в этом отношении, там корочки не было совсем, была мягкая и очень приятная поверхность сыра.. но без спец устройств упаковать совсем герметично в домашних условиях не так-то просто, в этот раз у меня появилась плесень под пакетом. Пришлось принимать меры.. не знаю как будет дальше. Да и не дышит пакет, наверное.

но что же делать, если нет подвальчика с сырной пешерой :))  и не всегда есть возможность тщательно и ежедневно следить за сыром? А сы-ы-ыру хочется :)) и не магазинного, пусть даже и импортного. Приходится что-то выбирать. Я попробовала использовать натуральный пчелиный воск. Все-таки, натуральный и пахнет приятно. Посмотрю, что получится :))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.18 13:58 27.03.18 11:27 Ильина Светлана

не за что =) Советы давать легко, куда сложнее их выполнять - по себе знаю )) 

По поводу покрытий соглашусь. Парафиновое воняет так, что потом может показаться, что ты ешь не сыр, а нефть =) Натуральный воск хорошо пахнет, но.. он очень хрупкий и, например, сыры с газообразованием его просто разрывают и ломают. Пока, если что-то надо покрыть, я пользуюсь латексом в несколько слоев (тогда он лучше отдирается, и надо, чтобы поверхность сыра была гладкая, тогда он в нее не впитывается), либо бандажем. Пакеты всякие тоже не люблю по тем же причинам.

И подвала с сырной пещерой у меня в квартире тоже пока нет... соседи снизу не обрадуются, если я его пророю Посему - холодильник-камера, обязательно отдельный (соседство с продуктами питания не на руку вызревающим сырам совсем). Если не хватает влажности - контейнеры.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.18 15:23 27.03.18 13:58 Хомякова Юлия

Да, Юля, согласна со всем сказанным. Бандажирование я еще не пробовала, но очень хочу попробовать, мне это интересно.

Воск, конечно, я использовала только на сырах, которые не увеличиваются в размерах (Гауда, Лейденский и подобные)

Для тех, которые раздуваются, мне все-таки, пакет нравится больше, он хорошо растягивается, но минусы, конечно, тоже есть.

Подумываю о приобретении винного шкафчика, хочу выпросить подарок себе  на День Рождения :))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 27.03.18 21:15 27.03.18 15:23 Ильина Светлана

Не заморачивайтесь Вы с винным шкапчиком.))) В скупке или на ЮЛЕ купите обычный холодильник с мокрой стенкой (типа нашего советского, не ноуфрост) и будет Вам счастье!)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 28.03.18 00:19 27.03.18 21:15 Ефимов Павел, Воскресенск

Да?? А я неделю рассматриваю винные шкафчики, дорогие-собаки!

Но, вот тут еще примешивается чувство эстетики. Нет места на кухне для еще одного, даже маленького холодильника. А в комнату холодильник.. ну, совсем, никак.  Присмотрела винный шкафчик, красиво будет смотреться в комнате, да и, если будет шуметь, то в крайнем случае, можно впихнуть и на кухню, его ширина всего 34 см. (есть ниша на кухне 40 см) Холодильник с такой шириной не найти :(( 

Но цена вопроса тоже немалованая вещь. Буду ли я постоянно варить сыры или нет.. это науке неизвестно. Вино люблю,но не являюсь таким гуру, чтоб шкафчики покупать для бутылок.

Вот вопрос.. голову можно сломать. Недорогой холодильничек .. заманчиво. Надо подумать :)

Мой холодильник тоже не no frost, хоть и Либхер. Так получилось неожиданно. Задняя стенка бывает мокренькой. Но влажность все равно около 60..

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 30.03.18 22:39 28.03.18 00:19 Ильина Светлана

Если нужен совсем маленький холодильничек, то гляньте на сайте Емколбаски. Там у них был обзор малипусенького холодильничка, который они продают как камеру для созревания колбас. Аналог или такой же новый можно найти на том же алиэкспресс, ибо там его чисто перепродают. Это все дешевле, чем винный шкапчик, ибо все это в ценовой категории чистый пиар и от лукавого)))))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 31.03.18 00:23 30.03.18 22:39 Ефимов Павел

Павел, спасибо за совет, обязательно воспользуюсь!!

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 17 комментариев
 
Сергей 13.04.18 23:20

Очень красивый. Вы большая умничка

Ссылка на комментарий Ответить
 
Сергей 13.04.18 23:27 27.03.18 21:15 Ефимов Павел, Воскресенск

Полностью вас поддерживаю по этому поводу. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 14.04.18 08:04 13.04.18 23:20 Сергей

Спасибо! :)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.18 08:01

Да уж, китайские гигрометры, конечно, жгут =) На моих как-то меньше разброс получается) Но что поделать, хорошие гигрометры - довольно дорогое удовольствие.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.04.18 20:26

Да, вот этот беленький гигрометр, которому я верила, показывал влажность в контейнере 80-90%

Для удобства были куплены еще два, аналогичные, но они приехали черненькими. Они показывают влажность на 15-20 % меньше, чем беленький, но разница между ними двумя тоже в пределах 10%

Вот и думай, нужны ли они.. такие. :)

Ссылка на комментарий Ответить