Сергей, здравствуйте! Хотелось бы узнать результат, получился ли сыр и как на вкус?

Юля, добрый день.

Можно попросить Вас внести рекомендации по использованию сухой закваски в сам рецепт (помимо материнской)

(искать в вопросах-ответах не очень удобно)

Спасибо заранее.

Вам спасибо!! :)

Да, это правда :)

Конечно, лучше на маленьком количестве, но я сначала надеялась, что должно получиться, если выбрать хорошее пастеризованное молоко.  Я была уверена, что условия пастеризации у всех одинаковые, по стандартам. А оно вон как- или нарушены условия пастеризации, или просто, фальсификат. Если для питья хотя бы первый вариант нормальный, то для сыра - ни тот, ни другой. 

Молоко не выливала, сделала из этого всего Рикотты вагон :) 

Из Дмитровского (магазинного), ради интереса, попробую еще раз.  Вот только у меня вопрос- можно ли не добавлять закваску? Не то, чтобы ее жалко, а скорее,  жалко время.   С другой стороны- а если все будет нормально, куда деть сгусток молока без закваски? Творог получится?

Да, конечно..

Это молоко я купила уже от отчаяния, опробировав 7 видов пастеризованного магазинного молока со сроками годности 5-7 дней (два из них в прошлом году). 

А это был просто, еще один эксперимент.  Бывают же чудеса :)  Но не в этом случае, увы.

Юля, конечно вносила. Надо мне было, конечно,более подробно написать. Собственно, это были не тесты, а попытки приготовить Сулугуни из покупного молока.

1.Первым молоком было ООО Продмолторг (Рязань) я купила его 4 литра, и когда ничего не получилось, я сочла это недоразумением.

2.Затем были куплены по 4 литра "Утренней дойки" и "Нашей дойки"  - это молоко уже на этом сайте тестировалось и был прекрасный результат. Поэтому я даже не сомневалась.

3. И еще чуть позже 4 литра Избенка (Лебедянь)

В каждом случае все делалось исходя из Вашего рецепта Сулугуни, там как раз, расчет на 4 литра.

С каждым молоком все проводилось отдельно. То есть, нагрев до 33 градусов, внесение 4 мл хлористого кальция, затем закваска 1/8 ч.л, пауза на час и затем 1/4 чл.л фермента (даже немного больше)

4.И только уже после этих неудач я купила еще два вида- Избенка (Пенза) и Коровка из Кореновки по 1 литру каждого,  и тоже раздельно проделала с ними тоже самое, но кальция я вносила в каждое молоко не по 1 мл, а по 1,5 мл. А фермента даже по 2 мл.

Но, даже с увеличенной дозировкой ничего не вышло.

Более-менее что-то похожее на сгусток было в "Утренней дойке"и "Нашей дойке", а также, как ни странно, в Коровке (она была самой ненадежной исходя из ее срока годности). Но выдержав 1,5 или даже 2 часа нарезать его так и не удалось, получилась каша.

В остальных видах молока было просто, загустевшее молоко.

Я использую молоко из одного из Подмосковных молокозаводов (у меня в дневниках указано), оно уже продается пастеризованным, и с ним никаких проблем нет. Но, поскольку мы привозим его из другого города, это не всегда это бывает удобно, хотелось найти что-то на замену на случай, когда того молока нет.

Так же, год назад я пробовала еще 2 вида магазинных молока (картонная упаковка, на которой написано "36 коп" и мягкий пакет Дмитровского молока), тоже ничего не вышло.

Молоко "Нашей дойки" и "Коровка" покупались в Москве, остальные у нас,  в г.Воскресенске МО.

Мне стало абсолютно понятно, что в нашем регионе в магазинах нет сыропригодного молока.

Хочу попробовать еще молоко "АО Воскресенское", но оно непастеризованное, продается из бочек. Но пока не смогла поймать эту-самую бочку (они приезжают по графику)

Ну и, если покупать у кого-то домашнее молоко и самостоятельно пастеризовать.

Вот такой мой опыт.

Юля, добрый день. Спасибо за пояснения, посмотрю обязательно. Не всегда сама могу найти на сайте необходимую информацю :)

Конечно, можете использовать любые из моих фото, это даже приятно :)

Доп.фото бутылки

Еще фото

Дополнительное фото этого молока

Юля, подскажите, пожалуйста, если Мааслам делать из двойной порции молока, то как меняется время прессования? Нужно наверное, брать удвоенный вес груза, а время оставется прежним? 

А как меняются сроки выдержки после запечатывания? 

И еше вопрос, можно ли увеличить дозу пропионок, если есть подозрение, что они могут быть не очень активными, а новые приобрести я не успела? А молоко уже завтра приедет :)

Юрий, здравствуйте!

Вот здесь в комментариях есть фото моего Маасдама, который я делала по рецепту с этого сайта. Получилася прекрасный, просто, волшебный!

https://cheese-home.com/blogs/show/165/923/Maasdam-Vopros-po-tehnologii

Юля, добрый день. Закваску добавляла термофильную CHOOZIT ™ TA 45 LYO,  но сначала я пробовала несколько раз без закваски, делала Имеретинский сыр, клала его в холодильник и ждала несколько дней с ежедневными пробами, ничего не выходило. Потом один раз я делала все по Вашему рецепту с попыткой нарастить кислотность под сывороткой, тоже не получилось.  И недавно делала тоже с этой же закваской по Вашему рецепту, но через Имеретинский сыр (с последующей выдержкой в холодильнике и ежедневными пробами). Закваску применяла по рецепту 1/8 ч.л на 4 л.молока.

Вот неужели антибиотики?  Тогда это плохо совсем, т.к молоко, которое я использую-единственное, которое дает сгусток. Оно с молокозавода, пастеризованное.   В этом месяце я опробировала шесть (!!!) видов магазинного пастеризованного молока, и все пошли на выброс, так как даже с двойной дозой фермента и выдержкой более 1,5 часов сгусток не давали совсем, а какое-то рыхлое желе или просто загустевшеее молоко.

Поэтому я и подумала, может попробовать сделать Сулугуни из рыночного непастеризованного молока? Ведь там идет серьезная термообработка с процессе приготовления, практически, вываривание в кипятке.  Вряд ли при таком вымешивании в кипятке там сохранится патогенная флора, как считаете?

Да?

И там есть информация по брендам магазинного молока, которое не подходит для сыров?

Добрый день. 

Несколько раз пыталсь делать Сулугуни и не получается. Пробовала делать Имеретинский сыр и после выдержки в холодильнике ежедневные пробы на плавление не давали результата. Пробовала и по рецепту с этого сайта- ничего не получается. Не плавится и все, распадается в воде.

Последняя попытка закончилась тем, что опять 4 суток стоит Имеретинский сыр в холодильнике и не тянется. (причем, стоят две головки из разного молока!) Пробую определить кислотность полосками, выходит, что ph-около 6. И так было все время, кислотность не нарастает.

Два вопроса:

- что можно сделать из этого недозревшего сыра, если понятно, что Сулугуни уже не выйдет?

- кто-нибудь делал Сулугуни из пастеризованного молока? Может, в этом и есть проблема?? Перерыла кучу информации, вывод такой-все, у кого Сулугуни получается, делают его из непастеризованного молока! Может быть нужно делать из непастеризованного? Тем более, что потом идет обработка горячей водой..?

Где-то рекомендуют добавлять лимонную кислоту. Ничего не понимаю. Смотрела как делают грузины.. вообще, одна сплошная антисанитария, но у них все получается.

Помоги-и-и-и-и-те!! :)))))